Browsing by Author "Tokmak, İsmail"

Now showing 1 - 15 of 15

Covid-19 salgınının yiyecek içecek işletmeleri üzerine etkisi: Ankara'da bulunan yiyecek içecek işletmeleri üzerine nitel bir araştırma
(Başkent Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, 2021) Duru Öğün, Şule; Tokmak, İsmail
11 Mart 2020 tarihinde Dünya Sağlık Örgütü (DSO) tarafından küresel salgın (pandemi) olarak tanımlanan Covid-19 salgınının hem kapsamı hem de sonuçları, diğer endüstriler yanında yiyecek içecek endüstrisini de olumsuz yönde etkilemiş ve büyük bir kriz ile karşı karşıya kalmasına sebep olmuştur. Araştırmada, krizin yiyecek içecek işletmeleri üzerindeki etkisi, işletmelerin kriz döneminde aldıkları önlemler ve kriz dönemini nasıl yöneteceklerinin değerlendirilmesi araştırmanın temel amacı olarak düşünülmüştür. Araştırmanın ikincil amacı ise, yiyecek içecek işletmesi yöneticilerinin Covid-19 salgını sonrası yiyecek içecek sektörünün geleceği ile ilgili bakış açılarını ortaya koymaktır. Araştırmanın uygulama kısmında; nitel araştırma yöntemi tercih edilmiş olup Ankara’da faaliyet gösteren 20 yiyecek içecek işletmesi yöneticisi, bölüm müdürleri veya işletme sahipleri ile derinlemesine görüşme gerçekleştirilmiştir. Araştırma sonuçlarına göre tüketicilerin salgın ile birlikte değişen beklentilerini, önceliklerini anlayabilen ve bunlara çözüm getirebilen esnek ve yapıcı işletmeler salgın dönemini daha fazla kazançla ve daha az zarar ile çıkarabileceklerdir. Covid-19 krizinin araştırmanın yapıldığı tarihlerde devam etmesi sebebi ile krizin yiyecek içecek işletmeleri üzerindeki etkisi ile ilgili akademik çalışmalar bulunmamaktadır. Gelecekte bu mevzuda çalışma yapacak olan araştırmacılar için ve gelecekte bu sektörde yer alacak ve halen bu sektörde görev alan yöneticiler için araştırmanın katkı sağlayacağı değerlendirilmektedir. Araştırmanın Covid-19 salgını sürecinde yiyecek içecek işletmelerinin alacakları önlemler konusunda kılavuz olma niteliği taşıması açısından önemli olacağı düşünülmektedir. The scope and consequences of the Covid-19 epidemic, which was defined as a global epidemic (pandemic) by the World Health Organization (DSO) on March 11, 2020, adversely affected the food and beverage industry as well as other industries, causing it to face a major crisis. In the research, the effect of the crisis on food and beverage businesses, the measures taken by the businesses during the crisis and the evaluation of how they will manage the crisis period are considered as the main purpose of the research. The secondary purpose of the research is to reveal the perspectives of food and beverage business managers about the future of the food and beverage industry after the Covid-19 epidemic. In the application part of the research; qualitative research method was preferred and indepth interviews were conducted with 20 food and beverage business managers, department managers or business owners operating in Ankara. According to the results of the research, flexible and constructive businesses that can understand the changing expectations and priorities of consumers with the epidemic and bring solutions to them will be able to survive the epidemic period with more profit and less damage. Since the Covid-19 crisis continued at the time of the research, there are no academic studies on the impact of the crisis on food and beverage businesses. It is considered that the research will contribute to the researchers who will work on this subject in the future and for the managers who will be in this sector in the future and are still working in this sector. It is thought that the research will be important in terms of being a guide for the measures to be taken by food and beverage businesses during the Covid-19 epidemic.
Covid-19’un sağlık çalışanlarının beslenme alışkanlıklarına ve yaşam tarzı değişimlerine etkisinin değerlendirilmesi
(Başkent Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, 2022) Kabasakal, Ömer; Tokmak, İsmail
Bu çalışma COVID-19’un sağlık çalışanlarının beslenme alışkanlıklarına ve yaşam tarzı değişimlerine etkisinin değerlendirilmesi amacıyla Manisa Celal Bayar Üniversitesi Hafsa Sultan Hastanesin ’de çalışan, yaşları 20-56 yıl arasında değişen 94 (%26,5) erkek ve 261 (%73,5) kadın olmak üzere toplam 355 yetişkin birey ile yürütülmüştür. Araştırma kapsamında verilerin toplanması için anket formundan yararlanılmıştır. Öğün atlama nedenleri incelendiğinde bireylerin %42,8’i alışkanlığının olmadığını ve %27,8’i iştahsız olduğunu belirtmiştir. Katılımcıların %37,7‘sinin COVID-19 döneminde beslenme alışkanlıklarında değişiklikler olduğu bu değişikliklerin %21,1’inin olumlu/daha sağlıklı yönde değişim gösterdiği görülmüştür. COVID-19 öncesi ve COVID-19’un yoğun olduğu dönemler karşılaştırıldığında tüm bireylerin %19,4’ü iştah durumunda, %14,1’i öğün sayısında artış olduğu saptanmıştır. COVID-19 pandemisi ile fiziksel aktivite yapma oranlarının her iki cinsiyette de azaldığı saptanmıştır. Bireylerin besin tüketim sıklığı değerlendirilmesinde en fazla tüketilen besinler; salgın öncesi her gün (%24,2) yoğurt, (%27,0) karabiber, (%29,3) soğan ve (%22,3) limonun tüketildiği saptanmıştır. Pandeminin yoğun olduğu dönemde kefir, sarımsak, sirke, turşu, pekmez ve propolis tüketiminin salgın öncesine göre arttığı saptanmıştır. Değerlendirilen üç dönem de de keten tohumu, çörekotu yağı ve chia tohumu, gibi besinlerin ise bireylerin çoğunluğu tarafından hiç tüketilmediği bulunmuştur. Yanlış beslenme alışkanlıkları obezite ile sonuçlanırken, sağlıklı besinler bireyleri enfeksiyonlara karşı koruyucu olmaktadır. This research was carried out with a total of 355 adults, 94 men (26.5%) and 261 females (73.5%), aged between 20-56 years, working at Manisa Celal Bayar University Hafsa Sultan Hospital to assess the impact of Covid 19 on the nutritional habits and lifestyle changes of healthcare professionals. Within the scope of the research data was collected using a questionnaire form. The questionnaire form consists of five sections. When the reasons for skipping meals were examined, 42.8% said they didn't have a habit and 27.8% said they didn't have an appetite. It was observed that 37.7% of the participants changed their eating habits during the Covid 19 period, and 21.1% of these changes being positive and healthy. When the pre-Covid 19 and severe Covid 19 periods were compared, it was shown that 19.4% of all study participants had an increase in appetite and 14.1 % had an increase in meal frequency. With the Covid 19 epidemic, it was found that the rate of physical activity declined in both genders, dropping from . When the food consumption frequency of participants is evaluated, yoghurt (24.2%), black pepper (27.0%), onion (29.3%), and lemon (22.3%) were found to be the most frequently consumed foods prior to the outbreak. When compared to the pre-epidemic period, when the pandemic was at its peak, consumption of kefir, garlic, vinegar, pickles, molasses, and propolis increased. Foods like flaxseed, core seed oil, and chia seeds were not consumed by the majority of people during all three time periods studied. Obesity is the outcome of poor eating habits, whereas healthy foods protect people from infection.
Depremlerde gönüllü mutfaklarının kurulumu ve işletilmesine ilişkin bir model önerisi: 6 Şubat Kahramanmaraş depremlerinde “Gönül Mutfağı” örneği
(Başkent Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, 2024) Kaya, Naz; Tokmak, İsmail
Toplumların ve doğanın işleyişini olumsuz etkileyen olayların başında doğal afetler gelmektedir. Türkiye’nin konumu itibariyle de etkilendiği en önemli doğal afetlerin başında deprem bulunmaktadır. 6 Şubat 2023 tarihinde Kahramanmaraş ili Pazarcık merkezli 7,7 büyüklüğündeki ve Elbistan merkezli 7,6 büyüklüğündeki iki deprem, deprem öncesi ve sonrası süreç için yapılması gerekenlerin önemini ortaya koymuştur. Deprem sonrası gıda, yiyecek - içecek temini de bu yürütülmesi gereken operasyonlardandır. Yürütülen çalışma Kahramanmaraş depremlerinden sonraki süreçte “Gönül Mutfağı” adıyla kurulan dayanışma mutfağı ve benzeri mutfakları temel almaktadır. “Gönül Mutfağı’nın kurucuları, gönüllüleri ve diğer sahra mutfaklarının gönüllüleri çalışmayı yürütürken asıl odaklanılan kişiler olmuştur. Yarı yapılandırılmış görüşme formu ile Kahramanmaraş depremleri sonrası Hatay vilayetindeki üç “Gönül Mutfağı” kurucusu, on iki “Gönül Mutfağı” gönüllüsü ve dört diğer sahra mutfağı gönüllüsü ile araştırmacı yarı yapılandırılmış görüşme formunu referans alarak görüşme yapmıştır. Yapılan görüşmelerde alınan ifadeler benzeşmeye başlayarak doyum noktasına ulaşınca görüşmeler 10/06/2024 tarihinde sonlandırılmıştır. Çalışma, olası deprem ve doğal afetlerde oluşturulması gereken plan için daha önce yaşanan deneyimlerin ortaya konması amaçlanarak üç ana aşamaya ayrılarak ele alınmış ve her aşama kendi alt başlıklarında analiz edilmiştir ve yapılan görüşmeler doğrultusunda, gelecekte yaşanabilecek afetlerde izlenmesi gereken yöntemleri model olarak ortaya koymayı hedeflemektedir. Oluşturulan üç grubun ortak fikirleri sonuç ve önerilerde ortaya konulmuştur. Yarı yapılandırılmış görüşme formunda araştırmanın amacına yönelik mutfak kurulumu, sosyal medya, ulaşım, yerleşim yeri, insan kaynağı, gönüllü koordinasyonu, barınma, makine ekipman, malzeme temini, gıda güvenliği, tedarik, atık yönetimi, menü planlaması, lojistik ve dağıtım, saha çalışması ve kurumsallaşma konularına dair sorular bulunmaktadır. Natural disasters are signifıcant events that disrupt the functioning of both societies and ecosystems. Among these, earthquakes are particularly impactful, especially in Turkey, where the country’s geographical location renders it highly susceptible to seismic activity. The dual earthquakes that occurred on February 6, 2023—one with a magnitude of 7.7 centered in Pazarcık and the other with a magnitude of 7.6 centered in Elbistan, both within the Kahramanmaraş province—underscored the critical need for robust strategies to manage both the pre- and post-earthquake phases. A crucial component of these response strategies is the effective provision of food and beverages to affected populations in the immediate aftermath of such catastrophic events. This study focuses on the "Gönül Mutfağı" (Heart Kitchen) and similar solidarity kitchens that were established following the aftermath of the Kahramanmaraş earthquakes. The research examines the experiences of the founders and volunteers of the Heart Kitchen, as well as volunteers from other field kitchens. To gather information, semi-structured interviews were conducted with three founders of the "Gönül Kitchen", twelve "Gönül Kitchen" volunteers, and four volunteers from other field kitchens in the Hatay province. Data collection concluded on June 10, 2024, once interview responses yielded no further novel information. The research is structured into three main phases, each analyzed under its respective subheadings, with the objective of developing a model for future earthquake and natural disaster responses based on past experiences. The study synthesizes the common themes and ideas that emerged from the interviews, providing a set of recommendations and a proposed model for establishing and operating volunteer kitchens in future disasters. The semi-structured interview form encompassed a wide range of topics essential to the research, including kitchen setup, social media usage, transportation, site selection, human resources management, volunteer coordination, accommodation, equipment and material procurement, food safety, supply chain management, waste management, menu planning, logistics and distribution, fieldwork, and institutionalization. The fındings aim to offer a comprehensive guide for improving disaster response through the efficient operation of volunteer kitchens.
Elektronik ağızdan ağıza iletişimin müşterilerin yiyecek içecek işletmesi tercihleri üzerindeki etkisinin müşteriler ve işletmeler açısından incelenmesi: Ankara ili örneği
(Başkent Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, 2025) Ertürk, Gökçe İrem; Tokmak, İsmail
İnternetin icadı ile başlayan sosyal ağlarda iletişim kurma biçimi zamanla hayatımızın her alanında etkili olmuştur. Başlarda sadece belirli kişilere ve kurumlara hitap eden internet teknolojisi, zamanla her yaştan bireye hitap eder hale gelmiştir. İnsanlar gidecekleri yiyecek içecek ve konaklama işletmeleri hakkında, internette bulunan yorumlar sayesinde bilgi edinebilir hale gelmişlerdir. Başlarda sadece tanıdık bireyler arasında gerçekleşen ağızdan ağıza iletişim, internetin icadı ve buna paralel olarak artan sosyal ağlar ile elektronik ağızdan ağıza iletişim biçimine dönüşmüştür. Dünya genelinde yaşanılan Covid-19 Pandemisi ile beraber bireylerin dijital oramlarda bulunma sıklığı ve elektronik ağızdan ağıza iletişimde de önemli oranda artış yaşanmıştır. Yaşanılan bu gelişmeler sayesinde bir ürün veya hizmet satın almak isteyen tüketiciler için, sosyal ortamlarda yapılan yorumlar, tercih etme ve bilgi arama açısından değerli bir hal almıştır. Bu çalışmanın ilk amacı, Ankara’da yaşayan 18 yaş üzeri bireylerin kullandıkları sosyal medya uygulamalarında, deneyim sahibi kişiler tarafından yapılan yorumlardan etkilenme düzeylerinin belirlenmesidir. Bu amaçla 18 yaşından büyük bireylere anket çalışması gerçekleştirilmiştir. Çalışmanın ikinci amacı, işletme sahibi ve yöneticilerinin kendi işletmelerine yapılan yorumlara yönelik değerlendirmelerinin alınmasıdır. Bu amaçla Anakara İli’nde bulunan seçili ve görüşmeyi kabul eden işletmelerle görüşmeler yapılmıştır. Bu amaçlar çerçevesinde elektronik ağızdan ağıza iletişimin tüketicilerin satın alma davranışı üzerindeki etkisinde bilgiye duyarlılığın aracılık rolü hiyerarşik regresyon analizleri ile araştırılmıştır. Yapılan analizler sonucunda elektronik ağızdan ağıza iletişimin alt boyutları olan; yorum sayısı, yorum kalitesi ve yoruma duyulan güvenin satın alma davranışını pozitif yönde etkilediği. Yorum sayısı, yorum yapana duyulan güven ve yorum kalitesinin bilgiye duyarlılığı pozitif yönde etkilediği, bilgiye duyarlılığın elektronik ağızdan ağıza iletişim ile satın alma davranışı arasındaki ilişkide kısmi aracılık rolünün bulunduğu belirlenmiştir. İşletme sahibi veya yöneticileri ile yapılan görüşmelerde elde edilen veriler içerik analizi ile analiz edilmiş olup sosyal medya uygulamalarının müşteri taleplerinin alınması, yeni müşterilerin işletmeye çekilmesi, işletmenin kurumsal itibarının yükseltilmesi gibi konularda önemli olduğu katılımcılar tarafından vurgulanmıştır. Ayrıca nicel ve nitel araştırma bulgularının karşılaştırılması sonucunda paralel sonuçlara ulaşıldığı belirlenmiştir. The way of communicating on social networks, which started with the invention of the Internet, has been effective in all areas of our lives over time. Internet technology, which initially appealed only to specific individuals and institutions, has become appealing to individuals of all ages over time. People have become able to obtain information about the food and beverage and accommodation establishments they will go to, thanks to the comments on the Internet. Word-of-mouth communication, which initially took place only between familiar individuals, has turned into electronic word-of-mouth communication with the invention of the Internet and the increasing social networks in parallel with this. With the COVID-19 pandemic experienced worldwide, there has been a significant increase in the frequency of individuals' presence in digital environments and electronic word-of-mouth communication. Thanks to these developments, for consumers who want to buy a product or service, comments made in social environments have become valuable in terms of preference and information search. The first aim of this study is to determine the level of impact of the comments made by experienced people in social media applications used by individuals over the age of 18 living in Ankara. For this purpose, a questionnaire survey was conducted among individuals over the age of 18. The second aim of the study is to obtain the evaluations of business owners and managers regarding the comments made about their businesses. For this purpose, interviews were conducted with selected firms in the province of Ankara that were accepted to be interviewed. Within the framework of these objectives, the mediating role of sensitivity to information in the effect of electronic word-of-mouth on consumers' purchase behavior was investigated through hierarchical regression analyses. As a result of the analyses, it was determined that the number of comments, comment quality and trust in comments, which are the sub-dimensions of electronic word-of-mouth communication, positively affect purchase behavior, the number of comments, trust in the commenter and comment quality positively affect information sensitivity, and information sensitivity has a partial mediating role in the relationship between electronic word-of-mouth communication and purchase behavior. The data obtained from the interviews with business owners or managers were analyzed by content analysis and it was emphasized by the participants that social media applications are important in receiving customer demands, attracting new customers to the business, and increasing the corporate reputation of the business. In addition, it was determined that parallel results were reached as a result of the comparison of quantitative and qualitative research findings.
Farklı kültürlere mensup tüketicilerin türk mutfağının geleneksel tatlılarına karşı tutumları: Yeni ürün deneme korkusunun bu tutumlara etkisi
(Başkent Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, 2024) Umuç, Mustafa; Tokmak, İsmail
Farklı kültürlerin farklı yeme – içme kültürleri, bu kültürlere mensup olan bireylerin diğerlerine karşı ön yargılarını da beraberinde getirmektedir. Farklı kültürlerin gıdaları için oluşan ön yargılar gıda neofobisini, yeni kültürleri tanımaya olan istek de gıda neofilisini ortaya çıkarmaktadır. Bu çalışmada kültürler arası kabul düzeylerini ölçmek amaçlanmıştır. Araştırmada nicel yöntem temel alınmıştır. İki aşamalı çalışmanın birinci aşamasında, Amerika Birleşik Devletleri’nin Pittsburg şehrinde yaşayan farklı kültürlerden gelen turizm ve gastronomi personeli 69 kişiye neofobi ve neofili düzeylerini ölçen anket çalışması yapılmıştır. İkinci aşamasında ise aynı 69 kişiye klasik Türk tatlılarından kabak tatlısı, kazandibi ve künefe tattırılarak beğeni testi yapılmıştır. Araştırma, 16 Eylül 2024 – 18 Ekim 2024 tarihleri arasında yürütülmüştür. Anketin ve beğeni testinin analizinde SPSS-25 paket programı kullanılmıştır. Çalışmanın ikinci aşamasındaki beğeni testinde ürünlerin beğeni sıralaması en çok kabak tatlısı daha sonra künefe en az beğenilen ise kazandibi şeklindedir. Yapılan t-testi sonucunda gıda neofobisi bulunan bireylerle gıda neofilisi bulunan bireylerin tadım yaptırılan üç tatlıya ilişkin değerlendirmeleri arasında sadece kabak tatlısına ilişkin genel değerlendirmelerinde istatistiksel olarak anlamlı bir farklılık tespit edilmiştir. Anketlerin geçerliliği için yapılan açımlayıcı faktör analizi sonucunda ölçeğin geçerli olduğu belirlenmiştir. Ölçeğin güvenilirliği için ölçeğin Cronbach Alpha katsayısı 0,914 olarak belirlenmiştir. Elde edilen değerin 0,70 katsayısından yukarıda olması sebebiyle güvenilir olduğu görülmektedir. The diverse eating and drinking habits of different cultures often bring about biases among individuals belonging to these cultures. Prejudices toward the foods of other cultures result in food neophobia, while the desire to explore and experience new cultures leads to food neophilia. This study aims to measure the level of cross-cultural acceptance. A quantitative method was adopted for the research. In the first phase of the two-stage study, a survey assessing the levels of food neophobia and neophilia was conducted with 69 participants working in the tourism and gastronomy sectors in Pittsburgh, USA, who came from diverse cultural backgrounds. In the second phase, the same 69 participants were subjected to a preference test involving classic Turkish desserts: pumpkin dessert (kabak tatlısı), milk pudding with a caramelized bottom (kazandibi), and kunefe (künefe). The research was conducted between September 16, 2024, and October 18, 2024. The SPSS-25 software package was used to analyze the survey and the taste test. In the preference ranking from the taste test conducted in the second phase of the study, pumpkin dessert (kabak tatlısı) was the most liked, followed by künefe, while kazandibi was the least liked. According to the results of the t-test, a statistically significant difference was observed only in the general evaluations of pumpkin dessert between individuals with food neophobia and those with food neophilia regarding the three desserts tasted. The exploratory factor analysis conducted to determine the validity of the survey revealed that the scale was valid. For reliability, the Cronbach's Alpha coefficient of the scale was calculated as 0.914. Since the obtained value is above the coefficient threshold of 0.70, the scale is considered reliable.
Gastronomide kültür ve kimlik yansıması: Süryani mutfak kültürü ve yemekleri
(Başkent Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, 2022) Tanrıvermiş Çınar, Hande; Tokmak, İsmail
Türkiye gibi kozmopolit bir yapıya sahip olan ülkelerdeki kültürel zenginlik, onların mutfak kültürleri ve yemeklerinde de kendini göstermektedir. Bu araştırma, kaybolmaya yüz tutmuş Süryanilerin özgün mutfak kültürü ve otantik yemeklerinin neler olduğu ve bunları yeniden canlandırmak için nasıl bir yol izlenmelidir?” sorusuna cevap bulmak amaçlanmaktadır. Bu doğrultuda sadece kitap ya da literatür incelemesi şeklinde değil, bizzat olayın canlı şahitleri ile görüşerek ilk ağızdan bilgi edinilmiştir. Mezopotamya’nın kadim halklarından biri olan Süryaniler ile ilgili bu konuda bilinen tüm gerçekleri açığa kavuşturmaya çalışması ve yemek ile kültürel kimliklerinin nasıl kurguladıklarının belirlenmesi bu araştırmanın önemini ortaya koymaktadır. Araştırmanın merkezinde yer alan “Süryani mutfak kültürü ve yemekleri” ile ilgili olarak; Süryanilerin tarihi, sosyo-kültürel ve dinsel yaşam pratikleri, bunların mutfak kültürleri üzerindeki etkileri, otantik yemeklerinin neler olduğu, bu yemekleri yapma istekliliklerinde kuşaklar arasındaki farklılıklar ve bunların nedenleri bu çalışmanın kapsamını oluşturmuştur. “Kültür” ve “kimlik” kavramlarından hareketle çalışmanın teorik kısmı temellendirilmeye çalışılmış ve bu kavramların onların mutfak kültürü ve yemekleri ile ilgili bağlantı noktaları açıklanmıştır. Çalışmada “karma araştırma modeli” kullanılmış ve bu model araştırmaya uygulama anlamında zenginlik kazandırmıştır. Süryani mutfak kültürü ve yemeklerine dair ritüelleri, gündelik ve dinsel yaşam pratiklerinin yemek üzerindeki etkileri ve otantik yemeklerinin bilinirliğini ölçmek amacıyla anket çalışması uygulanmıştır. Kolayda örneklem yöntemi ile online ve elden olmak üzere toplam 550 kişiye ulaşılmış ancak sadece 51 kişi anket çalışmasına katılmayı kabul etmiştir. Anket çalışması sonrasında ise mutfak kültürleri ve yemeklerine dair daha ayrıntılı verilere ulaşmak için hazırlanmış yarı yapılandırılmış görüşme formu ile derinlemesine görüşmeler gerçekleştirilmiştir. Katılımcılar Süryani toplumuna mensup ve konu ile ilgili bilgi sahibi olan kişiler arasından amaçlı örneklem yöntemi ile seçilmiştir. Bu kapsamda görüşmeler için toplam 13 kişiye ulaşılabilmiştir. Nitel araştırma için “etnografik ile fenomenolojik” desenler ve karma araştırma modeli için “çeşitleme” desenleri tercih edilmiştir. Anket çalışmasında veriler açıklayıcı istatistik yöntemlerinden “frekans analizi” ile yorumlanmıştır. Görüşmeler ise “betimsel analiz” yöntemi ile incelenmiştir. Yapılan anket çalışması ve görüşmelerin sonunda, Süryani toplumunun mutfak kültürleri ve otantik yemekleriyle ilgili uygulamaların çoğunu devam ettirdikleri, el lezzetli buldukları ve artık yapımına devam etmeyen yemeklerin neler olduğu keşfedilmiştir. Özellikle dinin mutfak kültürleri ve yemekleri üzerindeki yoğun etkisi olduğu anlaşılmıştır. Yaşanılan göçlerin çoğunlukla yemekleri üzerinde yarattığı olumsuz faktörler ve genç kuşağın özgün kültürlerini devam ettirme isteklerinin yetersiz oluşu gibi bulgulara ulaşılmıştır. Süryanilerin kaybolmak üzere olan mutfak kültürleri ve yemeklerinin Güneydoğu Anadolu mutfak kültürünün tipik özelliklerini yansıttığı belirlenmiştir. Dinin mutfak kültürlerini ve yemeklerini şekillendirdiği ve özgün mutfak kültürleri ile yemeklerini devam ettirme konusunda istekli oldukları sonucuna ulaşılmıştır. Tüm bunlar ışığında bu çalışmanın hem akademik hem de alan yazın alanında katkı sağlayacağı düşünülmektedir. The cultural diversity in cosmopolitan countries like Turkey also manifests itself in their culinary cultures and foods. This study aims to answer the questions of “What are the fading Assyrian culinary culture and authentic foods like and what actions should be taken to revive them?” To that end, firsthand data has been gathered through interviewing with the alive witnesses of the matter rather than dealing with book and literature reviews only. This research is significant for the reasons that it has been intended to reveal all the known facts about the Assyrians, one of the ancient civilizations of Mesopotamia, relating to the subject matter and to determine how food and cultural identity are built together. Regarding the “Assyrian culinary culture and foods” which lies at the heart of this research; the history and socio-cultural and religious life practices of the Assyrians, the influences of these on their culinary culture, what their authentic dishes are, intergenerational differences in willingness to cook those dishes and reasons for these differences constitute the scope of this research. The theoretical part of the study has been built based on the concepts of “culture” and “identity”, and the connections of these concepts with their culinary culture and foods have been clarified. In the study, “mixed research design” has been used and this design has enriched the research in terms of providing practices. Questionnaire study has been applied in order to measure the rituals pertaining to the Assyrian culinary culture and food, the influences of daily and religious life practices on food and the recognition of their authentic dishes. Through the convenience sampling method, a total number of 550 persons have been reached online and by hand, however only 51 persons out of them have accepted to participate in the questionnaire study. Following the questionnaire study, in-depth interviews have been performed with the semi-structure interview form in order to gain further data about their culinary culture and foods. The participants have been selected by the purposive sampling method among the persons who are the members of the Assyrian society in Turkey and who are knowledgeable about the subject matter. A total number of 13 persons have been reached for the interviews in this context. The “ethnographic and phenomenological” designs have been preferred for the qualitative research and “triangulation” designs for the mixed research method. The data obtained from the questionnaire study has been interpreted by “frequency analysis” which is one of the explanatory statistical methods. And the interviews have been analyzed by “descriptive analysis”. As a result of the questionnaire study and interviews, it has been found out that the Assyrian society maintains the most of the practices pertaining to their culinary culture and authentic dishes, and also, what dishes they find the most delicious and what dishes they don’t cook anymore have been discovered. Particularly, it has been understood that the religion has a considerable influence on their culinary culture and foods. The findings such as the negative factors of the migrations on their food and the lack of willingness of the young generation to maintain their authentic culture have been reached. It has been determined that the Assyrian culinary culture and foods which are fading into oblivion reflect the typical characteristics of the culinary culture of Southeastern Anatolia. It has been concluded that the religion shapes their culinary culture and foods and that they are willing to maintain their authentic culinary culture and foods. In the light of the aforementioned, it is believed that this study will make a contribution to the academic world and the body of literature.
Kastamonu yerel restoran menülerinde bulunmayan yöresel yemeklerin tespiti ve alternatif menü önerileri
(Başkent Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, 2022) Baki, Simge; Tokmak, İsmail
Mutfak kültürü bölgelerin tarihî, coğrafi ve kültürel özellikleri temelinde oluşmaktadır. Yöresel mutfaklar ise bu bölgelerin tarım uygulamaları ve ürünleri, iklim koşulları, pişirme yöntemleri, mutfakta kullanılan araç-gereçleri veya sofra kültürü gibi farklı özelliklerine bağlı olarak çeşitlenmektedir. Günümüzde kentleşmenin artması, teknolojinin gelişmesi, geleneksel yöntemlerin ve pratiklerin genç kuşaklar tarafından uygulanmaması gibi değişen koşullar nedeniyle yöresel mutfakların sürdürülebilirliği tartışılır duruma gelmiştir. Bu bakımdan bu tezin temel amacını Kastamonu yerel restoran menülerinde bulunan ve bulunmayan yöresel yemeklerin tespit edilmesi ve yöresel yemeklerin alternatif menü önerilerinin sunulması oluşturmaktadır. Araştırma üç aşamada yürütülmüş olup araştırmanın birinci aşamasında Kastamonu’da bulunan ve menülerinde yöresel yemeklere yer veren işletmelerden yarı yapılandırılmış görüşme formu ile, ikinci aşamasında Kastamonu’da yaşayan yerel halkın Kastamonu yöresel mutfak restoranlarında bulunmasını istedikleri yöresel yemekleri belirlemek için anket formu ile, üçüncü aşamada ise ilk iki aşama sonucunda belirlenen yemeklerin orijinal tariflerine ulaşmak için bu yemekleri orijinal hâli ile yapabilen katılımcılardan yarı yapılandırılmış görüşme formu ile veriler toplanmıştır. Yapılan analizler sonucunda Kastamonu yöresel mutfak restoranlarında; banduma, tirit, etli ekmek, ekişili pilav, tarhana çorbası, etli yaprak sarma ve pastırmalı ekmek başta olmak üzere aynı yöresel yemeklerin menülerde yer aldığı tespit edilmiştir. Yerel halk tarafından restoran menülerinde bulunan yöresel yemeklerin çeşitliliğinin artırılması beklenirken restoran işletmecilerinin talep görmemesi endişesi ile yeni yöresel yemeklerin menülere eklenmesi konusunda tereddüt yaşadığı görülmüştür. Son olarak araştırmanın bulgularından hareketle yöresel yemeklerin tariflerinin belirlenebileceği, bu tariflerin yöresel mutfak restoranlarının menülerini zenginleştirmek için kullanılabileceği ve yöresel yemek çeşitliliğinin sürdürülebilirliğini sağlaması bakımından Kastamonu’nun mutfak kültürünün korunmasına katkı sağlayacağı düşünülmektedir. Culinary culture is formed on the basis of the historical, geographical and cultural characteristics of the regions. Local cuisines, on the other hand, vary depending on the different characteristics of these regions such as agricultural practices and products, climatic conditions, cooking methods, tools and equipment used in the kitchen or table culture. Today, the sustainability of local cuisines has become debatable due to changing conditions such as the increase in urbanization, the development of technology, and the non-application of traditional methods and practices by younger generations. In this respect, the main purpose of this thesis is to determine the local dishes that are or not in the menus of Kastamonu local restaurants and to present alternative menu suggestions of local dishes. The research was carried out in three stages, in the first stage of the research, with a semi-structured interview form from the businesses in Kastamonu that include local dishes in their menus, in the second stage with a questionnaire to determine the local dishes that the local people living in Kastamonu want to have in Kastamonu regional cuisine restaurants, and in the third stage. In order to reach the original recipes of the dishes determined as a result of the first two stages, data were collected with a semi-structured interview form from the participants who could cook these dishes in their original form. As a result of the analyzes made, in Kastamonu local cuisine restaurants, it has been determined that the same local dishes are included in the menus, especially banduma, tirit, etli ekmek, ekişili pilav, tarhana çorbası, etli yaprak sarma and pastırmalı ekmek. While it is expected that the variety of local dishes in restaurant menus will be increased by the local people, it has been observed that restaurant operators hesitate to add new local dishes to the menus because of the concern that they will not be in demand. Finally, based on the findings of the research, it is thought that the recipes of local dishes can be determined, these recipes can be used to enrich the menus of local cuisine restaurants, and it will contribute to the preservation of Kastamonu's culinary culture in terms of ensuring the sustainability of local food diversity.
National Preferred Interpersonal Distance Curbs the Spread of COVID-19: A Cross-Country Analysis
(2021) Gökmen, Yunus; Turen, Ufuk; Erdem, Haluk; Tokmak, İsmail; 0000-0002-0080-5285; 32782051; AAS-6901-2021; L-8769-2014
Objectives: National interpersonal distance preference is considered a cultural characteristic. Interpersonal distance is critical for the spread dynamics of coronavirus disease 2019 (COVID-19). COVID-19's spread trend shows various characteristics in different countries. We believe that 1 of the factors influencing this variation could be national interpersonal distance preference. Methods: We used regression analysis based on data of national interpersonal distance preferences (social, personal, and intimate) presented by Sorokowska et al. and COVID-19 rate of spread data for 40 different countries that were calculated using Our World in Data's data. Results: National interpersonal distance preferences, with its 3 dimensions, significantly influence the rate of spread of COVID-19 in countries. Conclusion: Understanding the relation between national interpersonal distance preference and spread of COVID-19 might be very useful information in decision-making processes of individuals, societies, and governments to develop culturally well-suited counter-pandemic policies, strategies, and procedures during the COVID-19 pandemic or any epidemic or pandemic threats in the future, instead of standard fit-to-all strategies.
Örgütsel Bağlılığın Örgütsel Vatandaşlık Davranışına Etkisi Örgütsel Adaletin Aracılık Rolü: Makina İmalat İşletmelerine Yönelik Bir Araştırma
(Bildiri Kitabı ,1 ,1 ,422-425, 2012) Güçel, Cem; Turgut, Hakan; Tokmak, İsmail; Öktem, Şükran
Bu çalışmada çalışanların, örgütsel bağlılığının (ÖB) örgütsel vatandaşlık davranışına (ÖVD) etkisi ve bu etkide algılanan örgütsel adaletin (ÖA) aracılık rolünün araştırılması amaçlanmıştır. Ankara OSTİM Sanayi Sitesinde faaliyet gösteren işletmeler üzerinde yapılan araştırma sonuçlarına göre örgütsel bağlılık ile örgütsel adaletin örgütsel vatandaşlık davranışını doğrudan ve pozitif yönde etkilediği gibi örgütsel adaletin kısmi aracılık etkisinin de bulunduğu belirlenmiştir. This study aims to reveal not only the impact of organizational commitment (OC) and organizational justice (OJ) on organizational citizenship behaviour (OCB) but also the influence of OJ on the association between OB and OCB. The findings based on analyses, which are conducted to the data collected from the firms located in OSTİM Organized Industrial Area in Ankara, demonstrate that OC and OJ have positive impact on OCB while OJ has a mediating effect on the association between OC and OCB.
Restoran işletmelerinde dijitalleşme kavramı: Ankara‟da deniz ürünleri restoranlarına yönelik bir araştırma
(Başkent Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, 2022) Durum, Senem; Tokmak, İsmail
Endüstri 4.0 dönemiyle birlikte teknoloji ve dijitalleşme sadece sektörler için değil aynı zamanda bireyler için de büyük önem kazanmıştır. Dijitalleşmenin hayatın her alanına yerleşmesi ise hizmet sektörünün dijitalleşmesini kaçınılmaz kılmıştır. Dijitalleşmeyle birlikte, insan hayatının hızlanması, hayatın her alanında daha pratik uygulamaların kabul edilebilir olmasının önünü açmıştır. Daha hızlı ve dijital yaşam alışkanlıkları, diğer tüm sektörler gibi yiyecek içecek sektöründe de çeşitli dijital dönüşümlerin yaşanmasını adeta zorunlu hale getirmiştir. 2019 yılının sonlarında ortaya çıkan ve bu araştırmanın yapıldığı sürece de etkilerinin sürdüğü Covid-19 pandemisi ise insanların mekânsal olarak da birbirinden uzaklaştığı ve dijitalleşmenin hem kurumsal hem bireysel alışkanlık olarak daha büyük önem kazandığı bir süreci beraberinde getirmiştir. Araştırmada, dijital dönüşümün deniz ürünleri restoranlarının üzerindeki etkileri, mekânsal bir kültürel değere sahip olan deniz ürünleri restoranlarının dijital dönüşüme ne ölçüde entegre olduğu ve dijitalleşmenin bu işletmeler bağlamında getirdiği çıktılar bu araştırmanın genel amacıdır. Araştırmanın özel amacı ise Covid-19 süreci ve getirdiği kısıtlamalar sonucunda deniz ürünleri restoranlarının dönüşümü ve pandemi sonrası deniz ürünleri restoranlarının geleceği ile ilgili ön görülerini ortaya koymaktır. Çalışmanın saha araştırması kısmında, Ankara‟da faaliyet gösteren 17 deniz ürünleri restoranı işletmecisiyle derinlemesine görüşme gerçekleştirilmiştir. Görüşmeler, Covid-19 önlemleri göz önünde bulundurularak yüz yüze yapılmış ve araştırmada nitel araştırma yöntemi tercih edilmiştir. Ankara‟da bulunan deniz ürünleri restoranları incelendiğinde, özellikle Covid-19 ve pandemi dönemiyle birlikte dijitalleşme için daha fazla çalışmalar yapmaya başladıkları, bu çalışmalar sonucunda çevrim içi sipariş, sosyal medya platformları üzerinden reklam ve tanıtım ve buna bağlı olarak yeni müşterilere ulaşabildikleri gözlemlenmiştir. Ayrıca dijital platformlarda bulunmanın ve restoran içerisinde dijital uygulamaların kullanılması restoranlar için önemli faydalar sağladığı tespit edilmiştir. Araştırmadan elde edilen bulguların daha önce akademik bir çalışma yapılmamış olan bu alana yönelik sektör ve akademi bağlamında katkı sunacağı düşünülmektedir. With the Industry 4.0 era, technology and digitalization have gained great importance not only for sectors but also for individuals. The penetration of digitalization in all areas of life has made the digitalization of the service sector inevitable. With digitalization, the acceleration of human life has paved the way for more practical applications to be accepted in all areas of life. Faster and digital life habits have made it almost mandatory to experience various digital transformations in the food and beverage industry, as in all other sectors. The COVID-19 pandemic, which emerged at the end of 2019 and the effects of which continued as long as this research was conducted, brought along a process where people distanced themselves from each other spatially and digitalization gained greater importance both as an institutional and an individual habit. In the research, the effects of digital transformation on seafood restaurants, the extent to which seafood restaurants with a spatial cultural value are integrated into digital transformation and the outputs of digitalization in the context of these businesses are the general purpose of this research. The special purpose of the research is to reveal the predictions about the transformation of seafood restaurants as a result of the COVID-19 process and the restrictions it brings, and the future of seafood restaurants after the pandemic. In the field research part of the study, in-depth interviews were conducted with 17 seafood restaurant operators operating in Ankara. The interviews were conducted face-to-face considering the COVID-19 precautions and the qualitative research method was preferred in the research. When the seafood restaurants in Ankara are examined, it has been observed that they have started to do more work for digitalization, especially with the COVID-19 and pandemic period, and as a result of these studies, they can reach new customers through online ordering, advertising and promotion through social media platforms. In addition, it has been determined that being on digital platforms and using digital applications in the restaurant provide important benefits for the restaurants. It is thought that the findings obtained from the research will contribute to this field, which has not been an academic study before, in the context of industry and academia.
Restoran müşterilerinin kalite algısı ile müşteri sadakati arasındaki ilişkide müşterilerin duygu durumu ve müşteri memnuniyetinin düzenleyici aracı etkisi: Ankara’da lüks sınıf restoran müşterilerine yönelik bir araştırma
(Başkent Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, 2022) Aydoğdu, Nihan Deniz; Tokmak, İsmail
Yiyecek içecek sektöründe faaliyet gösteren işletmelerin sayıları günümüzde hızla artmaktadır. Bunun sonucu olarak da işletmelerin kalite ve çeşitlilik açısından birbirleriyle rekabeti yoğunlaşmıştır. Müşteriler dışarıda yemek yeme, sosyalleşme, eğlenme, yeni yemekler ve hizmet sunumu deneyimlemek amacıyla yiyecek içecek işletmelerini tercih etmektedirler. Yiyecek içecek hizmeti sunan işletmeler, bulunduğu şehri hem ekonomik olarak kalkındıran hem de turistik açıdan şehrin tanıtılmasına yardımcı olan son derece önemli kuruluşlardır. Yiyecek içecek sektöründe artan yoğun rekabet sonucunda işletmeler yenilikçi çözümler ortaya koymaya başlamışlardır. Son yıllarda ürün ve hizmet üreten işletmelerde müşteri memnuniyeti ve müşteri sadakati kavramları önemli hale gelmiştir. Günümüzde işletmeleri her alanda değerlendirebilen müşteriler; sosyal medya ile etki alanı güçlü ve geniş izlenimlerini kolayca paylaşabilmektedirler. Bu da işletmelerin; öznel uygulamalar geliştirmesine ve müşteri deneyimlerini hatırlanabilir kılacak unsurları araştırmaya sevk etmiştir. Yaşanılan olumlu deneyim, müşteri memnuniyeti ve sadakatinde önemli bir rol oynamaktadır. Müşterinin olumlu duygular kazanması ve yüksek tatmini restorana olan bağlılığını etkilemektedir. Yiyecek içecek işletmelerinin sunduğu ürün ve hizmetlerin, müşteri memnuniyetine doğrudan etkisi vardır. Algılanan kalite ise müşteri memnuniyeti ve müşterinin restoranı tekrar ziyaret etme niyeti üzerinde etkilidir. Çalışmada nicel araştırma yöntemi benimsenerek, anket tekniği ile veriler toplanmıştır. Ankara ilinde faaliyet gösteren lüks sınıf bir yiyecek içecek işletmesini ziyaret eden müşterilerin, öznel değerlendirmeleri ile çalışma gerçekleştirilmiştir. Bu çalışmada, Ankara ilinin ilk açılan yiyecek içecek işletmelerinden biri olan Cafemiz restoran müşterileri örneklem olarak seçilmiştir. Restoranı ziyaret eden müşterilerden tamamen gönüllülük esasına dayalı olarak, anket formları aracılığıyla veriler toplanmıştır. Bu çalışmada; algılanan kalite, müşteri memnuniyeti, müşteri sadakati ve olumlu olumsuz duygu durumunun müşteri üzerindeki etkilerini ölçmek amacıyla anket verileri değerlendirilmiştir. İlk olarak; derinlemesine literatür taraması ile elde edilen bilgiler yardımıyla araştırmanın değişkenleri belirlenmiştir. Daha önce yapılan çalışmalardaki ölçekler incelenerek bir anket formu oluşturulmuştur. Kullanılan ölçeklerin seçilen değişkenler ile uyumlu olup olmadığı geçerlik ve güvenirlik analizi ile test edilmiştir. Daha sonra, seçilen müşteri kitlesine anket formları dağıtılarak veriler toplanmıştır. Katılımcılara birebir görüşme yöntemi ile anket formları dağıtılmıştır. Araştırmada algılanan yemek kalitesi, algılanan servis kalitesi, algılanan fiziksel çevre kalitesi, müşteri memnuniyeti ve müşteri sadakati ile müşterilerin duygu durumu değişkenleri ölçülmüştür. Araştırma sonucunda; algılanan yemek kalitesi, algılanan servis kalitesi ve algılanan fiziksel çevre kalitesi değişkenlerinin müşteri memnuniyeti değişkeni üzerindeki pozitif yönlü etkilerin istatistiksel açıdan anlamlı olduğu tespit edilmiştir. Algılanan yemek kalitesi ve müşteri memnuniyeti değişkenlerinin müşteri sadakati değişkeni üzerindeki pozitif yönlü etkilerin istatistiksel açıdan anlamlı olduğu tespit edilmiştir. Algılanan servis kalitesi ve algılanan fiziksel çevre kalitesi değişkenlerinin müşteri sadakati değişkeni üzerindeki etkilerinin ise istatistiksel açıdan anlamsız olduğu anlaşılmıştır. Müşteri memnuniyeti değişkeni üzerinden müşteri sadakati değişkeni üzerinde algılanan yemek kalitesi, algılanan servis kalitesi ve algılanan fiziksel çevre kalitesi değişkenlerinin dolaylı etkilerin istatistiksel açıdan anlamlı olduğu tespit edilmiştir. Olumlu ve olumsuz duygu durumu değişkenlerinin müşteri memnuniyeti üzerindeki düzenleyici rollerinin istatistiksel açıdan anlamlı olmadığı sonucuna varılmıştır. The number of businesses operating in the food and beverage sector is increasing rapidly today. As a result of this, the competition of enterprises with each other in terms of quality and diversity has intensified. Customers prefer food and beverage enterprises to enjoy eating out, socializing, entertaining, experience new dishes and service delivery. Businesses that provide food and beverage services are extremely important organizations that both economically develop the city and help promote the city from a touristic point of view. As a result of the increasing competition in the food and beverage sector, enterprises have started to come up with innovative solutions. In recent years, the concepts of customer satisfaction and customer loyalty have become important in the enterprises that produce products and services. Today, customers who can evaluate businesses in all areas; they can easily share their strong and wide impressions of the domain with social media. This means that businesses are; developing subjective applications and researching elements that will make customer experiences memorable. The positive experience plays an important role in customer satisfaction and loyalty. The customer's positive emotions and high satisfaction affect his commitment to the restaurant. The products and services offered by food and beverage enterprises have a direct impact on customer satisfaction. Perceived quality has an impact on customer satisfaction and the customer's intention to revisit the restaurant. In the study, quantitative research method was adopted and data were collected by questionnaire technique. The study was carried out with subjective evaluations of customers who visited a luxury class food and beverage enterprises operating in the province of Ankara. In this study, Cafemiz restaurant customers, one of the first food and beverage enterprises opened in Ankara province, were selected as a sample. Data was collected from customers visiting the restaurant on a purely voluntary basis through questionnaire forms. In this study; questionnaire data were evaluated to measure the effects of perceived quality, customer satisfaction, customer loyalty and positive negative emotion on the customer. Firstly; the variables of the research were determined with the help of the information obtained through an in-depth literature review. A questionnaire form was created by examining the scales in previous studies. The validity and reliability analysis has tested whether the scales used are compatible with the selected variables. Then, data were collected by distributing questionnaires to the selected customer base. Questionnaire forms were distributed to the participants by one-on-one interview method. In the research, perceived food quality, perceived service quality, perceived physical environment quality, customer satisfaction and customer loyalty, and customers' emotion variables were measured. As a result of the research; perceived food quality, perceived service quality and perceived physical environmental quality variables were found to be statistically significant. The positive effects on the customer loyalty variable of the perceived food quality and customer satisfaction variables were found to be statistically significant. The effects of perceived service quality and perceived physical environmental quality variables on the customer loyalty variable were statistically meaningless. Perceived food quality on the customer loyalty variable through the customer satisfaction variable, perceived service quality and perceived physical environmental quality variables were found to have statistically significant effects. It has been concluded that the regulatory roles of positive and negative mood variables on customer satisfaction are not statistically significant.
Şehirlerin gastronomik markalaşma düzeyinin yeniden ziyaret etme niyetine etkisinde şehrin soyut imajının aracılık rolü: Gaziantep ili örneği
(Başkent Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, 2025) Çelik, Uğur Erdem; Tokmak, İsmail
Bu çalışma, Gaziantep ilinin gastronomik açıdan markalaşması ile şehrin soyut imajının, hem Gaziantep’te yaşayanların gözünden hem de Gaziantep’i ziyaret edenlerin gözünden değerlendirilmesini, ayrıca ziyaretçilerin tekrar Gaziantep’i ziyaret etme niyetlerini ölçmeyi amaçlamıştır. Araştırmanın kuramsal çerçevesinde, şehir markalaşması kavramı ve gastronominin turizm odaklı kent imajına katkıları incelenmiştir. Belirlenen amaç doğrultusunda oluşturulan çevrim içi anket formu ile 423 Gaziantep sakini katılımcıdan, 406 Gaziantep’i ziyaret eden katılımcıdan toplanan nicel veriler ile istatistiksel yöntemlerle analiz edilmiştir. Öncelikle araştırmada kullanılan ölçeklerin geçerlilik ve güvenilirliklerine bakılmış ayrıca verilerin normal dağılım varsayımlarını karşılayıp karşılamadığı incelenmiştir. Yapılan incelemede ölçeklerin geçerli ve güvenilir olduğu verilerin de normal dağılım şartlarını taşıdığı belirlendikten sonra hipotezlerin test edilmesinde bağımsız örneklem t testi, tek yönlü varyans analizi ve hiyerarşik regresyon analizleri yapılmıştır. Elde edilen bulgular, Gaziantep’in gastronomik markalaşma düzeyinin hem ziyaretçiler hem de yerel halk nezdinde büyük oranda olumlu algılandığını göstermektedir. Geleneksel mutfak uygulamaları, yerel ürün çeşitliliği ve tanıtım faaliyetleri, şehrin markalaşmasına önemli katkılar sunarken; altyapı ve eğitim unsurlarının da memnuniyet düzeyine etki ettiği belirlenmiştir. Soyut imaj unsurları (misafirperverlik, otantiklik vb.) ise turistlerin yeniden ziyaret etme niyetini güçlendiren kritik faktörler olarak öne çıkmaktadır. Şehrin markalaşma düzeyi ile soyut imaj algısının Gaziantep sakinleri ile ziyaretçileri açısından farklılaşıp farklılaşmadığına bakıldığında Gaziantep’i ziyaret eden katılımcıların her iki değişken ve alt boyutları açısından Gaziantep’te ikamet eden katılımcılara göre daha olumlu değerlendirmeler yaptıkları görülmüştür. Ziyaretçilerin bakış açısından elde edilen verilerle yapılan regresyon analizleri sonucunda ise şehrin gastronomik markalaşma düzeyinin hem şehrin soyut imaj algısını hem de tekrar ziyaret etme niyetini pozitif yönde etkilediği, ayrıca şehrin gastronomik markalaşma düzeyinin tekrar ziyaret etme niyeti üzerindeki etkisinde şehrin soyut imaj algısınının aracılık rolünün bulunduğu belirlenmiştir. Sonuçlar, gastronomik kimliğin yalnızca lezzet temelli bir cazibe unsuru olmadığını, aynı zamanda şehrin kültürel değerlerini de beslediğini ve böylece sürdürülebilir turizm stratejilerine katkı sunduğunu göstermektedir. This study aimed to evaluate the gastronomic branding of Gaziantep province and the abstract image of the city from the perspective of both the residents of Gaziantep and the visitors to Gaziantep, and also to measure the intention of the visitors to visit Gaziantep again. Within the theoretical framework of the research, the concept of city branding and the contribution of gastronomy to the tourism-oriented city image were examined. In line with the determined purpose, the quantitative data collected from 423 Gaziantep residents and 406 Gaziantep visitors were analyzed with statistical methods. First of all, the validity and reliability of the scales used in the study were examined and it was examined whether the data met the normal distribution assumptions. After determining that the scales were valid and reliable and the data met the normal distribution conditions, independent sample t-test, one-way analysis of variance and hierarchical regression analyses were performed to test the hypotheses. The findings show that the gastronomic branding level of Gaziantep is perceived positively by both visitors and locals. While traditional culinary practices, local product diversity and promotional activities make significant contributions to the branding of the city, it has been determined that infrastructure and education elements also affect the level of satisfaction. Intangible image elements (hospitality, authenticity, etc.) stand out as critical factors that strengthen tourists' revisit intention. When we look at whether the branding level of the city and the abstract image perception differ between Gaziantep residents and visitors, it is seen that the participants who visited Gaziantep made more positive evaluations than the participants residing in Gaziantep in terms of both variables and their sub-dimensions. As a result of regression analyses conducted with data obtained from the visitors' perspective, it was determined that the city's gastronomic branding level positively affects both the city's abstract image perception and revisit intention, and that the city's abstract image perception has a mediating role in the effect of the city's gastronomic branding level on revisit intention. The results show that gastronomic identity is not only a taste-based attraction element, but also nourishes the cultural values of the city, thus contributing to sustainable tourism strategies.
Şehirlerin gastronomik markalaşması ölçeğinin geliştirilmesi
(Başkent Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, 2021) Güleç, Hakan; Tokmak, İsmail
Gastronomi turizmi, yerel mutfak zenginlikleri ve markalaşma birbirlerini destekleyen ve besleyen, sürdürülebilirlik için önemli kavramlardır. Gastronomik zenginlikler, şehirlerin diğer yerlerden farklılaşmasını sağlar, bunun derinleştirilmesiyse, pazarlama ve markalaşma ile mümkündür. Tarihi ve kültürel değerlerimizin korunması, geliştirilmesi ancak markalaşmayla sağlanabilir ve bu sürdürülebilir bir gastronomi turizmi açısından önem teşkil eder. Bu çalışmayla, şehirlerin gastronomik markalaşma durumunu değerlendirmeye yönelik geçerli ve güvenilir bir ölçme aracı olan şehirlerin gastronomik markalaşması ölçeği (ŞGMÖ) geliştirilmiştir. Ölçek geliştirilirken, kavramla ilgili ifadeler alanyazında araştırılmış, ilişkili hazır ölçekler incelenmiştir. Şehirlerin gastronomik markalaşmasını değerlendiren ölçek, 6 faktör ve 39 ifadeden oluşmaktadır. Ölçek geliştirme esaslarına uygun olarak geliştirilen ölçeğin analizleri sonucu geçerliliği ve güvenirliliği sağladığı görülmüştür. Çalışma örneklemi; Türkiye’de gastronomiyle ilgili akademisyenler, araştırmacılar, aşçılar, gastronomi gazeteci ve yazarları, gastronomi ve markalaşma üzerine çalışan STK’lar, gurmeler, Kültür ve Turizm Bakanlığı İl Kültür ve Turizm müdürlüklerindeki “Halk Kültürü” uzmanları, UNESCO Gastro şehirleri Afyonkarahisar, Gaziantep ve Hatay illerinden ilgili uzmanlar, UNESCO Gastro şehirlere aday Adana ve Kastamonu şehirleriyle gastronomik özellikleriyle öne çıkan şehirlerden gastonomi uzmanları, ilgili yüksek lisans ve doktora öğrencileri, konaklama, seyahat ve yiyecek içecek işletme yöneticileri ve yerel turizm rehberlerinden, toplam 621 katılımcıdan oluşmaktadır. Ölçeğin geçerliği ve güvenirliği çalışmaları sırasında açımlayıcı ve doğrulayıcı faktör analizlerinin yanı sıra, yapı geçerliliği için, ölçeğin nomolojik geçerliliğine şehri tekrar ziyaret etme niyeti ve şehirlerin soyut imaj algısı ölçekleri kullanılarak bakılmıştır. SmartPLS programı kullanılarak, şehirlerin gastronomik markalaşmasını oluşturan altı değişken ve nomolojik geçerlilik için kullanılan diğer iki değişkenle oluşturulan Yapısal Eşitlik Modellemesi (YEM) ile yapının geçerliliği sağlanmıştır. Ölçeğin faktörleri; şehrin gastronomi altyapısı, geleneksel mutfaklarda yerel ürünler, geleneksel mutfak uygulamaları, gastronomik tanıtım faaliyetleri, gastronomi eğitimi, şehir altyapısı ve insan kaynağı olarak ortaya çıkmıştır. YEM analizi sonucunda; Şehirlerin Gastronomik Markalaşmasının alt boyutlarından “Gastronomik Tanıtım Faaliyetleri” ve “Şehrin Gastronomi Altyapısı” nın “Şehri Tekrar Ziyaret Etme Niyeti” üzerinde anlamlı ve pozitif yönde etkilerinin bulunduğu, “Gastronomik Tanıtım Faaliyetleri” ve “Geleneksel Mutfak Uygulamaları”nın “Şehrin Soyut İmaj Algısı” üzerinde anlamlı ve pozitif yönde etkilerinin bulunduğu tespit edilmiştir. Aynı analiz sonucunda “Şehrin Soyut İmaj Algısı”nın,“Şehri Tekrar Ziyaret Etme Niyeti”ni anlamlı ve pozitif yönde etkisi belirlenmiştir. Şehirlerin gastronomik markalaşması için öngörülen altı boyutun her birinin “Şehri Tekrar Ziyaret Etme Niyeti” üzerindeki etkisinde “Şehrin Soyut İmaj Algısı”nın aracılık etkisi incelenmiş, bu altı boyuttan “Gastronomik Tanıtım Faaliyetleri”nin kısmi aracılık ve “Geleneksel Mutfak Uygulamaları”nın tam aracılık rolünün bulunduğu görülmüştür. Ölçüm aracı, gastronomi özellikleriyle öne çıkan şehirlerin verileriyle, şehirlerin ekonomik, kültürel gelişimine ve refahına sürdürülebilir katkı sağlayacaktır. Araştırmacıların şehirlerin gastronomik markalaşma çalışmalarına yardımcı olacağı ve alan yazına katkı sağlayacağı öngörülmektedir. Gastronomy tourism, local cuisine and branding are important concepts for sustainability that support and feed each other. Gastronomic richness enables the destinations differentiate from other places, making these differences more apparent is possible through marketing and branding. The protection and development of our historical and cultural values can only be achieved through branding and this is important for sustainable gastronomic tourism. With this study, the gastronomic branding scale of cities (ŞGMÖ) was developed which is a valid and reliable measurement tool for evaluating the gastronomic branding status of cities that consists of six factors and thirtynine statements. Study sample consists of 621 participants in total and contains the followings; academics about the gastronomes in Türkiye, researchers, chefs, gastronomic journalists, writers and specialists, NGOs on gastronomy and branding, gourmets, Culture and Tourism Directorate "Folk Culture" section of the official experts, Afyonkarahisar, Gaziantep and Hatay cities which are UNESCO Gastro cities, Adana and Kastamonu cities which are candidates for UNESCO Gastro cities, gastonomists from cities that stand out with their gastronomic features, graduate and doctoral students of gastronomy and culinary arts, travel, food and beverage business managers, local tourism guides. During the validity and reliability studies of the scale, besides the exploratory factor and confirmatory factor analysis, to ensure the construct validity, “Intention of Revisiting the City” and “Abstract Image Perception of the Cities” ready scales were used. Construction validity was ensured with the Structural Equation Modeling (SEM) which was created with six variables that build the gastronomic branding of cities and other two variables by using SmartPLS program. The factors of the scale discovered as the gastronomic infrastructure of the city, local products in traditional cuisine, traditional cuisine practices, gastronomic promotion activities, gastronomy education, city infrastructure and human resources. As a result of SEM analysis, followings have been determined; “Gastronomic Promotion Activities" and “Gastronomy Infrastructure of the City” have significant and positive effects on the “Intention of Revisiting the City”. “Gastronomic Promotion Activities" and “Traditional Cuisine Practices” have significant and positive effects on the “Abstract Image Perception of the City”. “The Abstract Image Perception of the City” has a significant and positive effect on the “Intention of Revisiting the City”. “The Abstract Image Perception of the City” plays a partial mediating role in the effect of “Gastronomic Promotion Activities” on the “Intention of Revisiting the City”. “Traditional Cuisine Practices” plays a complete mediating role in the effect of “Gastronomic Promotion Activities" on the “Intention of Revisiting the City”. This measurement tool will make a sustainable contribution to the economic and cultural development and welfare of the cities with the application data in cities that stand out with their gastronomic features. It is predicted that it will assist the gastronomic branding studies to be carried out by the researchers and contribute to the literature.
Türkiye ve İspanya’nın tanıtımında kullanılan turistik tanıtım filmlerinde gastronomik öğelerin kullanımı ve karşılaştırmalı analizi
(Başkent Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, 2021) Tuğan, Uğur Sinan; Tokmak, İsmail
Görsel kültür tarafından şekillendirilen günümüz dünyasında, turizm tanıtımında görsel ve işitsel unsurlardan sıklıkla faydalananılmaktadır. Gerek ülke tanıtımında gerekse ülkelerin turizm tanıtımında bu anlamda tanıtım filmleri giderek daha da önem kazanmaktadır. Turizm tanıtım faaliyetlerinde yaşanan bu gelişmeler genel olarak turizm kavramının ve farklı turizm türlerinin ortaya çıkmasıyla da dolaysız bir bağ içerisindedir. Gastronomi turizminin başlı başına bir turizm faaliyeti olarak önem kazanması da güncel gelişmelerden biri olarak ele alınmaktadır. Ülkeler yeme-içme kültürünün bir destinasyonun turistik açıdan pazarlanmasında hayati derecede öneme sahip olduğu gerçeğini farketmeye başlamış, tanıtım faaliyetlerini de bu yöne doğru geliştirmişlerdir. Bu çalışmada turistik tanıtım faaliyetlerinde özellikle gastronomik unsurların kullanılmasının öneminin anlaşılmasından yola çıkılarak, Türkiye’nin ve İspanya’nın tanıtım filmlerinde gastronomik unsurların kullanım biçimleri analiz edilmiştir. Bu bağlamda Türkiye’ye ve İspanya’ya ait beşer tanıtım filmi incelenerek, iki ülkenin gastronomik unsurları tanıtım amaçlı kullanma şekilleri ortaya konulmaya çalışılmıştır. Filmlerin analizinde Film Stili (Sinematografi,Görüntü Düzenleme, Kompozisyon, Kamera hareketleri, renk ve aydınlatma), Anlatı (içerik, tanıtım filminin konusu, videonun içerisinde yer alan metin), Metin (tanıtım filminin altında yer alan metin), ve Gastronomik Unsurlar(yeme-içme kültürü, geleneksel yemekler, geleneksel içecekler, meyveler ve sebzeler, şarap, restoranlar, pazarlar, şefler, yiyecek-içecek oteller) başlıkları ve bu başlıkların altbaşlıklarının yer aldığı bir analiz modeli kullanılmış ve örneklem olarak belirlenen on film, filmlerin görsel ve işitsel unsurları, içeriği, filmler için oluşturulmuş tanıtım metinleri ve filmlerde yer alan gastronomik unsurlar açısından incelenmiştir. Filmlerin analizi sonucunda, Türkiye ve İspanya’nın turistik tanıtım filmleri incelendiğinde Türkiye’nin özellikle yemek kültürü üzerine hazırladığı tanıtım filmlerinin İspanya’nın doğrudan gastronomi üzerine hazırladığı tanıtım filmlerinden nicel olarak daha fazla olduğu, hazırlanan videoların izlenme oranlarının da daha yüksek olduğu görülmüş, Türkiye’nin tanıtım filmlerinde yemek kültürünün bir çekicilik unsuru olarak turizm pazarlamasında öneminin yeni anlaşılmasına koşut olarak, söz konusu yemek kültürünün zenginliğinin tanıtılmasına ve tutundurulmasına yönelik içerikler hazırlandığı ortaya konulmuştur. Burada amaç ziyaretçilerin kafasındaki az sayıdaki yemek çeşidine karşın Türkiye’nin sahip olduğu zengin yemek çeşitliliği ve yemek kültürünü vurgulamaktır. Buna karşın İspanya’nın gastronomik unsurlar içeren tanıtım videolarının ağırlıklı olarak yemek tarifleri üzerine kurulu olduğu ve doğrudan gastronomik içeriğe sahip filmlerin sayısının Türkiye’den az olduğu görülmüştür. Türkiye’nin gastronomi üzerine tanıtım filmleri belirli bir tema ya da konsept üzerine gerçekleştirilmiş, kendi içerisinde tutarlı ve bütünlüklü bir yapı oluşturan ve doğrudan gastronomik unsurların tanıtıldığı filmlerdir. İspanya’nın tanıtım filmlerinin temel özelliği ise peşpeşe, hızlı kurguyla hem gastronomik unsurların hem de tarihi ve turistik diğer unsurların birarada kullanılmasıdır. Sonuç itibariyle iki ülkenin gastronomi turizmine yönelik olarak farklı tanıtım stratejileri benimsediği görülmüştür. In today's world shaped by visual culture, visual and audio elements are frequently used in tourism promotion. In this sense, promotional films are getting more and more important both in the promotion of the country and in the tourism promotion of the countries. These developments in tourism promotion activities are in direct relation with the emergence of the concept of tourism in general and different types of tourism. The fact that gastronomic tourism has gained importance as a tourism activity is considered as one of the current developments. Countries have begun to realize the fact that eating and drinking culture is of vital importance in the tourist marketing of a destination, and they have developed their promotional activities in this direction. In this study, based on the understanding of the importance of using especially gastronomic elements in touristic promotion activities, the usage forms of gastronomic elements in the promotional films of Turkey and Spain were analyzed. In this context, the promotion films of Turkey and Spain for human beings were examined and the ways in which the two countries use gastronomic elements for promotional purposes were tried to be revealed. Film Style (Cinematography, Image Editing, Composition, Camera movements, color and lighting), Narrative (content, subject of the promotional film, text within the video), Text (text under the promotional film), and Gastronomic Elements (eating - An analysis model that includes the titles of drinking culture, traditional food, traditional beverages, fruits and vegetables, wine, restaurants, markets, chefs, food and beverage hotels) and the subtitles of these titles were used and the ten films identified as samples, the visual and auditory elements of the films. The content, the promotional texts created for the films and the gastronomic elements in the films were analyzed. As a result of the analysis of the films, when the tourism promotional films of Turkey and Spain were examined, it was seen that the promotional films prepared by Turkey especially on food culture were quantitatively higher than the promotional films prepared directly by Spain on gastronomy, and the ratio of watching the videos prepared was higher. It has been revealed that content for the promotion and promotion of the richness of the food culture has been prepared in parallel with the new understanding of the importance of food culture as an attraction factor in tourism marketing. The aim here is to emphasize the rich variety of food and food culture of Turkey, despite the small number of food in the minds of visitors. On the other hand, it has been observed that the promotional videos of Spain containing gastronomic elements are predominantly based on recipes and the number of films with direct gastronomic content is less than Turkey. The promotional films of Turkey on gastronomy are made on a specific theme or concept, create a coherent and integrated structure within itself and directly introduce gastronomic elements. The main feature of the promotional films of Spain is the use of both gastronomic elements and other historical and touristic elements in succession, fast editing. It has been observed that the videos that are not directly shot on the food and beverage culture in Turkey have relatively little space for gastronomic elements (which are these elements. It consists of tea served in a tea glass in a traditional presentation form as stated below). In the promotional films of Spain, the gastronomic elements are relatively more involved in the films that are not directly on the food and beverage culture and contain general promotional nature. The promotional films of Turkey on gastronomy are made on a specific theme or concept, create a coherent and integrated structure within itself and directly introduce gastronomic elements. The main feature of Spain's promotional films is that they use both gastronomic elements and other historical and touristic elements together with successive, fast editing. As a result, it has been observed that the two countries have adopted different promotion strategies for gastronomy tourism.
Yöresel yemek sadakati ölçeğinin geliştirilmesi
(Başkent Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, 2024) Çamoğlu, Asil; Tokmak, İsmail
İnsanlığın var olması ile yemek yeme ihtiyacı da en temel ihtiyaçlardan bir tanesi olarak ön plana çıkmaktadır. Önceleri sadece hayatta kalmak amacıyla görülen yemek yeme olgusu zamanla değişme uğramıştır. Lezzet arayışının meydana çıkması ile sadece temel ihtiyaç olarak değil aynı zamanda değişik deneyimlerin odak noktası haline gelmiştir. Harcanabilir gelir ve boş zaman sahibi bireylerin artması ile turist kavramı ortaya çıkmıştır. Seyahat imkânlarının yaygınlaşması ve daha kolay ulaşılabilir hale gelmesi sayesinde bireyler sadece ülke içerisinde değil aynı zamanda ülkeler arası dolaşım fırsatı elde etmişlerdir. Son yıllarda ise gastronomik unsurlar destinasyonlar için bir rekabet avantajı olarak görülmeye başlanmıştır. Ancak Türk mutfağı uluslararası arenada hak ettiği değeri görmemektedir. Araştırma kapsamında elde edilen veriler incelendiğinde, ziyarete gelen turistlerin Türk mutfağı hakkında yeteri kadar bilgi sahibi olmadıkları ve birincil ziyaret amaçların boş zaman veya tatil oldukları tespit edilmiştir. Yöresel yemekler ile ilgili alanyazın incelendiğinde, turistlerin veya yerel halkın yöresel yemeklere karşı olan tutumları ölçülmüş, her bir deneyim ayrı bir zaman diliminde ele alınmıştır. Ancak turizm kapsamında yöresel yemeklerin anlık durumlarından ziyade uzun vadeli değerlendirilmesi gerektiği düşünülmektedir. Ayrıca alanyazında yabancı uyruklu turistlere yapılan çalışmalar sınırlıdır. Aydın ili Kuşadası bölgesinde yapılan araştırmada veriler yerel turist rehberi ve araştırmacının kendisi tarafından toplanmıştır. Toplamda 808 veri formu toplanmış, formların kontrolü esnasında 26 form elenerek 782 veri seti üzerinden araştırma icra edilmiştir. Yapılan analizler neticesinde iki boyutlu bir yapı elde edilmiştir. Birinci boyut “Deneyim”, ikinci boyut “Benimseme” olarak tanımlanmıştır. Elde edilen verilerin doğrulaması yapısal eşitlik modellemesi ile yapılmış ve boyutlar arasında anlamlı ve olumlu bir ilişki tespit edilmiştir. Ölçüm aracı turistik destinasyonlarda bulunan yiyecek ve içecek işletmeleri için bir rehber olacak, turistlerin tutum ve davranışlarının yorumlanmasına imkân verecek, aynı zamanda turistlerin sadakat seviyelerini artırmaya yönelik tedbirler alınmasını sağlayarak turizmden elde edilen gelirlerin artmasını sağlayacaktır. Since the beginning of the human existence, the need to eat comes to the fore as one of the most basic needs. The phenomenon of eating, which was previously seen only for survival, has evolved over time. With the emergence of the search for taste, it has become not only a basic need but also the focus of different experiences. With the increase in individuals with spendable income and leisure, the concept of “tourist” has emerged. As travel opportunities have become widespread and more easily accessible, individuals have had the opportunity to move not only within the country but also between countries. In recent years, gastronomic elements have begun to be seen as a competitive advantage for destinations. However, Turkish cuisine does not receive the value it deserves in the international arena. When the data drawn from within the scope of this research was examined, it was determined that the visiting tourists did not have enough information about Turkish cuisine and their primary visit purpose was leisure or vacation. As the literature on local foods was examined, the attitudes of tourists or local people towards local foods were measured and each experience was elaborated in a separate period. However, within the scope of tourism, it is thought that local foods should be evaluated in the long term rather than their immediate situation. Additionally, the studies including foreign tourists are limited in the literature. In the research conducted in Kuşadası region of Aydın province, data were collected by a tourist guide and the researcher himself. A total of 808 data forms were collected, and during the examination of the forms, 26 forms were eliminated, and the research was conducted on 782 data sets. As a result of the analyses, a two-dimensional structure was captured. The first dimension is defined as “Experience”, and the second dimension is defined as “Internalize”. By means of the structural equation modelling, the data obtained was verified and a significant and positive relationship was detected between the dimensions. The measurement tool will be a guide for food and beverage enterprises in tourist destinations, will allow the interpretation of tourists' attitudes and behaviors, and will also increase tourism revenue from tourism by ensuring that required measures are taken to increase the loyalty levels of tourists.