Vegan Dubai çikolatasının olabilirliğine ilişkin deneysel bir çalışma

Abstract

Bu çalışma, Dubai çikolatasının vegan beslenme ilkelerine uygun şekilde formüle edilip edilemeyeceğini, vegan çikolatanın hangi alternatif kaynaklarla üretilebileceğini ve duyusal kalite özelliklerinin tüketici beğeni düzeyi üzerindeki etkilerini incelemeyi amaçlamaktadır. Araştırma, nicel araştırma modeli kullanılarak tasarlanmış ve deneysel bir çalışma olarak yürütülmüştür. Çalışmada, geleneksel çikolatanın hayvansal içeriklerinin yerine bitkisel alternatiflerin kullanılması üzerine odaklanılmıştır. Tezin kavramsal çerçevesi, veganlık ve vejetaryenlik kavramlarını detaylı bir şekilde ele almakta, bu beslenme türlerinin temel ilkelerini açıklamaktadır. Ayrıca, kakao ve çikolatanın tarihi, üretim süreci ve farklı çikolata türleri hakkında ayrıntılı bilgiler sunulmaktadır. Bu bağlamda, çalışmanın teorik altyapısı, vegan çikolata üretimine yönelik inovatif yaklaşımların zeminini hazırlamaktadır. Araştırmada, Dubai çikolatası vegan beslenme ilkelerine göre formüle edilebilirliği ve hangi alternatif kaynaklarla üretilebilirliği sorgulanmıştır. Hindistan cevizi sütü, badem sütü gibi bitkisel kaynaklı alternatifler kullanılarak 6 farklı vegan Dubai çikolatası formülasyonu geliştirilmiştir. İlk aşamada, çikolata örneklerinin duyusal özelliklerini değerlendirmek amacıyla, gastronomi ve mutfak sanatları alanında 11 eğitimli panelistin katılımıyla kalite puanlama testi uygulanmıştır. Sonuçlar, tüm çikolata formülasyonlarının duyusal açıdan kabul edilebilir olduğunu göstermiştir. Vegan dubai çikolatasının tüketici beğenisini ölçmek adına bu değerlendirmeler sonucunda, Hindistan cevizi sütü (%25) ve badem sütü (%15) içeren iki formülasyon ileri değerlendirmeler için seçilmiştir. Araştırmanın ikinci aşamasında, 90 eğitimsiz panelistin katılımıyla tüketici beğenisi hedonik testlerle ölçülmüştür. Analizler, Hindistan cevizi sütü içeren çikolatanın genel beğeni düzeyinde, badem sütlü üründen daha yüksek bir değerlendirme aldığını ortaya koymuştur. Araştırma bulguları, Dubai çikolatasının vegan beslenme ilkeleri doğrultusunda formüle edilebileceğini, farklı bitkisel kaynaklar kullanılarak birden fazla formülasyon oluşturulabileceğini ve bu ürünlerin duyusal kalite açısından tüketici taleplerini karşılayabildiğini göstermektedir. Ancak, hayvansal süt ürünlerinin bitkisel alternatiflerle değiştirilmesi sırasında maliyet, tedarik zinciri ve üretim sürecinde karşılaşılan zorluklar dikkat çekmiştir. Çalışmada endüstriyel mutfak ekipmanlarına olan ihtiyaç, üretim sürecinde önemli bir rol oynamıştır. Sonuç olarak, bu çalışma, vegan Dubai çikolatasının ticari bir ürün olarak değerlendirilebileceğini ve vegan tüketicilere yönelik önemli bir seçenek sunduğunu ortaya koymaktadır. Ayrıca, bu araştırma, vegan çikolata üretimi konusunda gastronomi alanında yenilikçi bir yaklaşım sunmakta ve bitkisel bazlı ürünlerin geliştirilmesi üzerine bilimsel ve ticari açıdan değerli bir katkı sağlamaktadır. This study aims to investigate whether Dubai chocolate can be formulated in accordance with vegan nutrition diet principles, with which alternative sources vegan chocolate can be produced and the effects of sensory quality attributes on consumer appreciation level. The research was designed using a quantitative research model and conducted as an experimental study. This study focused on the use of plant-based alternatives instead of animal-based ingredients in traditional chocolate. The conceptual framework of the thesis examines the concepts of veganism and vegetarianism in a detailed way and explains the basic principles of these nutrition diet types. In addition, detailed information is provided about the history of cocoa and chocolate, the production processes and different types of chocolate. In this context, the theoretical background of the study prepares a ground for innovative approaches towards vegan chocolate production. In the study, the possibility of finding best/optimum formulation of Dubai chocolate in accordance with vegan diet principles and with which other sources it can be made from were questioned. 6 different vegan Dubai chocolate formulations were developed using plant-based alternatives of ingredients such as coconut milk and almond milk. In the first stage, a quality scoring test was applied with the participation of 11 trained panelists in the field of gastronomy and culinary arts in order to evaluate the sensory attributes of the chocolate samples. The results showed that sensorial characteristics of all chocolate formulations were acceptable. As a result of these evaluations of vegan Dubai chocolate, two formulations containing coconut milk (25%) and almond milk (15%) were selected for further evaluations. In the second stage of the study, acceptability of consumer preference was by hedonic tests with the participation of 90 untrained panelists. The analyses revealed that chocolate containing coconut milk received a higher result evaluation than almond milk product in terms of overall preference. The research findings showed that Dubai chocolate can be formulated by vegan diet principles, multiple formulations can be created using different plant-based sources, and these products can meet consumer demands in terms of sensorial quality attributes. However, the difficulties encountered in cost, supply chain, and production processes while replacing animal based dairy products with plant alternatives were remarkable. It was seen that the need for industrial kitchen equipment played an important factor during production. In conclusion, this study reveals that vegan Dubai chocolate can be considered as a commercial product and offers an important option for vegan consumers. In addition, this research offers an innovative approach in the field of gastronomy regarding vegan chocolate production and provides a valuable scientific and commercial contribution to the development of plantbased products.