Gluten hassasiyeti yaşayan bireylere yönelik alternatif glutensiz menü planlaması

Abstract

Bu araştırmada, gluten intoleransı veya çölyak hastalığı nedeniyle glutensiz beslenmek zorunda olan bireylerin karşılaştıkları beslenme sorunları incelenmiş ve bu bireylere yönelik duyusal açıdan kabul edilebilir alternatif glutensiz ürünlerin geliştirilme si ile menü planlaması üzerine çalışılmıştır. Bu çalışmada, çölyak rahatsızlığı olan ya da bu beslenme biçimini gönüllü olarak seçen bireyler için ulaşılabilirliği yüksek, maliyeti düşük, ev ortamında hazırlanabilir ve duyusal özellikleri bakımından tüketi ci beğenisi kazanan ürünlerin geliştirilmesi amaçlanmaktadır. Araştırma kapsamında karma yöntem kullanılmış; birinci aşamada Ankara Çölyak Derneği’ne üye bireylerle yarı yapılandırılmış görüşmeler gerçekleştirilmiş, ikinci aşamada ise elde edilen bulgular doğrultusunda glutensiz çorba, ana yemek, atıştırmalık ve tatlılardan oluşan bir menü geliştirilmiştir. Ürünler hem eğitimli panelistler hem de tüketici grubu tarafından duyusal değerlendirmeye tabi tutulmuştur. Görünüm, koku, doku, lezzet ve genel beğeni kriterlerine göre yapılan değerlendirmelerde ürünlerin yüksek düzeyde kabul gördüğü tespit edilmiştir. Glutensiz brownie ve baton simit ürünleri en yüksek beğeni puanlarını alırken, lahmacun ve çorba ürünlerinin de genel kabul düzeylerinin yüksek olduğu her iki grupta da (eğitimli panelistler >3,5, tüketici beğenisi >2,5) üzerinde değerlendirilmiş olup kabul gördüğü tespit edilmiştir. Katılımcı görüşlerine göre glutensiz ürünlere erişimde karşılaşılan zorluklar, sosyal yaşamda yaşanan kısıtlamalar ve yüksek maliyet gibi konular ön plana çıkmıştır. Bu bağlamda hem glutensiz ürün çeşitliliğinin artırılması hem de toplumda gluten hassasiyetine yönelik farkındalığın geliştirilmesi gerektiği sonucuna ulaşılmıştır. Çalışma, glutensiz beslenme zorunluluğu olan bireyler için hem lezzetli hem de erişilebilir menü alternatifleri sunarak literatüre ve uygulamalara katkı sağlayacağı düşünülmektedir. This study examined the nutritional problems faced by individuals who have to follow a gluten-free diet due to gluten intolerance or celiac disease, and worked on developing sensory-acceptable alternative gluten-free products and menu planning for these individuals. This study aims to develop products that are highly accessible, low-cost, can be prepared at home, and are appreciated by consumers in terms of their sensory properties for individuals with celiac disease or who voluntarily choose this diet. A mixed method was used within the scope of the study; in the first stage, semi-structured interviews were conducted with individuals who are members of the Ankara Celiac Association, and in the second stage, a menu consisting of gluten-free soup, main course, snacks, and desserts was developed in line with the findings obtained. The products were subjected to sensory evaluation by both trained panelists and the consumer group. In the evaluations made according to the criteria of appearance, smell, texture, flavor, and general appreciation, it was determined that the products were highly accepted. Gluten-free brownie and baton simit products received the highest appreciation scores, while lahmacun and soup products were also evaluated in both groups (educated panelists >3.5, consumer appreciation >2.5) and were found to be accepted. According to the participant opinions, issues such as difficulties in accessing gluten-free products, restrictions in social life and high costs came to the fore. In this context, it was concluded that both the variety of gluten-free products should be increased and awareness of gluten sensitivity should be developed in society. It is thought that the study will contribute to the literature and practices by offering both delicious and accessible menu alternatives for individuals who have a gluten-free diet.