Malatya iline ait ürünlerle dolgulu artizan çikolata geliştirilmesi: Duyusal ve antioksidan kapasite analizleri

Abstract

Bu çalışmada, Malatya iline ait yerel ürünleri (Arapgir Köhnü üzümü, Hekimhan kara eriği, Arapgir beyaz dutu), çikolata dolgusu ganaj ile birleştirerek yenilikçi ve antioksidan değeri yüksek çikolata çeşitlerinin geliştirilmesi hedeflenmiştir. Dolgu üretiminde yerel ürünlerin kurutulmuş halleri kullanılmıştır. Bu çalışma ile çikolata üretimine ve yerel ürünlerle ilgili teorik bilgi birikimine katkıda bulunulması, pratik uygulamaların çeşitlendirilmesi ve yerel ürünlerin sevilen bir ürün olan çikolata ile birleştirilerek fonksiyonel değerinin arttırılması amaçlanmıştır. Ürünler farklı oranlarda (%10, %20, %30) çikolata dolgularına eklenerek eğitimli panelistler ile duyusal analizleri yapılmıştır. Değerlendirme sonuçlarına göre her üç üründe de en yüksek genel beğeni ortalamasına sahip olan her çeşitten birer ürün hem 80 kişilik tüketici beğenisine sunulmuş hem de antioksidan aktivite kapasiteleri analiz edilmiştir. Veriler doğrultusunda geliştirilen ürünlerin genel beğeni ve satın alma isteği kriterlerinde anlamlı farklar olduğu (p<0,05), Hekimhan kara erikli çikolatanın diğer çikolata ürünlerine kıyasla daha çok beğenildiği bulunmuştur. Tüketici beğenisine sunulan üç çeşit ürünün aktioksidan kapasite testleri DPPH (2.2.-Difenil-1-pikrihidrazil) radikal yakalama aktivitesi yöntemi kullanılarak yapılmış, analizler sonucunda Hekimhan kara eriğinin Arapgir Köhnü üzümünden ve Arapgir beyaz dutundan daha yüksek antioksidan aktivite kapasite değerine sahip olduğu bulunmuştur (p<0,05). In this study, the objective was to develop new chocolate varieties with high antioxidant content by incorporating local products from Malatya province (Arapgir Köhnü grapes, Hekimhan black plums, and Arapgir white mulberries) into the ganache filling used in the production of artisan dark-filled chocolates. Dried local products were used in filling production. The aim of this study was to contribute to the theoretical knowledge on chocolate production and local products, to diversify practical applications and to increase the functional value of local products by combining them with chocolate, a popular product. The products were added to chocolate fillings at different ratios and sensory analysis was carried out by trained panelists. According to the evaluation results, one product from each variety, which had the highest average of general appreciation in all three products, was presented to 80 consumers and their antioxidant capacities were analyzed. In line with the data, it was found that there were significant differences in the general liking and willingness to buy criteria of the products developed, and Hekimhan black plum chocolate was more liked than other chocolate products (p<0.05). The antioxidant capacity tests of the three types of products presented to the consumer taste were carried out using DPPH (2.2.-Diphenyl-1- picrylhydrazyl) radical scavenging method, and as a result of the analyzes, it was found that Hekimhan black plum had higher antioxidant value than Arapgir Köhnü grape and Arapgir white mulberry (p<0.05).