Unutulmaya yüz tutmuş yöresel yemeklerin gastronomiye kazandırılması: Ordu ili örneği

Abstract

Bu araştırma, Ordu ilinin geleneksel mutfak kültüründe yer alan öğeleri (çeşitli mutfak kültürü öğeleri, dini ritüeller, halk ritüelleri, yöresel kimlik, geçmişte ve günümüzdeki mutfak kültürü farklılıkları) ve özellikle unutulmaya yüz tutmuş yerel yemeklerin güncel bilinirlik, kullanım ve aktarım düzeylerini ortaya koyarak geleneksel nesillere aktarılmasına katkı sağlamayı amaçlamaktadır. Ayrıca gastronomi kültürünün Ordu bölgesindeki durumunu ortaya çıkarmak ve çeşitli geleneksel davranışlar hakkında bilgi toplanılması da ilave katkı olarak tasarlanmıştır. Araştırmanın asıl sorusu ise “Ordu iline ait mutfak kültüründe unutulmaya yüz tutmuş yemekler nasıl gün yüzüne çıkartılır ve Ordu mutfak kültürüne ait olan yöresel yemekler gastronomiye nasıl kazandırılmalıdır?” sorusuna cevap bulmak şeklindedir. Karma yöntem tasarımı çerçevesinde, nicel aşamada Ordu’da ikamet eden ve 18 yaş ve üzeri 391 katılımcıdan anket yöntemi ile veriler toplanmış; ikinci aşama olan nitel aşamada ise 40 yaş ve üzeri, yöre kültürüne hâkim 17 katılımcıyla yarı yapılandırılmış görüşme yöntemi ile derinlemesine görüşmeler gerçekleştirilmiştir. Nicel veriler “frekans analizi” yöntemi ile frekans ve yüzde dağılımlarıyla tanımlayıcı istatistikler yardımıyla analiz edilirken, nitel veriler ise “betimsel analiz” yöntemi kullanılarak analiz edilmiştir. Tez süresince yapılan anket ve görüşmelerden Ordu iline ait çeşitli kültürel ritüeller, yemek yapım teknikleri, unutulmaya yüz tutmuş yöresel yemekler, mutfak araç-gereçleri gibi çeşitli bilgilere ulaşılmıştır. Yapılan literatür çalışmasında 11 adet çorba, 51 adet ana yemek, 7 adet meze (salata, turşu), 26 adet hamur işi ve tatlı, 6 adet ekmek, 2 adet içecek reçetesine ulaşılmıştır. Anket çalışması kapsamında 391 kişinin, derinlemesine yapılan yüz yüze görüşmelerde ise 17 kişinin katılımı ile veriler toplanmıştır. Elde edilen bulgular, Pancar Çorbası, Balık Çorbası ve Mısır Ekmeği gibi tariflerin hâlâ ara sıra veya düzenli olarak hazırlandığını; Fındık Çorbası ve Bileki Ekmeği gibi bazı yemeklerin ise günlük alışkanlıklardan büyük ölçüde çekildiğini göstermektedir. Geleneksel hazırlık ve mevsimsel ritüeller, katılımcıların %63’ü tarafından sık ya da her zaman sürdürülürken; sofra adabı ve yöresel araç-gereç kullanımı %58 oranında nadiren uygulanmaktadır. Cenaze, düğün ve bayram ritüelleri, toplumsal dayanışmanın önemli araçları olarak öne çıkmıştır. Sonuç olarak; Görüşmelerden elde edilen Ordu mutfak kültürüne ait unutulmaya yüz tutmuş 29 adet orijinal yöresel yemek reçetesi ortaya çıkarılmış ve Ordu iline ait somut olmayan kültürel miras envanterine katkı sunulmuştur. Bunun yanı sıra çalışma süresince anket ve görüşme formlarından elde edilen veriler ile Ordu iline ait kültürel ritüeller, dini ritüeller, yöreye ait mutfak araç gereçleri, yemek yapım teknikleri, yöre yaşamı ile ilgili bilgiler literatüre kazandırılmıştır. This research aims to contribute to the transmission of traditional elements of Ordu province's culinary culture (various culinary culture elements, religious rituals, folk rituals, regional identity, differences between past and present culinary cultures) to future generations by revealing the current levels of awareness, use, and transmission of local dishes that are in danger of being forgotten. Additionally, it is designed to reveal the state of gastronomic culture in the Ordu region and to collect information about various traditional behaviors as an additional contribution. The main question of the research is to find an answer to the question, “How can dishes that are in danger of being forgotten in the culinary culture of Ordu Province be brought to light, and how can regional dishes belonging to Ordu's culinary culture be incorporated into gastronomy?” Within the framework of a mixed-method design, quantitative data was collected from 391 participants aged 18 and over residing in Ordu using a survey method; in the second stage, qualitative data was collected through in-depth interviews with 17 participants aged 40 and over who were knowledgeable about the local culture, using a semi-structured interview method. Quantitative data were analyzed using descriptive statistics with frequency and percentage distributions through the “frequency analysis” method, while qualitative data were analyzed using the “descriptive analysis” method. Through the surveys and interviews conducted during the thesis, various information was obtained about Ordu Province, including cultural rituals, food preparation techniques, regional dishes that are in danger of being forgotten, and kitchen utensils. The literature review identified 11 soup recipes, 51 main dish recipes, 7 appetizer (salad, pickle) recipes, 26 pastry and dessert recipes, 6 bread recipes, and 2 beverage recipes. Data was collected from 391 participants through the survey and 17 participants through in-depth face-to-face interviews. The findings show that recipes such as Beetroot Soup, Fish Soup, and Cornbread are still prepared occasionally or regularly, while some dishes such as Hazelnut Soup and Bileki Bread have largely disappeared from daily habits. Traditional preparations and seasonal rituals are carried out frequently or always by 63% of participants, while table manners and the use of local utensils are rarely practiced by 58%. Funeral, wedding, and holiday rituals have emerged as important tools for social solidarity. As a result, 29 original regional recipes belonging to the Ordu culinary culture that were in danger of being forgotten were uncovered through interviews, contributing to the inventory of intangible cultural heritage belonging to the province of Ordu. Additionally, data obtained from surveys and interviews during the study period have enriched the literature with information on cultural rituals, religious rituals, regional kitchen utensils, cooking techniques, and regional lifestyle in Ordu province.