Bu çalışma ile; Ankara ilinde hizmet veren yiyecek-içecek işletmeleri ve tedarikçi firmalarda besin güvenliği yönetim sistemlerinin kullanımı ve personelin hijyen bilgi düzeylerini ölçmek, besin güvenliği yönetim sistemleri ile ilgili belgeye sahip olan ve olmayan işletme ve tedarikçilerin standartlara uyum düzeyini tespit etmektir. Çalışma Ankara’da hizmet veren 6 restoran, 26 fast food, 15 hastane, 7 catering işletmesi ve 13 kebapçı ile 8 kırmızı et tedarikçisi, 3 tavuk eti tedarikçisi, 14 balık eti tedarikçisi, 12 hem kırmızı et hem tavuk eti tedarikçisi ve 2 yumurta tedarikçisinde yapılmıştır. Çalışma için geliştirilen anket formu; kuruluş hakkkında genel bilgiler, yöneticinin besin güvenliğine bakışı ve karşılaştığı sorunlar, işletmenin ön gereklilik programlarına uygunluğu ve çalışanlar için hijyen bilgi düzeyi testinden oluşmaktadır. Restoran işletmelerinin %20.0’si, fast food işletmelerinin %26.9’u, hastane işletmelerinin %60.0’ı, catering işletmelerinin %71.4’ü ve kebapçı işletmelerinin %7.7’si ile kırmızı et tedarikçilerinin %25.0’i, tavuk eti tedarikçilerinin %33.3’ü, hem kırmızı et hem tavuk eti tedarikçilerinin %25.0’i HACCP sistemi uyguladığı, hiçbir balık tedarikçisinin ve yumurta tedarikçisinin HACCP sistemi uygulamadığı belirlenmiştir. Kuruluşlarda çalışan personelin hijyen bilgi düzeyi durumlarına bakıldığında; restoran işletmelerinde 48.7±11.8, fast food işletmelerinde 47.4±17.9, hastane işletmelerinde 42.9±14.6, catering işletmelerinde 64.4±7.2, kebapçı işletmelerinde 58.1±16.5, kırmızı et tedarikçilerinde 49.5±9.1, tavuk eti tedarikçilerinde 49.6±10.0, balık eti tedarikçilerinde 42.7±10.5, kırmız et hem de tavuk eti tedarikçilerinde 47.0±15.6 ve yumurta tedarikçilerinde ise 39.5±11.3 olarak bulunmuştur. Ortalama ön gereklilik puanları; restoranlarda 65.8±7.9, fast food işletmelerinde 62.5±14.5, hastanelerde 69.6±28.6, catering işletmelerinde 92.2±7.5 ve kebapçılarda 54.3±25.1 olarak bulunmuştur. Tedarikçilerde, ortalama ön gereklilik puanları kırmızı et tedarikçilerinde 29.2±24.7, tavuk eti tedarikçilerinde 46.0±36.2, balık eti tedarikçilerinde 37.1±16.2, hem kırmızı et hem de tavuk eti tedarikçilerinde 50.5±29.2 ve yumurta tedarikçilerinde 39.6±10.4 olarak bulunmuştur. Sonuçlara göre; işletmelerde çalışan personelin hijyen bilgi puanı ile işletmelerin iyi üretim uygulamaları toplam puanı (r=0.397;p<0.01), personel davranışları puanı (r=0.471;p<0.01), bina puanı (r=0.293;p<0.05), ekipman puanı (r=0.341;p<0.01), üretim puanı (r=0.383;p<0.01), haşere ve kemirgen kontrolü puanları (r=0.318;p<0.05) ve genel sanitasyon (r=0.455;p<0.01) arasında anlamlı korelasyon bulunmuştur. Toplu beslenme hizmeti veren tüm kuruluşlarda besin güvenliğini tehdit edebilecek bütün tehlikelerin kontrol altına alınması gerekmektedir. Gerek işletmelerde gerekse tedarikçi firmalarda bu tehlikelerin ortadan kaldırılması, etkin bir şekilde besin güvenliği yönetim sistemlerinin uygulanmasıyla sağlanabilir. The objective of these works; measuring on what extent the enterprises offering food services and the supplier firms use food quality management system and hygiene knowledge level of the personnel and determining abiding degree of these suppliers and enterprises, which have or do not have food quality management system certificate, to these standards. The work was carried out in 6 restaurants, 26 fast food enterprises, 15 hospitals, 7 catering enterprises, 13 victuals houses and 8 red meat suppliers, 3 chicken suppliers, 14 fish meat suppliers, 12 both red meat and chicken suppliers and 2 egg suppliers in Ankara. The survey sheet prepared for the work includes general information on the institution, the point of view of the manager on food safety and the problems he/she faces, compatibility of the enterprise with prerequirement program and hygiene knowledge levels of the personnel. It is found out that, 20.0% of the restaurants, 26.9% of the fast food enterprises, 60.0% of the hospitals, 71.4% of the catering enterprises, 7.7% of the victuals houses, 25.0 % of the red meat suppliers, 33.3% of the chicken suppliers, 25% of the both red meat and chicken suppliers and 2 egg suppliers and none of the fish meat and egg suppliers supplies HACCP system. As for the hygiene knowledge levels of the personnel working in the enterprises, the knowledge levels are; 48.7±11.8 in restaurants, 47.4±17.9 in fast food enterprises, 42.9±14.6 in hospitals, 64.4±7.2 in catering enterprises, 64.4±7.2 in victuals houses and 49.5±9.1 in red meat suppliers, 49.6±10.0 in chicken suppliers, 42.7±10.5 in fish meat suppliers, 47.0±15.6 in both red meat and chicken suppliers and 39.5±11.3 in egg suppliers. The mean points of pre-requirement; 65.8±7.9 in restaurants, 62.5±14.5 in fast food enterprises, 69.6±28.6 in hospitals, 92.2±7.5 in catering enterprises and 54.3±25.1 in victuals houses. The pre-requirement point for the suppliers; 29.2±24.7 in red meat suppliers, 46.0±36.2 in chicken suppliers, 37.1±16.2 in fish meat suppliers, 50.5±29.2 in both red meat and chicken suppliers and 39.6±10.4 in egg suppliers. According to these results, a meaningful correlation found between the hygiene knowledge point of the personnel working in the enterprises and the total point of quality production practices of the enterprises (r=0.397;p<0.01), personnel behaviour point (r=0.471;p<0.01), building point, (r=0.293;p<0.05), equipment point (r=0.341;p<0.01), production point (r=0.383;p<0.01), insect control points (r=0.318;p<0.05) and general sanitation point (r=0.455;p<0.01) All the hazards threatening food safety in the enterprises offering collective food services must be controlled. Elimination of these hazards in both enterprises and the suppliers can be realised applying food safety managements systems effectively.

	views
Yiyecek hizmeti veren işletmeler ve tedarikçi firmalarda besin güvenliği uygulamaları	3

	views
April 2025	0
May 2025	0
June 2025	0
July 2025	0
August 2025	0
September 2025	3
October 2025	0

	views
00241.pdf	34

Statistics for Yiyecek hizmeti veren işletmeler ve tedarikçi firmalarda besin güvenliği uygulamaları

Total visits

Total visits per month

File Visits