Browsing by Author "Beyter, Nurten"

Now showing 1 - 13 of 13

A Novel Synbiotic Edible Film Based On Aquafaba, Psyllium Husk Powder, Peg 400, And Lactiplantibacillus Plantarum 299v And Applicability On Kashar Cheese
(JOURNAL OF FOOD MEASUREMENT AND CHARACTERIZATION, 2024-12) Ilikkan, Ozge Kahraman; Bagdat, Elif Seyma; Yilmaz, Ilkay; Beyter, Nurten; Yuzay, Isinay Ebru
In this study, it was aimed to compare a novel synbiotic edible film based on aquafaba, psyllium husk powder, and PEG 400 with or without Lactiplantibacillus plantarum 299v. Therefore, primarily, optimization of the edible film was carried out by Box-Behnken design in response surface methodology (rsm). The characterization of edible films with or without probiotic bacteria was performed by FTIR, viscosity, pH, total solid content, water and oxygen solubility, film thickness, color L*, a*, b*, transparency, and film tensile strength. It was determined that there was no statistically significant difference in viscosity, pH, lightness L*, water vapor, and oxygen permeability values with the addition of probiotic lactic acid bacteria to the optimized coating film samples. In addition, it was observed that the probiotic bacteria count did not decrease below 108 cfu/g for 60 days of storage. The resulting edible film formulation with (PL) and without (PS) probiotics was used to coat Kashar cheese, while control cheeses (C) were not coated. As a result, it was observed that the microbiological quality of the coated cheeses was as good as control or better than control especially at the end of storage in terms of mold/ yeast and coliforms. Sensory evolution revealed coating films with or without probiotics did not change the texture, flavor, odor, or appearance of cheeses. Physicochemical properties such as pH, % titratable acidity, % dry matter, % fat, and % salt were detected.
Aydınlatmanın lezzet algısı üzerine etkisinin değerlendirilmesine yönelik deneysel çalışma
(Başkent Üniversitesi Sosyal Bilimleri Enstitüsü, 2024) Kuş, Büşra Nur; Beyter, Nurten
Bu çalışmada duyular arası etkileşim konusu ele alınmıştır. Bu amaç doğrultusunda duyular arası etkileşimin ne olduğu ve nasıl gerçekleştiği konusunda detaylı bir araştırma yapılmıştır. Ele alınan konu üzerine görme ve tatma duyularının birbirleriyle olan etkileşimleri incelenmiştir. Bu alanda yapılmış olan geçmiş çalışmalar ve birçok farklı kaynak incelenerek 2 farklı renk sıcaklığına sahip LED aydınlatma ve bir tatlı belirlenmiştir. Görme ve tatma duyularının algılamasında, kullanılması uygun olacağı düşünülen ısabella üzümlü cheesecake tatlısı seçilmiştir. Belirlenen LED aydınlatmalar ve tatlı ile bir duyusal analiz deneyi planlanmıştır. Çalışmada nicel araştırma kapsamında duyusal analiz yöntemi kullanılmıştır. Duyusal analizler iki farklı oturumda yapılmıştır. İki farklı oturumda da aynı tatlı sunulmuştur. Deney 22 Eylül 2023 tarihinde 11 kişilik eğitimli panelist gurubuna uygulanmıştır. Tadımlar esnasında panelistler ürün kriterlerine uygun olarak düzenlenmiş kalite derecelendirme formu kullanmışlardır. Bu çalışmanın amacı restoranlarda kullanılan aydınlatma sistemlerinin ve kullanılan ışığın renk sıcaklığının, insanlarda lezzet algısını etkileyip etkilememesinin belirlenmesi ve eğer etkiliyorsa bu etkinin düzeyini belirlemektir. Çalışma sonucunda 3500K (sarı ışık) LED aydınlatma ve 6500K (beyaz ışık) LED aydınlatma kullanılan oturumlar arasında istatistiksel olarak önemli bir farklılık tespit edilememiştir (p > 0,05). In this study, the subject of intersensory interaction is discussed. For this purpose, a detailed research was conducted on what intersensory interaction is and how it is realised. The interactions of the senses of sight and taste with each other were examined. LED lighting with 2 different colour temperatures and a dessert were determined by examining past studies and many different sources in this field. Isabella grape cheesecake dessert, which is thought to be suitable for use in the perception of the senses of sight and taste, was selected. A sensory analysis experiment was planned with the LED lighting and dessert. Sensory analysis method was used in the study within the scope of quantitative research. Sensory analyses were conducted in two different sessions. The same dessert was served in two different sessions. The experiment was applied to a group of 11 trained panelists on 22 September 2023. During the tastings, the panellists used a quality rating form arranged in accordance with the product criteria. The aim of this study is to determine whether the lighting systems used in restaurants and the colour temperature of the light used affect the perception of taste in humans, and if so, to determine the level of this effect. As a result of the study, no statistically significant difference was found between the sessions using 3500K (yellow light) LED lighting and 6500K (white light) LED lighting (p > 0,05).
Beslenme bilgisinin yiyecek hazırlama becerisine etkisinde gıda ve beslenme okuryazarlığı tutumunun ve davranışının aracılık etkisi
(Başkent Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, 2022) Gökgöz, Ece Suna; Beyter, Nurten
Türkiye’de gastronomi alanına son yıllarda artan ilgiyle birlikte, üniversitelerde Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü hızla yaygınlaşmıştır. Araştırmada gastronomi lisans öğrencilerinde, beslenme bilgisinin, yiyecek hazırlama becerisine etkisi ve beslenme bilgisinin yiyecek hazırlama becerisi üzerindeki etkisinde gıda ve beslenme okuryazarlığı davranış ve tutumunun, aracılık rolü olup olmadığını araştırmak amaçlanmıştır. Araştırmanın evreni, Türkiye’deki Gastonomi ve Mutfak Sanatları lisans öğrencileridir. Araştırmanın örneklemi ise, Kolayda Örnekleme Yöntemi ile yüzyüze ve online anket uygulanan ve değerlendirmeye alınan 392 öğrencidir. Anket; geçerlilik ve güvenilirliği yapılmış Sağlıklı Beslenme Tutum Ölçeği beslenme hakkında bilgi alt boyutu, GBOY(Gıda ve Beslenme Okuryazarlığı) Ölçeği tutum ve davranış alt boyutu, Algılanan Gıda Okuryazarlığı Ölçeği yiyecek hazırlama becerileri alt boyutu ve demografik sorulardan oluşmaktadır. Araştırmada beslenme hakkında bilginin; hem gıda okuryazarlığı tutum alt boyutunu pozitif yönde etkilediği; hem de gıda okuryazarlığı davranış alt boyutunu pozitif yönde etkilediği saptanmıştır. Beslenme hakkında bilgi ile GBOY Ölçeği tutum ve davranış alt boyutlarının; yiyecek hazırlama becerisine pozitif etkisi olduğu belirlenmiştir. Beslenme hakkında bilginin, yiyecek hazırlama becerisi üzerine etkisinde GBOY tutum alt boyutu kısmi aracılık sağlarken; GBOY davranış alt boyutunun aracılık rolü olmadığı görülmüştür. Gastronomi lisans öğrencilerinin müfredatlarında beslenme bilgi düzeylerini ve yiyecek hazırlama becerilerini artıracak dersler mevcuttur. Bu araştırmanın sonucuna göre, beslenme bilgisinin ve gıda okuryazarlığı tutum ve davranışının; yiyecek hazırlama becerisi üzerine etkisi bulunmuştur. Öğrencilerin beslenme hakkında bilgilenmelerinin ve gıda okuryazarlığı ile ilgili doğru davranış ve tutum kazanmalarının hem yaşamları boyunca sağlıklı birey olmalarına katkıda bulunması, hem de meslek hayatlarında yiyecek hazırlama becerilerine olumlu katkı sağlaması beklenir. With the increasing interest in gastronomy in Turkey during the recent years, the number of Gastronomy and Culinary Arts Departments in universities has increased rapidly. In the study, it was aimed to investigate whether the effect of nutrition knowledge on food preparation skills and food and nutrition literacy behavior and attitude play a mediating role in the effect of nutrition knowledge on food preparation skills in gastronomy undergraduate students. The universe of the research is Gastronomy and Culinary Arts undergraduate students in Turkey. The sample of the research is 392 questionnaires, which ere applied face-to-face and online questionnaires using the convenience sampling and evaluated. The questionnaire consists of questions, of which the validity and reliability was determined on Healthy Eating Attitude Scale Knowledge about Nutrition Sub-Dimension, GBOY (Food and Nutrition Literacy) Scale Attitude and Behavior Sub-Dimension, Perceived Food Literacy Scale Food Preparation Skills Sub-Dimension and demographic. In the study, it was determined that knowledge about nutrition positively affected both the food literacy attitude sub-dimension and the food literacy behavior sub-dimension. It was determined that Attitude and Behavior Sub-Dimensions of GBOY Scale and Knowledge About Nutrition had a positive effect on food preparation skills. It was seen that while the GBOY attitude sub-dimension had a partial mediation role in the effect of knowledge about nutrition on food preparation skills; the GBOY behavior sub-dimension did not have a mediating role. There are courses in the curriculum of undergraduate gastronomy students that will increase their nutritional knowledge and food preparation skills. According to the results of this research, nutritional knowledge and food literacy attitudes and behaviors affect food preparation skills. Students being informed about nutrition, acquiring the right behavior and attitude about food literacy are expected to contribute positively to both being healthy individuals in their lives and food preparation skills in their professional life.
Dolgulu artizan çikolata üretimine yönelik deneysel bir çalışma: Antioksidan içeriği yüksek coğrafi işaretli gıda maddelerinin kullanımı
(Başkent Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, 2022) bardakçı, Gökçe; Beyter, Nurten
Bu çalışmada, bitter dolgulu artizan çikolata üretiminde coğrafi işaret almış ürünleri, çikolata dolgu malzemesi (ganaj) ile birleştirilerek antioksidan değeri yüksek çikolata geliştirilmesi amaçlanmıştır. Coğrafi işaret almış ürünlerin (Yalova aronya meyvesi, Denizli kale biberi ve Malatya Arapgir Mor reyhan) toz hali kullanılmıştır. Diğer bir amaç ise coğrafi işaretli ürünlerin katma değer kazandırılarak yerel ve uluslararası pazarlarda yer bulmasını sağlamaktır. Çalışma da eğitimli panelistler eşliğinde çikolata dolgusuna ilave edilecek coğrafi işaretli ürünlerin uygun oranları tespit edilmiştir. Seçilen ürünlerin toplam fenolik madde miktarı analizi yapılmıştır. Antioksidan kapasitesinde ise CUPRAC ve DPPH analiz yöntemleri kullanılmıştır. CUPRAC ve DPPH antioksidan kapasitesi analiz sonuçlarına göre her ikisinde de anlamlı bir sonuç bulunmuştu. CUPRAC antioksidan kapasitesi sonucuna göre kale biberi dolgulu çikolatanın oranı ile DPPH antioksidan analizi sonucuna göre ise aronya dolgulu çikolata oranı diğer çikolata türlerine göre daha yüksek çıkmıştır. Toplam fenolik madde miktarı analizi sonucunda ise baz çikolata diğer çikolata türlerinden anlamlı bir şekilde yüksek çıkmıştır. Seçilen örneklerin tüketilebilirlik ve satın alma niyetlerini saptamak için 85 kişilik tüketici beğenisine sunulmuştur. Veriler doğrultusunda anlamlı ilişkiler tespit edilmiştir. Tüketici beğenisine göre aronya dolgulu bitter çikolata diğerlerine oranla daha çok beğenilmiştir. In this study, it was aimed to develop chocolate with high antioxidant value by combining the products with geographical indication in the production of dark filled artisanal chocolate with chocolate filling material (ganache). The powdered form of geographical indication products (Yalova aronia fruit, Denizli Kale pepper and Malatya Arapgir Purple basil) was used. Another aim is to ensure that geographically indicated products gain added value and find a place in local and international markets. In the study, the appropriate proportions of geographically indicated products to be added to the chocolate filling were determined in the presence of train panelists. The total phenolic content of the selected products was analyzed. CUPRAC and DPPH analysis methods were used for antioxidant capacity. According to the results of CUPRAC and DPPH antioxidant capacity analysis, a significant result was found in both. According to the CUPRAC antioxidant capacity result, the ratio of Kale pepper filled chocolate and the DPPH antioxidant analysis result, the ratio of aronia filled chocolate was higher than the other chocolate types. As a result of the analysis of total phenolic content, base chocolate was found to be significantly higher than other types of chocolate. In order to determine the consumability and purchasing intentions of the selected samples, the samples were presented to the taste of 85 consumers, and at the end, significant relationships were determined. According to the consumer's taste, dark chocolate with aronia filling was preferred more than the others.
Düşük iyotlu diyete uygun ürünler geliştirilerek menü oluşturulması ve duyusal analizleri
(Başkent Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, 2024) Eraltay, Sevda; Beyter, Nurten
İyot, insan vücudunda tiroit hormonlarının sentezi için gerekli olan temel bir mineraldir. Tiroit hormonları, metabolizma, büyüme ve gelişme gibi birçok fizyolojik süreçte önemli rol oynar. Ancak, bazı durumlarda iyot alımının sınırlanması gerekebilir. Özellikle tiroit kanseri tedavisinde radyoaktif iyot tedavisi öncesinde ve sonrasında düşük iyotlu diyet uygulanması önerilmektedir. Bu çalışma, düşük iyotlu diyete uygun ürünlerin geliştirilmesi ve bu ürünlerin tüketim seviyelerinin belirlenmesi amacıyla yürütülmüştür. Araştırma kapsamında, düşük iyot içeren gıda ürünlerinin geliştirilmesi için literatür incelemesi sonucunda kullanılabilecek uygun ürünler belirlenelerek farklı besin gruplarından örnekler seçilerek menü oluşturulmuştur. Belirlenen bu ürünler çerçevesinde altı farklı ürünün reçetesi oluşturulmuştur. Yayla çorbası, patates yemeği, et yemeği, beze, yulaflı bar ve ekmek olmak üzere altı farklı ürün formüle edilmiştir. Daha sonraki aşamada ise geliştirilen bu ürünler hazırlanarak eğitimli panelistler tarafından duyusal analize tabi tutulmuştur. Yapılan duyusal analizler sonucunda ürünler kritik alan ürünler tekrar revize edilerek üretilmiştir. Son reçetelerde tekrar ürünler yapılarak duyusal analizleri yapılmıştır. Duyusal analizler Başkent Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları eğitimli panelistlerince ve Ankara’da bulunan fine dining bir restoranın uzman şefleriyle beraber yapılmış ve değerlendirmeleri alınmıştır. Duyusal analiz formları, ürünlerin özelliklerine göre araştırmacı tarafından geliştirilmiştir. Hazırlanan duyusal analiz formlarındaki derecelendirme ölçeği 5'li Likert ölçeğine göre düzenlenmiştir (1=çok kötü, 2= kötü, 3=orta, 4=iyi, 5=çok iyi). Ürünlerden yayla çorbası revize edilerek tekrarlanmıştır. Düşük iyotlu diyetin önemi, özellikle radyoaktif iyot tedavisi gören tiroit kanseri hastaları için büyüktür. Bu diyet, tedavinin etkinliğini artırarak hastalığın kontrol altına alınmasına yardımcı olur. Çalışmanın bulguları, düşük iyot içeren gıdaların geliştirilmesinin ve bu gıdaların tüketim seviyelerinin belirlenmesinin, tiroit kanseri tedavisinde önemli bir destekleyici unsur olduğunu göstermektedir. Ayrıca, düşük iyotlu diyet uygulamalarının yaygınlaştırılması ve bu diyetlere uygun gıda ürünlerinin geliştirilmesi, hasta memnuniyetini ve tedavi uyumunu arttıracağı düşünülmektedir. Araştırmanın bulguları, düşük iyot içeren gıda ürünlerinin geliştirilmesinin ve bu ürünlerin duyusal açıdan kabul edilebilirliğinin sağlanmasının mümkün olduğunu göstermektedir. Yayla çorbası, sıcak başlangıç olarak patates, ana yemek olarak haşlama yöntemi kullanılarak hazırlanmış et, tatlı olarak geliştirilen beze ve ara öğünlerde atıştırmalık olarak yulaflı bar ürünleri, tiroit kanseri tedavisi gören hastalar için besleyici ve uygun seçenekler olarak değerlendirilmiştir. Ayrıca, bu tür gıda ürünlerinin hastalar dışında ve normal tüketiciler açısından da tercih edilen ürünler olarak değerlendirilmiştir. Iodine is an essential mineral required for the synthesis of thyroid hormones in the human body. Thyroid hormones play an important role in many physiological processes such as metabolism, growth and development. However, in some cases, iodine intake may need to be limited. Especially in thyroid cancer treatment, low iodine diet is recommended before and after radioactive iodine treatment. This study was conducted to develop products suitable for low iodine diet and to determine the consumption levels of these products. Within the scope of the research, suitable products that can be used as a result of the literature review for the development of food products containing low iodine were determined and a suitable menu was created by selecting samples from different food groups. Within the framework of these products, recipes of six different products were formulated. Six different products were formulated as highland soup, potato dish, meat dish, meringue, oat bar and bread. In the next stage, these products were prepared and subjected to sensory analysis by trained panellists. As a result of the sensory analyses, the critical products were revised and produced again. Sensory analyses were carried out by making the products again in the last jams. Sensory analyses were carried out by panelists trained in Gastronomy and Culinary Arts at Başkent University and expert chefs of a fine dining restaurant in Ankara, with a total of twenty-one people and their evaluations were taken. Sensory analysis forms were developed by the researcher according to the characteristics of the products. The rating scale in the prepared sensory analysis forms was arranged according to a 5-point Likert scale (1=very bad, 2=bad, 3=medium, 4=good, 5=very good). Among the products, highland soup was revised and repeated. The importance of a low iodine diet is especially important for thyroid cancer patients receiving radioactive iodine treatment. This diet helps to control the disease by increasing the effectiveness of the treatment. The findings of the study suggest that the development of low iodine foods and the determination of consumption levels of these foods is an important supportive element in the treatment of thyroid cancer. In addition, it is thought that generalisation of low iodine diet applications and development of food products suitable for these diets will increase patient satisfaction and treatment compliance. The findings of the study show that it is possible to develop food products containing low iodine and to ensure the sensory acceptability of these products. Highland soup, potato as a hot starter, meat prepared by boiling method as a main course, meringue developed as a dessert and oat bar products as snacks at snacks were evaluated as nutritious and suitable options for patients undergoing thyroid cancer treatment. In addition, these types of food products were also evaluated as preferred products for normal consumers other than patients. It is thought that such product development studies should be increased in terms of special dietary applications in diseases and to maintain health.
Kamu diplomasisinde yeni bir alan olarak gastrodiplomasi ve Türkiye için bir model önerisi.
(Başkent Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, 2022) Enginler, Meryem; Beyter, Nurten
Devletlerin birbirleri ile arasında olan ilişkiler kamu diplomasisi aracılığı ile gerçekleştirilmektedir. Süreçlerin tamamında ise kamu diplomasisi kültürel diplomasi çerçevesinde gelişmektedir. Kültürel diplomaside yer alan gastrodiplomasi, kamu ve kültürel diplomasilerin karşılıklı olarak inşa edilmesi sayesinde, bir ulusun imajın geliştirilmesinde önemli role sahiptir. Antik Helen ve Roma İmparatorluğunda kültürel kimliklerinin yansıtılmasında yiyecekleri bir kültür sujesi olarak kullanmaları gastrodiplomasinin ilk izlerini yansıtmaktadır. Gastrodiplomasi, uluslararası ilişkilerle ilgili sürekliliğin sağlanmasında yemeğin gücünden yararlanılmasını amaç edinmiş bir diplomasi türüdür. Tarihte Antik Yunan ve Roma gibi ülkelerin gastrodiplomasi alanındaki uygulamalar ile diğer ülke vatandaşlarındaki algılara etki yaptığı bilinmektedir. Ülkeler incelendiğinde birçok ülkenin gastrodiplomasi uygulamaları içerisinde yer aldığı görülmektedir. Japonya’dan Fransa’ya, Amerika Birleşik Devletleri’nden Tayvan’a kadar farklı ülkeler gastrodiplomasi uygulamalarına yönelim göstermektedir. Gastronominin diplomatik araç olarak varlığı, etkinliği ve verimliliği konularında sorgulamalar yapma ve Türkiye’nin gastrodiplomasi alanındaki faaliyetlerinin incelenmesi amacı ile gerçekleştirilen bu çalışma gastrodiplomasi alanında literatüre kazandırılacak çalışmalardan biri olmakla birlikte bu alandaki eksiklikleri giderebilecek niteliktedir. Araştırmada SWOT Analizi yöntemi kullanılmıştır. İtalya’nın gastrodiplomasi alanında tarihi geçmişe sahip olması, etkili gastrodiplomasi uygulamaları sergilemesi adeta bu alanda rol model olmasını sağlamıştır. Ayrıca Türkiye’ye yakın konumu, Türkiye ile aynı enlemler üzerinde olması ve her iki ülkenin de Akdeniz ülkesi olması Türkiye’nin gastrodiplomasi uygulamaları ile İtalya’nın benzer uygulamaları karşılaştırılmasını kaçınılmaz kılmıştır. Araştırmada Türkiye ve İtalya tarafından gerçekleştirilen gastrodiplomasi uygulamaları SWOT analizi ile karşılaştırılmıştır. Her iki ülkenin gastrodiplomasi uygulamalarına yönelik SWOT analizi yöntemi ile güçlü ve zayıf yönleri ve fırsat ile tehditlerin değerlendirilmesinde elde edilen bilgiler ilgili başlıklar altında sırası ile belirtilmiştir. Mevcut literatürden farklı olarak diğer ülkelerde uygulanan gastrodiplomasi modellerinin incelenmesi, İtalya’nın bu alandaki etkinliği ve Türkiye’nin mevcut faaliyetleri açısından değerlendirilmesi alanyazınına ve taraflara farklı bakış açısı kazandırabileceği düşünülmektedir. Relations between states are carried out through public diplomacy. In all processes, public diplomacy develops within the framework of cultural diplomacy. Gastrodiplomacy in cultural diplomacy has an important role in the development of a nation's image, thanks to the mutual construction of public and cultural diplomacy. The use of food as a cultural subject in the reflection of their cultural identities in the Ancient Hellenic and Roman Empires reflects the first traces of gastrodiplomacy. Gastrodiplomacy is a type of diplomacy that aims to use the power of food to ensure continuity in international relations. It is known that countries such as Ancient Greece and Rome in history have an impact on the practices in the field of gastrodiplomacy and the perceptions of the citizens of other countries. When the countries are examined, it is seen that many countries are involved in gastrodiplomacy practices. Different countries, from Japan to France, from the United States to Taiwan, tend to practice gastrodiplomacy. This study, which was carried out with the aim of making inquiries about the existence, effectiveness and efficiency of gastronomy as a diplomatic tool, and examining Turkey's activities in the field of gastrodiplomacy, is one of the studies that will be brought to the literature in the field of gastrodiplomacy, and it is capable of eliminating the deficiencies in this field. SWOT Analysis method was used in the research. Italy's historical past in the field of gastrodiplomacy and its effective gastrodiplomacy practices have made it a role model in this field. In addition, its close location to Turkey, being on the same latitudes as Turkey, and the fact that both countries are Mediterranean countries made it inevitable to compare Turkey's gastrodiplomacy practices with Italy's similar practices. In the study, gastrodiplomacy practices carried out by Turkey and Italy were compared with SWOT analysis. The information obtained in the evaluation of the strengths and weaknesses and opportunities and threats by the SWOT analysis method for the gastrodiplomacy practices of both countries are listed under the relevant headings, respectively. It is thought that examining the gastrodiplomacy models applied in other countries, different from the existing literature, evaluating Italy's effectiveness in this field and evaluating Turkey's current activities can bring a different perspective to the literature and the parties.
Konya bölgesel küflü peynirinin bilinirliğini artırmak için yöresel ve uluslararası yemeklerde kullanımına yönelik bir araştırma
(Başkent Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, 2024) Erten, Ayşenur; Beyter, Nurten
Konya küflü peyniri bölgesel bir lezzet olmayı sürdürürken, kendine has kokusu ve tadı genel tüketici beğenisini tam olarak karşılamamaktadır. Küflü peynire karakteristik koku, lezzet ve renk veren Penicillium roquerti üzerine yapılan araştırmalar, kanser hücrelerinin çoğalmasını engelleme, iltihaplı bölgelerdeki iyileşme süreçlerini destekleme gibi birçok potansiyel sağlık yararlarını ortaya çıkarmaktadır. Potansiyel sağlık yararlarına rağmen, genel lezzet beklentilerini karşılamaması, tüketicilerin bu ürünü tercih etmemelerine neden olmaktadır. Bu çalışma, Konya küflü peynirinin tüketimini desteklemek, küflü peynirin pazar payını artırmak, beğenilirliğini yükseltmek, yöresel ürünün daha geniş kesimler tarafından bilinmesi ve sahip çıkılması sağlamak için yenilikçi yaklaşımların ve ürün geliştirme stratejilerinin gerekliliğine odaklanmaktadır. Bu çalışmada Konya Küflü Peynirli Cheesecake, Konya Küflü Peynirli Keşkek ve Küflü Peynir Soslu Kruvasan olmak üzere 3 farklı ürün hazırlanmıştır. 10 eğitimli panelist tarafından doku, koku, görünüm, lezzet ve genel beğenileri incelenmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre 1-5 puan arası puanlanan ürünlerden tüm kriterlerin genel ortalamasına bakıldığında Konya Küflü Peynirli Cheesecake 3,8, Konya Küflü Peynir Keşkek 4,2 ve Küflü Peynir Soslu Kruvasan 4,2 puan almıştır. Geliştirilen ürünler aldığı puanlar arasında istatistiki olarak fark olup olmadığını anlamak için tek yönlü varyans analizi (ANOVA) kullanılmıştır (p<0.05) İstatiksel değerlendirme sonucunda Konya Küflü Peynirli Keşkek ve Konya Küflü Peynir Soslu Kruvasan ürünlerinde küflü peynir kokusu kriterinde (p<0.05) anlamlı bir fark olduğu, diğer kriterlerde anlamlı farklılık olmadığı (p>0.05) tespit edilmiştir. Küflü Peynirli Cheesecake ürününde ise küflü peynir kokusu, küflü peynir yoğunluğu, ağızda bıraktığı his, boğazda bıraktığı his, tatlılık ve lezzet kriterleri açısından istatistiksel olarak anlamlı bir farklılık olduğu (p<0.05) tespit edilmiştir. Her üç ürünün de duyusal özellikler yönünden panelistlerden yüksek puan alması ve istatiksel analiz sonuçlarında da çoğu kriterde anlamlı bir fark bulunmaması tüketici tercihlerini karşılama konusunda umut verici bir potansiyele işaret etmektedir. While Konya moldy cheese continues to be a regional flavor, its distinctive smell and taste do not fully meet the general consumer taste. Research on Penicillium roquerti, which gives moldy cheese its characteristic smell, flavor and color, reveals many potential health benefits, such as preventing the proliferation of cancer cells, supporting healing processes in inflamed areas. Despite the potential health benefits, the fact that it does not meet the overall taste expectations causes consumers not to prefer this product. This study focuses on the necessity of innovative approaches and product development strategies to support the consumption of Konya moldy cheese, increase the Sunday share of moldy cheese, increase its popularity, and ensure that the local product is known and owned by wider segments. In this study, 3 different products were prepared, namely Konya Moldy Cheese Cheesecake, Konya Moldy Cheese Keşkek and Croissants with Moldy Cheese Sauce. texture, smell, appearance, taste and general likes were examined by 10 trained panelists. According to the results of sensory analysis, when the general average of all criteria of the products scored between 1-5 points, Konya Cheese Cheesecake with Moldy Cheese scored 3.8, Konya Cheese Decoction with Moldy Cheese scored 4.2 and Croissant with Moldy Cheese Sauce scored 4.2. One-way analysis of variance (ANOVA) was used to Decipher whether there is a statistical difference between the scores of the products developed (p<0.05). As a result of the statistical evaluation, it was determined that there is a significant difference in the moldy cheese smell criterion (p<0.05) in Konya Moldy Cheese Keşkek and Konya Moldy Cheese Sauce Croissant products, there is no significant difference in other criteria (p>0.05). It was found that there was a statistically significant difference in the moldy cheese smell, moldy cheese density, mouth feeling, throat feeling, sweetness and flavor criteria in the Moldy Cheese Cheesecake product (p<0.05). The fact that all three products received high scores from the panelists in terms of sensory characteristics and there was no significant difference in most criteria in the statistical analysis results indicates a promising potential for meeting consumer preferences.
Sürdürülebilir mutfak uygulamalarına bir örnek: Ankara Fine Dining restoranlarında gıda atıkları
(Başkent Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, 2022) Kaya, Esra; Beyter, Nurten
Dünya üzerinde gıda temini küresel ölçekte bir sorun olmaya doğru gitmektedir. Bunun temel nedenlerinden biri yapılan gıda israfıdır. Gıda atıkları, gıda üretim aşamalarından başlamak üzere, gıda tükemin aşamalarına kadar bir çok noktada yaşanmaktadır. Bu araştırmanın amacı, yiyecek içecek işletmelerinden biri olan fine dining restoranlarda gıda atıkları ve sürdürülebilir mutfak uygulamalarını incelemektir. Bu amaç doğrultusunda araştırmada nitel yöntem tercih edilmiş olup yarı yapılandırılmış görüşme tekniği kullanılmıştır. Yarı yapılandırılmış görüşme tekniği ile elde edilen verilerin desteklenmesi amacıyla ek olarak gözlem tekniği de kullanılmıştır. Araştırmanın sonucunda; fine dining restoranlarda atık yönetimi planının uygulanmakta olduğu, malzeme alımında mevsimine uygun sebze ve meyvelerin tercih edildiği, menü oluştururken mevsimine uygun gıdalar seçildiği, mal kabulünde ürün kontrolü yapılırken ürünün özelliklerine göre düzenelenen kriterlere bakıldığı, stok kontrolünde bozulan ürünlerin imha edildiği, gıdaların depolandığı alanlarda ısı kontrolünün yapıldığı, gıdaların hazırlanmasında (üretim aşamasında) oluşan gıda atıklarının menü içerisinde farklı yerde değerlendirildiği ve personel yemeğinde kullandığı, menü planlamasında atık yönetimi uygulamasında ürünün her parçasının değerlendirildiği, yemek porsiyonlarının değerlendirilmesinde standartlara dikkat edilmediği, tabakta artan yiyeceklerin değerlendirilmesiyle ilgili katılımcıların herhangi bir uygulamasının bulunmadığı, personelin atık yönetimi ile ilgili eğitiminin olmadığı, personelin gıda kayıp ve atıklarıyla ilgili bilgilendirildiği, gıda atıklarını dönüştürmek için atık sınıflandırılmasında kullanılan kutuların araç gereç olarak değerlendirildiği, gıda kayıp ve atıkları ile ilgili denetim ekibinin bulunmadığı, çöpe giden günlük gıda miktarının her işletmede farklı oranlarda olduğu, en çok atık olan gıdanın sebze olarak belirlendiği, gıda atıklarının çevreye olumsuz etkisinin bilindiği, atık gıda yönetiminin işletmeye katkı sağlayacağına yüksek oranda inanıldığı, yemeğin yanında sunulan ürünlerde menü dışına çıkılmadığı, gıda dışı atıklarla ilgili uygulamalarda atıkları yüklenici firmaya teslim edilme şeklinde uygulama yapıldığı tespit eidlmiştir. Ulaşılan sonuçların görüşme formuyla ulaşılan sonuçlarla örtüştüğü anlaşılmıştır. The aim of the research is to examine food waste and sustainable kitchen practices in fine dining restaurants, which is one of the food and beverage businesses. For this purpose, qualitative method was preferred in the research and semi-structured interview technique was used. In addition, the observation technique was used to support the data obtained by the semi-structured interview technique. As a result of the research; In fine dining restaurants, a waste management plan is implemented, seasonal vegetables and fruits are preferred in material purchase, seasonal foods are selected when creating the menu, the criteria arranged according to the characteristics of the product are checked during product acceptance, the products that deteriorate in stock control are destroyed, and temperature control is carried out in the areas where food is stored. food wastes generated during the preparation (production phase) of the food are evaluated in different places in the menu and used in the personnel dinner, every part of the product is evaluated in the waste management application in the menu planning, standards are not taken into consideration in the evaluation of the meal portions, there is no application of the participants regarding the evaluation of the leftover food on the plate, Waste classification for recycling food waste, where there is no training on waste management, personnel are informed about food loss and waste The boxes used in the food and beverage industry are evaluated as tools, there is no inspection team for food loss and waste, the daily amount of food that goes to waste is different in each enterprise, the most waste food is determined as vegetables, the negative impact of food waste on the environment is known, waste food management contributes to the enterprise. It has been determined that it is highly believed that it will provide It has been understood that the results obtained are in agreement with the results obtained with the interview form.
Sürdürülebilirlik anlayışında yeşil nesil restoranlar, müşteri yorumlarının analizi ve diğer ülkelerdeki uygulamaların kıyaslanması
(Başkent Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, 2023) Özdemir, Şadiye Candan; Beyter, Nurten
Dünya genelinde nüfusun ve sanayileşmenin hızlı artışı beraberinde çevresel sorunları getirmiştir. Tüketicilerin çevre bilincinin artması buna bağlı olarak işletmelerin çevre koruma konusuna daha fazla önem vermesini sağlamıştır. Türkiye’de yiyecek içecek hizmetleri endüstrisinin daha sürdürülebilir hale getirmek ve bu olguya öncülük etmek amacıyla Boğaziçi Üniversitesi ve WWF- Türkiye işbirliği ile oluşturulan Türkiye’ye özgü bir sertifikasyon programı geliştirilmiştir. “Yeşil Nesil Restoran” şeklinde ifade edilen bu hareket hem tüketenlerin hem de ürün/hizmet sunan işletmelerin benzer bilgi ve bilinç seviyelerinde olduğunu vurgulamaktadır. Bu çalışmanın amacı İstanbul’da faaliyet gösteren yeşil nesil restoranlara yönelik Tripadvisor.com platformu üzerinden yapılmış müşteri yorumlarının incelenerek, yeşil nesil restoranlara yönelik müşterilerin bilincini ortaya koymak ayrıca İstanbul’da ve İspanya’da faaliyet gösteren iki yeşil nesil restoranın gerçekleştirdikleri yeşil uygulamaların kıyaslamasını yapmaktır. Elde edilen veriler MAXQDA 2022.3 nitel veri analizi programı kullanılarak kodlamalar yapılmıştır. Veri analizi yapıldıktan sonra müşteri yorumlarının “menü zenginliği, müzik, lezzet, dekorasyon, hijyen, servis, ortam, sunum, fiyat ve hizmet kalitesi” temalarına yoğunlaştığı tespit edilmiştir. Yeşil nesil restoranlara yönelik müşterilerin yorumları incelendiğinde “yeşil” kavramına değinilmediği yoğunlukla restoranın lezzet ve ortam özelliklerine yönelik yorum yapıldığı tespit edilmiştir. Yapılan litaratür taraması sonucunda yeşil nesil restoran uygulamaları açısında örnek olarak dikkat çeken İspanya’daki T2 restoranı ile ülkemizde faaliyet gösteren T1 restoranında gerçekleştirilen yeşil uygulamalar kapsamında karşılaştırılması sonucunda; T2 restoranın yeşil uygulamalar çerçevesinde T2 restoranın daha güçlü olduğu görülmüştür. The rapid increase in population and industrialization around the world has brought environmental problems. The increase in environmental awareness of consumers has led businesses to attach more importance to environmental protection. In order to make the food and beverage services industry in Turkey more sustainable and to lead this phenomenon, a Turkey-specific certification program was developed in cooperation with Boğaziçi University and WWF-Turkey. This movement, which is expressed as “Green Generation Restaurant”, emphasizes that both consumers and businesses offering products/services have similar knowledge and awareness levels. The aim of this study is to examine the customer comments made on the Tripadvisor.com platform for green generation restaurants operating in Istanbul, to reveal the awareness of customers for green generation restaurants, and to compare the green practices of two green generation restaurants operating in Istanbul and Spain. The obtained data were coded using the MAXQDA 2022.3 qualitative data analysis program. After the data analysis, it was determined that the customer comments focused on the themes of "menu richness, music, taste, decoration, hygiene, service, environment, presentation, price and service quality". When the comments of the customers for the green generation restaurants are examined, it has been determined that the concept of "green" is not mentioned, and comments are made mostly on the taste and ambient characteristics of the restaurant. As a result of the literature review, the T2 restaurant in Spain, which draws attention as an example in terms of green generation restaurant practices, and the T1 restaurant operating in our country, as a result of the comparison of green practices; T2 restaurant was found to be stronger within the framework of green practices.
Türkiye’de yetişen yabani mantarlardan elde edilen unların antioksidan özelliklerinin artizan ekmeklere gecişkenliğinin araştırılması; Kanlıca mantarı örneği
(Başkent Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, 2024) Aran, Pınar; Beyter, Nurten
Bu tez çalışması, bir mantar işletmesinden alınan kanlıca mantarının kurusundan elde edilen un ile hazırlanan artizan ekmeğin antioksidan özellik taşıyıp taşımadığı, bunun yanı sıra insanlarda görünüm, tat, doku ve koku algısını olumlu yönde etkileyip etkilemediğini ortaya koymaktadır. Bu araştırmanın konusu, Türkiye'de yetişen ve Türk mutfağında önemli bir yere sahip olan, ancak hem iç hem de dış pazarlarda yeterince tanınmayan yenilebilir yabani mantarların antioksidan özelliklerinin, bu mantarlardan elde edilen un ile hazırlanan artizan ekmeklere aktarılması ve tüketici tercihlerinin belirlenmesidir. Bu kapsamda, yüksek antioksidan özelliğe sahip olduğu bilinen ve Türkiye’de yaygın bulunan yenilebilir kanlıca mantarı (Lactarius deliciosus) unu ile hazırlanan artizan ekmekler, eğitimli panelistlere sunularak duyusal özellikleri açısından analiz edilmiştir. Bunun yanı sıra, sadece beyaz un içeren artizan ekmek ile düşük ve yoğun mantar unu içeren artizan ekmeklerin taşıdığı antioksidan aktivite değerlerine ait kimyasal analizler Balıkesir Üniversitesi Bilim ve Teknoloji Araştırma ve Uygulama Merkezi’nde yapılmıştır. Nicel araştırma modeli kullanılarak hazırlanan çalışmada, geliştirilen ürün kapsamında eğitimli 9 panelistten alınan bilgiler neticesinde kanlıca mantarı unu içeren artizan ekmeğin, beyaz unla hazırlanan artizan ekmek kadar beğenildiği sonucuna ulaşılmıştır. 501, 623 ve 789 kodlu ekmeklerin toplam antioksidan aktivite içeriğinin tespiti için başvurulan kimyasal analiz neticesinde, IC50 değerleri, 501 için 159,50±24,75 mg/mL, 623 için 170,50±3,54 mg/mL ve 789 için 81,50±0,17 mg/mL olarak belirlenmiştir. Mantar ununun içerdiği antioksidan özelliğin, bu mantar ununun yoğun olarak kullanıldığı artizan ekmeğe geçtiği tespit edilmiştir.501, 623 ve 789 kodlu ekmekler IC50 ve % antioksidan aktivite değerleri istatistiksel olarak değerlendirildiğinde, 501 ile 623 arasında anlamlı bir farklılık tespit edilememiştir (p>0.05). 789 kodlu ekmeğin diğer ekmeklere göre anlamlı bir farklılık taşıdığı sonucuna varılmıştır (p<0.05). This thesis study investigates whether artisan bread prepared with flour derived from dried edible mushrooms sourced from a mushroom farm possesses antioxidant properties, and whether it positively affects sensory perceptions such as appearance, taste, texture, and aroma in humans. The research focuses on transferring the antioxidant properties of edible wild mushrooms, which are significant in Turkish cuisine but not widely recognized in both domestic and international markets, to artisan breads made with flour obtained from these mushrooms, and determining consumer preferences.Within this scope, artisan breads made with flour from Lactarius deliciosus, a widely available edible mushroom in Turkey known for its high antioxidant properties, were presented to trained panelists for sensory analysis. Additionally, chemical analyses to determine the antioxidant activity values of artisan breads made with only wheat flour versus those with low and high concentrations of mushroom flour were conducted at the Balıkesir University Science and Technology Research and Application Center.Using a quantitative research model, findings from the study indicated that artisan bread containing mushroom flour was equally liked as bread made with only wheat flour, based on feedback from 9 trained panelists. Chemical analysis for total antioxidant activity content, measured by IC50 values, revealed 159.50±24.75 mg/mL for bread 501, 170.50±3.54 mg/mL for bread 623, and 81.50±0.17 mg/mL for bread 789. The study concluded that the antioxidant properties inherent in mushroom flour are effectively transferred to artisan breads where it is heavily utilized. Statistical evaluation of IC50 and % antioxidant activity values indicated no significant difference between breads 501 and 623 (p>0.05), while bread 789 showed a significant difference compared to the others (p<0.05).
Türkiye’deki kadın şeflerin varoluş çabaları
(Başkent Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, 2022) İkikat, Hatice Ece; Beyter, Nurten
Gelişen yaşam koşulları ve kadınların istihdamının artması ile kadın her sektörde olduğu gibi yiyecek içecek sektöründe de daha aktif rol oynamaya başlamıştır. Evde hep mutfakta olan Türk kadının profesyonel mutfaklarda istedikleri kadar etkin olamadıkları düşünülmektedir. Bu düşüncenin oluşmasına neden olan birçok sebebin varlığı bilinmektedir. Erkek egemen toplum anlayışımızdan kaynaklanan algının sektöre yansıması, kadınlara yapılan ayrımcılıklar ve mobbing gibi sorunlar sebepler arasında sayılabilir. Tüm bu sorunların irdelenmesi ve sektöre girecek kadınlara örnek teşkil etmesi amaçlı bu çalışma gerçekleştirilmiştir. Araştırmada kadın şefler, kadın aşçılar, kadın akademisyenler ve erkek şefler ile görüşülerek mutfakta kadın olmak, kadın olmanın zorlukları ve bu zorlukların aşılması için yapılması gerekenler farklı açılardan ele alınarak incelenmiştir. Araştırmada nitel araştırma yöntemlerinden olan görüşme tekniği kullanılmış veriler MAXQDA 2020 programı kullanılarak analiz edilmiştir. Yapılan analizler gösteriyor ki kadınların sektörde yer almaları ancak gerçekten istemeleri ve zorluklara karşı dayanaklı olmaları ile gerçekleşebilir. Ayrıca eğitime verilen önemin artması ile de sektörde kadın sayısının artabileceği sonucuna ulaşılmıştır. Gelecek nesil yeme içme sektöründeki kadınlara örnek teşkil etmesi için önerilerde bulunulmuştur. Kadın sayısının sektörde daha çok artması ve kalıcı olmaları hedeflenmiştir. Women have started to play a more active role in the food and beverage sector, as in every sector, with the developing living conditions and the women employment increase. It is thought that Turkish women, who are always in the kitchen at home, cannot be as effective as they would like in professional kitchens. There are many reasons that lead to occur this thought. The reflection of the perception arising from patriarchal society can be one of the reason of negative discrimination against women and the mobbing. This study was carried out in order to examine all these problems and to guide women who will enter the sector. In the study, female cookers, female chefs, female academics and male chefs were interviewed and being a woman in the kitchen, the difficulties of being a woman in the sector and what can be done to overcome these difficulties were examined from different perspectives. In the research, the interview technique, which is one of the qualitative research methods, was used and the data were analyzed using the MAXQDA 2020 program. Analyzes was concluded that women should not give up from the sector, and really want and be resilient. In addition, it has been concluded that the enhance in the importance of education may increase number of women in the sector. Suggestions were made to set an example for the next generation of women in the gastronomy sector. It is aimed to increase the number of women in the sector and make them permanent.
Vejetaryen ve vegan mutfağının işletme boyutunda incelenmesi: Ankara ili örneği
(Başkent Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, 2022) Çakar, Fatma Serpil; Beyter, Nurten
Dünyada vejetaryen ve vegan beslenme tarzına ilgi gün geçtikçe artmaktadır. Bu ilginin Türkiye’de de hızla arttığı görülmektedir. Tüm toplumların genelinde hayvansal ürün tüketimi daha yaygın iken vejetaryen beslenme ve yaşam biçimleri son yıllarda oldukça ilgi görmeye başlamıştır. Vejetaryen beslenme, hayvansal kaynaklı besinlerin hiç tüketilmediği ya da sınırlı tüketildiği, ağırlıklı olarak bitkisel kaynaklı besinlerin tüketildiği bir beslenme tarzıdır. Vegan beslenme ise vejetaryen beslenmeye göre daha katı kurallara sahip bir beslenme tarzı olarak tanımlanmaktadır. Hayvansal kaynaklı besinlerin, et, balık ve kümes hayvanlarının yanı sıra, yumurta, süt ve bal gibi her türlü hayvansal ürünün tüketilmediği, sadece bitkisel ürünlerin tüketildiği bir beslenme tarzı ve yaşam biçimidir. Vegan yiyeceklere ilginin artması, vejetaryen ve vegan işletmelerin açılmasına yol açmıştır. Bu çalışmada vegan/vejeteryan işletme sahiplerinin hangi motivasyon ve beklentilerle işletmeyi açtıkları, müşterilerin özellikleri ve bu işletmelerden beklentileri incelenmiştir. Bu çalışmada nitel araştırma yöntemi kullanılmıştır. Çalışmanın örneklemi Ankara’daki 7 işletme sahibi ve 30 müşteriden oluşmaktadır. İşletme sahipleri ile karşılıklı görüşmeler ve müşterilerle görüşme yapılarak veriler toplanmıştır. Araştırmanın bulguları, işletmecilerin özelliklerinin iki ana tema altında toplandığını göstermiştir. Bu iki ana tema, Vegan kimlik ve kar güdüsüdür. Girişimcilerin bazılarında kendi vegan kimlikleri etkili olsa da vegan olmayan işletmeciler vegan işletme kur fikrinin geleceği parlak bir niş pazar olduğunu fark etmişler ve kar güdüsü ile vegan işletme kurdukları görülmüştür. Çağdaş vejetaryanlığın temelinde yatan motivasyonlar, sağlık, etik, insan ve hayvan hakları ve çevre bilinci olarak ifade edilebilir. Bu çalışmaya katılan tüm işletmecilerin, vegan olsun olmasın, bu motivasyonlara sahip oldukları görülmüştür. Vegan işletmeleri tercih eden müşteriler ise çeşitlilik göstermektedir. Bu işletmeleri tercih eden müşteriler, vejeteryan veya vegan olan, vegan olmayan, yalnızca merak edenler ve sağlıklı beslenme kaygılarıyla gelen kişilerden oluşmaktadırlar. Müşteriler, işletme sayısının artmasını, menülerin çeşitlilik kazanmasını ve Dünya vegan mutfağının Türk mutfağına uyarlanmasının iyi olacağını belirtmişlerdir. Müşterilerin talepleri karşılanabilirse ve sayıları artarsa, bu yeni vegan işletmelerin açılmasını sağlayacaktır. Interest in vegetarian and vegan nutrition is increasing day by day in the world. It is seen that this interest is increasing rapidly in Turkey as well. While consumption of animal products is more common in all societies, vegetarian diets and lifestyles have started to attract a lot of attention in recent years. Vegetarian nutrition is a diet in which foods of animal origin are not consumed at all or are limited, and mainly plant-based foods are consumed. Vegan diet has stricter rules than vegetarian diet. It is a diet and lifestyle in which all animal products such as eggs, milk and honey are not consumed, and only plant products are consumed, in addition to foods of animal origin, meat, fish and poultry. Increasing interest in vegan food has led to the opening of such businesses. In this study, the motivation and expectations of vegan/vegetarian business owners, the characteristics of their customers and their expectations from these businesses were examined. Qualitative research method was used in the research. The sample of the study consists of 7 business owners and 30 customers in Ankara. Data were collected through interviews with business owners and a questionnaire consisting of open-ended questions with customers. The findings of the study showed that the characteristics of restaurant owners are grouped under two main themes: Vegan identity and profit motive. Although some of the entrepreneurs have their own vegan identities, all businesses, whether vegan or not, realized that this is a niche market with a bright future, that is, they entered this business with a profit motive. The motivations underlying contemporary vegetarianism can be expressed as health, ethics, human and animal rights, and environmental awareness. All restaurant owners participating in this study, whether vegan or not, were found to have these motivations. The customers, on the other hand, are diverse: vegetarian, vegan, and people who come just out of curiosity and healthy eating concerns. Customers stated that it would be good to increase the number of establishments, to diversify the menus and to adapt the world vegan cuisine to Turkish cuisine. If customers’ demands can be met and their numbers increase, this will enable new vegan businesses to open.
Yöresel yemeklerin moleküler gastronomi teknikleri ile yorumlanması: Aydın ili söke-kuşadası örneği
(Başkent Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, 2024) Karaoğlu, Yaşar Bülent; Beyter, Nurten
Bu tez çalışmasında literatür taraması sonucu, yöresel yemeklerin ve mutfak kültürünün yorumlanması konusunda tespit edilen çalışma noksanlığı sebebi ile moleküler gastronomi tekniklerinin Aydın ili Söke – Kuşadası bölgesinin yöresel yemeklerinin üzerindeki potansiyel etkileri ve uygulanabilirliği incelenmektedir. Geleneksel tarifler bölgenin yemek kültürünü yansıtırken, moleküler mutfak yorumları ise yenilikçi yaklaşım ile bu kültürü ön plana çıkarmak konusunda oldukça büyük bir öneme sahiptir. Bu çalışma kapsamında, Aydın ili Söke – Kuşadası bölgesi yöresel yemeklerinin moleküler gastronomi teknikleri ile yorumlanmasına dayalı deneysel bir ürün geliştirme denemesi gerçekleştirilmiştir. Öncelikle literatür taramasın ile tespit edilen, bölge yemek kültürüne ait geleneksel yemekler arasından, 150 kişi üzerinde yapılan bir keşif araştırması ile, en çok bilinirlik ve beğenilirliğe sahip olan bir başlangıç, bir ana yemek ve bir tatlı belirlenmiştir. Sonrasında 35 kişilik eğitimli panelistler ile geleneksel tarif ve moleküler mutfak teknikleri ile hazırlanan örneklere duyusal analiz uygulanmıştır. Duyusal analiz sonuçlarına göre; geleneksel ve moleküler yöntemlerle hazırlanan favalar arasında duyusal açıdan istatistiksel olarak belirgin farklılıklar olduğu belirlenmiştir (p<0.05). Geleneksel ve moleküler yöntemlerle hazırlanan keşkekler arasında renk, koku, tat/aroma, doku, genel beğeni ve görünüm gibi çeşitli duyusal özelliklerde istatistiksel olarak anlamlı farklılıklar bulunmaktadır (p<0.05). Duyusal değerlendirme parametreleri bakımından moleküler yöntemle hazırlanan ve geleneksel yöntemle hazırlanan kabak tatlıları arasında istatistiksel olarak anlamlı bir fark bulunmamıştır (p>0.05). Geliştirilmeye ve yenilikçi yaklaşımla yorumlanmaya açık bir alan olan yöresel yemeklerimiz ve moleküler mutfak teknikleri konusu, araştırma sınırlılıklarının dışına çıkıldığında daha tatmin edici sonuçlar verebilecek bir konu olarak, yiyecek içecek işletmeleri ve otellerde daha yaygın olarak kullanılması tavsiye edilmektedir. Ayrıca ileride benzer araştırma konuları ile çalışma gerçekleştirmek isteyen araştırmacıların yapılan denemeler üzerinde değişiklikler yaparak yeni bir çalışma ile literatüre katkı sağlayacakları düşünülmektedir. In this thesis study, the potential effects and applicability of molecular gastronomy techniques on the local dishes of the Söke - Kuşadası region of Aydın province are examined due to the lack of studies identified as a result of the literature review on the interpretation of local dishes and culinary culture. While traditional recipes reflect the food culture of the region, molecular cuisine interpretations are of great importance in highlighting this culture with an innovative approach. Within the scope of this study, an experimental product development trial was carried out based on the interpretation of local dishes of the Söke - Kuşadası region of Aydın province with molecular gastronomy techniques. First of all, among the traditional dishes belonging to the regional food culture, which were determined through literature review, a starter, a main course and a dessert were determined as the most well-known and liked, through an exploratory research conducted on 150 people. Afterwards, sensory analysis was applied to the samples prepared with traditional recipes and molecular kitchen techniques by 35 trained panelists. According to the sensory analysis results; It was determined that there were statistically significant differences in sensory aspects between fava prepared with traditional and molecular methods (p<0.05). There are statistically significant differences in various sensory properties such as color, smell, taste/aroma, texture, general taste and appearance between the keskeks prepared with traditional and molecular methods (p<0.05). There was no statistically significant difference between pumpkin desserts prepared with the molecular method and those prepared with the traditional method in terms of sensory evaluation parameters (p>0.05). Our local dishes and molecular cuisine techniques, which are an area open to development and interpretation with an innovative approach, are recommended to be used more widely in food and beverage establishments and hotels, as a subject that can yield more satisfactory results when research limitations are exceeded. In addition, it is thought that researchers who want to carry out studies on similar research topics in the future will contribute to the literature with a new study by making changes to the experiments.