Beluga mercimeği filizinden grissini yapımı: Deneysel bir araştırma

Abstract

Araştırmada çölyak hastaları ve glüten hassasiyeti olan bireyler için glütensiz alternatif bir atıştırmalık üretmek amaçlanmıştır. Bu kapsamda deneysel desene sahip nicel bir araştırma tasarlanmıştır. Glütensiz grissinilerin alternatif kaynaklarla üretilebileceği ve duyusal kalite özelliklerinin tüketici beğeni düzeyindeki değişimlerini incelemek amaçlanmıştır. Grissini üretiminde, kuraklık şartlarında da yetişmesi mümkün olan genetiği değiştirilmemiş beluga mercimeği kullanılmıştır. Bu şekilde sürdürülebilir ve organik tarım kavramlarına dikkat çekerek geliştirilen grissini ürünlerinin sürdürülebilir gastronomi ve sürdürülebilir tarım kavramlarına dahil olması amaçlanmıştır. Araştırmanın ana sorusu, “Beluga mercimeği ve beluga mercimeğinin filizlendirilmesinden elde edilen unlar ile çölyak ve glüten hassasiyeti olan kişiler için alternatif bir ürün üretilebilir mi?” şeklindedir. Araştırma sorusunu üç farklı alt soru ve 5 hipotezle cevaplandırılmıştır. Çalışmada geleneksel un tüketiminden ziyade, glütensiz bakliyat ve filiz temelli un kullanım alışkanlıkları araştırılmıştır. Tezin kavramsal çerçevesi bölümünde, sürdürülebilir tarım, organik tarım kavramları detaylı bir şekilde açıklanmıştır. Ayrıca glüten, mercimek, filizlendirme ve beluga mercimeği kavramları hakkında ayrıntılı bilgiler verilmiştir. Bu bağlamda çalışmanın teorik alt yapısı, tarımda sürdürülebilir ve glütensiz üretim hakkında inovatif yaklaşımların zeminini hazırlamaktadır. Araştırmada ana hedef olarak beluga mercimeği filiz unundan ve beluga unundan grissini üretilebilirliği sorgulanmıştır. Araştırma kapsamında beluga mercimeği filiz üretimi gerçekleştirilmiştir. Ardından, elde edilen filizlerden ve beluga mercimeğinden un üretilmiştir. Daha sonra bu unlardan iki farklı formülasyon ile grissini üretilmiştir. Veri toplama amacıyla ilk olarak duyusal analiz kapsamında Başkent Üniversitesi Öğretim elemanlarından oluşan eğitimli 10 panelist ile kalite derecelendirme testi yapılmıştır. Sonuçlar, iki grissini formülasyonunun da belirlenen kriterler kapsamında geçerliliğe sahip olduğunu göstermektedir. İkinci aşamada ise, 81 panelistin katılımı ile tüketici beğenisi ölçülmüştür. Tüketici beğenisinde ölçülen, görünüş, doku, koku, lezzet ve genel beğeni kriterlerinin hepsinde, gerçekleştirilen t testi sonucunda anlamlı farklılıklara rastlanmıştır. Üretilen grissiniler tüketici beğeni testleri sonucunda iki farklı ürün olan beluga mercimek unu grissini ve filiz unu grissini birbirlerine yakın değerler göstermiştir. Bununla beraber, beluga mercimeği filiz unundan üretilen grissiniler beş kriterde de tüketici beğenisi kapsamında yüksek değerlere sahip olmuştur. Araştırma bulguları, grissininin glütensiz beslenme ilkeleri doğrultusunda formüle edilebileceğini, farklı kaynaklar kullanılarak birden fazla formülasyon oluşturulabileceğini ve bu ürünlerin duyusal kalite açısından tüketici taleplerini karşılayabileceğini göstermiştir. Üçüncü olarak, yüksek antioksidan değerleri ile ön plana çıkan beluga mercimeğinden elde edilen unlardaki ve grissinilerdeki antioksidan aktivite miktarları araştırılmıştır. Bu bağlamda, DPPH yöntemi ile filizlere antioksidan aktivite miktar tayini yapılmıştır. Sonuçlar birbirine yakın olmasına rağmen unlar arasında en yüksek antioksidan aktivite miktarı beluga mercimek ununda saptanmıştır (0,327mg/g> 0, 125). Bununla beraber, aynı soru dahilinde grissiniler karşılaştırıldığında beluga mercimek unundan yapılan grissinilerde antioksidan aktivitesi beluga mercimeği filiz unundan daha yüksek çıkmıştır (0,200 mg/g> 0,157 mg/ g). Nihai olarak araştırmanın ana sorusu olan “Beluga mercimeği ve beluga mercimeğinin filizlendirilmesinden elde edilen unlar ile çölyak ve glüten hassasiyeti olan kişiler için alternatif bir ürün üretilebilir mi?” sorusu cevaplandırılmıştır. Bu bağlamda beluga mercimek unu ve filiz unundan grissini üretiminin mümkün olduğu ve duyusal analizler sonucunda tüketici beğenisi kapsamında kabul edilebilir düzeyde bulunduğu belirlenmiştir. Antioksidan seviyelerindeki değişkenlik unsurları sebebi ile, daha fazla araştırması yapılması önerilmektedir. The study aims to produce a gluten-free alternative snack for individuals with celiac disease and gluten sensitivity. In this context, a quantitative research design with an experimental pattern has been created. It is aimed to examine whether gluten-free grissinis can be produced from alternative sources and to investigate the changes in sensory quality characteristics at the level of consumer preference. Non-GMO beluga lentils, which can also be grown under drought conditions, have been used in the production of grissini. This approach aims to highlight sustainable and organic agriculture concepts, integrating the developed grissini product into sustainable gastronomy and agriculture. The main research question is, “Can an alternative product be produced for people with celiac disease and gluten sensitivity using flour obtained from beluga lentils and sprouted beluga lentils?” The research question is answered with three different sub-questions and five hypotheses. The study investigates the consumption habits of gluten-free legumes and sprouted flour rather than traditional flour consumption. In the conceptual framework of the thesis, sustainable agriculture and organic farming concepts are explained in detail. Additionally, detailed information is provided about gluten, lentils, sprouting, and beluga lentils. In this context, the theoretical background of the study prepares the ground for innovative approaches regarding sustainable and gluten-free production in agriculture. The main objective of the research is to investigate the producibility of grissini from beluga lentil sprout flour and beluga flour. Within the scope of the research, beluga lentil sprouting has been carried out. Subsequently, flour has been produced from the obtained sprouts and beluga lentils. Then, grissini has been produced using two different formulations from these flours. For data collection, a quality rating test was conducted with 10 trained panelists consisting of faculty members from Başkent University as part of sensory analysis. The results show that both grissini formulations are valid according to the specified criteria. In the second phase, consumer preference was measured with the participation of 81 untrained panelists. Significant differences were found in all measured criteria of appearance, texture, aroma, taste, and overall preference based on the t-test results. The produced grissinis showed similar values in consumer preference tests for the two different products, beluga lentil flour grissini and sprout flour grissini. However, the grissinis produced from beluga lentil sprout flour had higher values in all five criteria of consumer preference. The research findings indicate that grissini can be formulated according to gluten-free nutrition principles, multiple formulations can be created using different sources, and these products can meet consumer demands in terms of sensory quality. Thirdly, the antioxidant activity levels in the flours obtained from beluga lentils, which are highlighted by their high antioxidant values, and in the grissinis were also investigated. In this context, the antioxidant activity amount of the sprouts was determined using the DPPH method. Although the results were similar, the highest antioxidant activity was observed in the grissini made from beluga lentils. Ultimately, the main question of the research, “Can an alternative product be produced for people with celiac disease and gluten sensitivity using flour obtained from beluga lentils and sprouted beluga lentils?” has been answered. In this context, it has been determined that it is possible to produce grissini from beluga lentil flour and sprout flour and that it is acceptable at the level of consumer preference based on sensory analyses. Due to the variability factors in antioxidant levels, further research is recommended.