Enstitüler / Institutes
Permanent URI for this communityhttps://hdl.handle.net/11727/1390
Browse
6 results
Search Results
Item Bulgaristan’dan Türkiye’ye göç eden göçmenlerin mutfak kültürleri ve yemeklerinin incelenmesi: Bursa ili örneği(Başkent Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, 2025) Aslan, Melek Nur; Yılmaz, İlkayToplumlar yaşadığı coğrafyanın onlara vadettiği bileşenlerle harmanlanmış, birbirinden farklı değerlerin ortak bir yapıda buluştuğu kimliklere sahiptir. Bu kimlikler değişen zaman ve çevre koşulları neticesinde evirilmişlerdir. Tarihsel serüven, coğrafi koşullar, inanç sistemleri ve toplumsal yapı bu kimliklerin bileşenleri arasındadır. Geçmişten geleceğe aktarılabilen bu kimliklere “kültür” adı verilmektedir. Kültür farklı kategorizasyonlar içerisinde değerlendirilebilmektedir. Bir toplumu oluşturan her unsur aslında o toplumun farklı bir kültür unsurunu oluşturmaktadır. Mutfak kültürü de bunlardan biridir. Bir toplumun mutfağı coğrafi sınırları içerisinde şekillenen, doğal kaynakları doğrultusunda çerçevelenen ve yaşam şekillerini yansıtan ayna görevi üstlenmektedir. Böylesine çok unsurlu bir yapıya sahip olan mutfak kültürü diğer kültürlerde de olduğu gibi çeşitli toplumlardan etkilenmektedir. Dünya üzerinde savaş, doğal afet, geçim sıkıntıları vb. çeşitli problemler dolayısıyla insanlar göç etmek durumunda kalmaktadırlar ve bu durum toplumların birbiriyle olan etkileşimini artırmaktadır. Bu çalışmada Bulgaristan’dan Bursa’ya göç etmiş bireylerin yeme içme kültürlerine odaklanmaktadır. Kültür, kimlik, göç, göçün etkileri ve mutfak kültürü kavramları ele alınarak, Bulgaristan’dan Türkiye’ye göçlerin mutfak kültürü üzerine etkisi incelenmiştir. Göç, kültür ve mutfak kültürü arasındaki ilişkiler araştırılmıştır. Literatür taramaları sonrasında, göçmenlerin yeme içme alışkanlıkları ve göç sonrası dönemde uyguladıkları yemek tarifleri detaylı bir şekilde incelenmiştir. Bulgaristan göçmenlerinin Türkiye’deki yeme içme kültürü, özel ve dini günlerdeki yemek alışkanlıkları ve onlara ait geleneksel yemekler ele alınmıştır. Göçmen bireylerin yemek kültürleri, içerik analizleri ve yarı yapılandırılmış mülakat teknikleri ile toplanan veriler ışığında değerlendirilmiştir. Yapılan analizler ve görüşmeler sonucunda, göç etmiş olan Bulgaristan vatandaşlarının yemek kültürlerinde ne gibi değişikliklerin olduğu, göç sonrası dönemde, göçmenlerin diğer topluluklarla ne gibi etkileşimde bulundukları ve Bulgaristan kökenli Türk yemek kültürünün büyük ölçüde revize edilmesi konularına cevap alınmıştır. Araştırma sonucunda, Bulgaristan’dan gelen göçmenlerin mutfak kültürlerinin önemli ölçüde korunduğu, bazı tariflerin malzeme erişimi gibi nedenlerle adapte edildiği, ancak kültürel belleğin özellikle kadınlar aracılığıyla güçlü biçimde aktarıldığı saptanmıştır. Bursa’daki Bulgaristan göçmen mutfağı, göç sürecinin bir sonucu olarak hem kültürel sürekliliğin hem de gastronomik etkileşimin canlı bir örneği olarak değerlendirilmektedir. Societies have identities blended with the components promised to them by the geography they live in, where different values meet in a common structure. These identities have evolved as a result of changing time and environmental conditions. Historical adventure, geographical conditions, belief systems and social structure are among the components of these identities. These identities that can be transferred from the past to the future are called culture. Culture can be evaluated in different categorisations. Every element that makes up a society actually constitutes a different cultural stone of that society. Culinary culture is one of them. The cuisine of a society is shaped within its geographical boundaries, framed in line with its natural resources and acts as a mirror reflecting its way of life. Culinary culture, which has such a multi-elemental structure, is influenced by other societies as in other cultures. In the world, people have to migrate due to various problems such as war, natural disasters, livelihood problems, etc. and this situation increases the interaction of societies with each other. At this point, the study focuses on the food and beverage cultures of individuals who migrated from Bulgaria to Bursa. By addressing the concepts of culture, identity, migration, the effects of migration and culinary culture, the impact of migration from Bulgaria to Turkey on culinary culture will be analysed. The relationships between migration, culture and culinary culture will be investigated. After the literature review, the eating and drinking habits of immigrants and the recipes they apply in the post-migration period will be examined in detail. The food and beverage culture of Bulgarian immigrants in Turkey, their food habits on special and religious days and their traditional dishes will be discussed. The food culture of immigrant individuals will be evaluated in the light of the data collected through content analyses and semi-structured interview techniques. Interviews will be conducted with Bulgarian citizens currently living in Bulgaria to analyse their culinary culture. As a result of the analyses and interviews, answers will be obtained to the questions of what kind of changes have taken place in the food cultures of the Bulgarian citizens who still live in Bulgaria and the Bulgarian citizens who have migrated, what kind of interaction the immigrants have with other communities in the post-migration period and the revision of the Turkish recipes of Bulgarian origin to a great extent. The findings show that the culinary traditions of immigrants from Bulgaria have been largely preserved, with some adaptations due to ingredient availability, while cultural memory—particularly mediated through women—remains strong. The Bulgarian immigrant cuisine in Bursa stands as a vivid example of both cultural continuity and gastronomic interaction shaped by the experience of migration.Item Sosyal statü ve yabancılaşma çerçevesinde gastronomi ögeleri: Charlie’nin çikolata fabrikası örneği (2005)(Başkent Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, 2025) Çitler, Begüm; Albustanlıoğlu, TulgaYemek, insanlık tarihi için en temel ihtiyaç olarak akıllı varlıkların enerji kaynağı olmuştur. Çikolata ise kakao çekirdeğiyle insanlığın dikkatini çeken bir gastronomik öge olarak literatüre adını yazdırmıştır. Çikolata, psikolojik ve fizyolojik olarak farklı anlamlarla literatürde yer etmiş ve filmlere de konu olmuştur. Charlie’nin Çikolata Fabrikası Roald Dahl için fantastik temellerle değerlendirilen bir kitap olarak karşımıza çıkmış daha sonra Tim Burton ile beyaz perdeye taşınmıştır. Çalışmada 2005 yapımı Charlie’nin Çikolata Fabrikası filmi içerisindeki gastronomi ögelerinin , karakterler ve toplumsal yapılanma temeliyle gastronomi ögelerinin işlenici biçiminde göstergebilimsel yöntemle değerlendirilmiştir. Sonucunda ise film içinde fantastik temelli gastronomi ögelerinin çoğunlukla toplum içerisindeki aracı ve yönlendirici unsur olarak değerlendirildiği sonucuna ulaşılmıştır. Food has been the most basic need for human history and the source of energy for intelligent beings. Chocolate, on the other hand, has written its name in the literature as a gastronomic element that attracts the attention of humanity with its cocoa bean. Chocolate has taken its place in the literature with different meanings, both psychologically and physiologically, and has also been the subject of films. Charlie and the Chocolate Factory emerged as a book evaluated with fantasy foundations for Roald Dahl, and was later brought to the silver screen by Tim Burton. In the study, the gastronomic elements in the 2005 film Charlie and the Chocolate Factory were evaluated with the semiotic method in the processed form of gastronomic elements based on characters and social structure. As a result, it was concluded that the fantasy-based gastronomic elements in the film were mostly evaluated as intermediary and guiding elements within the society.Item Roma imparatorluk döneminde besin tedarik organizasyonu ve stratejisi(Başkent Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, 2024) Güner, Birsen; Albustanoğlu, TulgaBu çalışma ile beslenme olgusunun en önemli bileşenlerinden biri olan, besin tedarik organizasyonunun Roma İmparatorluk Dönemindeki yapılanmasının sistematik bir şekilde incelenmesi amaçlanmıştır. Bu sayede, hem Roma İmparatorluk Dönemi ile ilgilenen hem de besin tedarik yöntemini inceleyen araştırmacılara kaynak oluşturarak literatüre katkı sağlamak hedeflenmiştir. Gastronominin geçmişi ve gelişimi hakkında bilgi aktarımı sağlamak ve yiyecek içeceğin pişirme, saklama, hazırlık, depolama gibi aşamalarının yanı sıra tedarik kısmının da önemi vurgulanmak istenmiştir. Roma İmparatorluk dönemindeki besin tedarik organizasyonunun tarihinin ve aşamalarının araştırılarak günümüze olan etkilerinin ve yansımalarının görülebilmesi hedeflenmiştir. Roma İmparatorluk Döneminde Roma’ya başka bölgelerden gelen yiyecek ve içeceklerin neler olduğu, bu besinlerin tedarikinin hangi yollarla sağlandığı, besin tedarik organizasyonu esnasında ürünlerin hangi araç gereçlerin içinde taşındığı ve muhafaza edildiği bilgilerine ulaşılarak tezde bu bilgilere yer verilmiştir. Ayrıca Roma İmparatorluk Döneminde besin tedarik organizasyonu esnasında kullanılan yöntemlerin günümüze olan etkileri de incelenmeye çalışılmıştır. This study aims to systematically examine the organization of food supply during the Roman Imperial Period, which is one of the most important components of the concept of nutrition. In this way, it seeks to contribute to the literature by providing a resource for researchers interested in the Roman Imperial Period as well as those studying food supply methods. The goal is to convey information about the history and development of gastronomy and to emphasize the importance of the supply aspect alongside stages such as cooking, storage, preparation, and preservation of food and beverages. The research aims to explore the history and stages of food supply organization during the Roman Imperial Period and to observe its impacts and reflections on the present day. Information on what food and beverages were brought to Rome from other regions during the Roman Imperial Period, by what means these supplies were transported, and in what containers and equipment the products were carried and stored will be included in the thesis. Additionally, the thesis examines the impact of the methods used in food supply organization during the Roman Imperial Period on the present day, and the findings are shared with the reader.Item Milas yöre mutfağının vejetaryan beslenme kapsamında incelenmesi(Başkent Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, 2024) Şahin, Şeyda; Turgut, HakanBelirli bir coğrafi alanda yetiştirilen ve o bölgenin adıyla anılan ürünler "yöresel ürün" olarak tanımlanır (Cerrahoğlu, 2015).Yöresel ürünler, sadece bölgenin ekonomik değil, aynı zamanda geçmişine kök salmış tarihi ve kültürel bir mirastır (Karaca, 2016). Günümüzde insanların doğal gıdalara yönelmesi, farklı kültürlerin kaynaşması ve farklı gastronomik deneyimler yaşamak istemeleri yöresel mutfaklara olan ilgiyi arttırmıştır. Ülkemizde Ege bölgesi hem turistik bölge olması hem de mutfak kültürü açısından tarihten gelen zenginliğe sahip olması bakımından oldukça gözde olmaktadır. Günümüzde Vejetaryenlik popülaritesi gitgide artmaktadır. Aslında Vejetaryen beslenme insanlığın doğası gereği ortaya çıkmış bir beslenme türüdür. Vejetaryen beslenme hayvansal kaynaklı gıdaların yerine bitkisel gıdaların tercih edildiği bir beslenme şekli olmaktadır. Halk arasında Vejetaryenler hiçbir et tüketmeyen ya da sınırlı olarak tüketenler olarak bilinmektedir. Bunun yanı sıra Vejetaryenlikte hayvansal ürünler de kısıtlı olarak tüketilmektedir. Türk Mutfağının önemli parçasından biri olarak Ege mutfağı coğrafyası gereği sayısız ot popülasyonuna sahiptir. Çakılcıoğlu ve Şengün (2010) tarafından yapılan bir çalışmaya göre, Türkiye coğrafi avantajları sayesinde bitki türleri bakımından dünyanın en çeşitli ülkelerinden biridir. Bu durum, Türkiye'nin iklim ve coğrafi koşullarının farklı bitki türlerinin gelişimi için elverişli olduğunu göstermektedir. Ülkemizde ot yemekleri ve yemek çeşitliliği bakımından zengin olan Ege mutfağı Vejetaryen beslenme için en uygun mutfaklardan birisidir. Gerçekleştirilen çalışmada Milas yöre mutfağındaki yiyeceklerin vejetaryen beslenme kapsamında araştırılıp, incelenip, değerlendirilmesi yapılmıştır. Milas yöre mutfağında Vejetaryen beslenmeye uygunluğu ve bu uygunluğun bilinilirliği üzerinde anket yapılmış ve yarı yapılandırılmış görüşmeler gerçekleştirilmiştir. Çalışmada karma araştırma modeli kullanılmıştır. Araştırma iki boyutta gerçekleştirilmiştir. Araştırmanın ilk bölümünde nicel araştırma kullanılmıştır. Nicel araştırma boyutunda keşifsel araştırma olarak tarama modeli kullanılmıştır. Keşifsel araştırma ve literatür taraması neticesinde Milas yöresel yemeklerini kapsayan bir anket formu hazırlanmıştır. Anket formunda 66 yemek sorularak 5’li Likert yöntemi ile katılımcılara sunulmuş ve cevaplar doğrultusunda sayısal veriler oluşturulmuştur. Bu kapsamda, 25 katılımcı yüz yüze, 129 katılımcı ise verilen anket formunu doldurarak ankete katılmıştır. Araştırmanın ikinci aşamasını nitel araştırma oluşturmaktadır. Bu aşamada nitel araştırma metotlarından "kültür analizi" deseni kullanılmıştır. Bu aşamada Milas’ta yaşayan ve Milas yöresel yemekleri hakkında bilgi sahibi olduğu düşünülen 25 katılımcıyla yarı yapılandırılmış görüşme formu ile yüz yüze derinlemesine görüşmeler yapılmıştır. Görüşmelerde Milas mutfak kültürüne ve yöresel yemeklerine ait reçeteleri içeren veriler elde edilmiştir. Anket çalışması sonucu elde edilen veriler açıklayıcı istatistik yöntemlerinden "frekans analizi" ile yorumlanmıştır. Görüşmelerin yorumlanmasın da ise "içerik analizi" yöntemi kullanılmıştır. Yapılan anket çalışması ve görüşmelerin sonunda, Milas yöresel mutfağının, vejetaryen beslenme bağlamında önemli bir zenginliğe sahip olduğu sonucuna ulaşılmıştır. Araştırma, Milas yöresel mutfağının geleneksel tatlarının vejetaryen beslenme tarzına uygun alternatifler sunabileceğini ortaya koymuştur. Görüşmeler ve anketler, Milas'ın doğal ürünlerinin ve yöresel tariflerin vejetaryen yemeklerin hazırlanmasında önemli bir kaynak olarak değerlendirilebileceğini göstermektedir. Bu çalışma, vejetaryen beslenmeyle ilgilenenler için Milas yöresel mutfağını keşfetmek adına değerli bir başvuru kaynağı olabilir ve gelecekte yapılacak çalışmalara ışık tutabilir. Bu sonuçlar, yöresel mutfakların vejetaryen beslenme trendlerine uyum sağlayabileceğini ve daha çeşitli bir yemek kültürünün geliştirilebileceğini vurgulamaktadır. Çalışma sonucunun vejetaryen yemekler ve Milas yöre mutfağı üzerine yapılacak çalışmalara katkı sağlayacağı düşünülmektedir. Products grown in a certain geographical area and named after that region are defined as "local products" (Cerrahoğlu, 2015). Local products are not only an economic but also a historical and cultural heritage rooted in the history of the region (Karaca, 2016). Nowadays, people's tendency towards natural foods, the fusion of different cultures and their desire to have different gastronomic experiences have increased the interest in local cuisines. In our country, the Aegean region is very popular both because it is a touristic region and because it has a rich history in terms of culinary culture. Nowadays, the popularity of Vegetarianism is increasing. In fact, Vegetarian nutrition is a type of nutrition that has emerged due to the nature of humanity. Vegetarian nutrition is a diet in which plant foods are preferred instead of animal-derived foods. Vegetarians are popularly known as those who do not consume any meat or consume it in a limited way. In addition, in Vegetarianism, animal products are consumed in a limited way. As an important part of Turkish Cuisine, Aegean cuisine has numerous herb populations due to its geography. According to a study conducted by (Çakılcıoğlu ve Şengün, 2010), Turkey is one of the most diverse countries in the world in terms of plant species, thanks to its geographical advantages. This shows that Turkey's climate and geographical conditions are suitable for the development of different plant species. Aegean cuisine, which is rich in herbal dishes and food diversity in our country, is one of the most suitable cuisines for a Vegetarian diet. In this study, the foods in Milas local cuisine were researched, examined and evaluated within the scope of vegetarian nutrition. A survey was conducted and semi-structured interviews were conducted on the suitability of Vegetarian nutrition in the Milas local cuisine and the awareness of this suitability. The "mixed research model" was used in the study and this model enriched the research in terms of application. The research was designed in two dimensions. The first dimension is quantitative research. The quantitative dimension of the research was designed as an exploratory research and was implemented based on the survey model, one of the quantitative research models. In the exploratory research, a survey form was prepared including the local dishes of Bodrum, which were found as a result of the literature review. By writing 66 food names on the survey form, data regarding the awareness of the dishes from those living in Milas were obtained using the 5-point Likert method. In this context, 25 participants participated in the survey face to face and 129 participants participated in the survey by filling out the provided survey form. The second dimension of the research is qualitative research. In this dimension, the "cultural analysis" pattern, one of the qualitative research methods, was used. In this aspect of the research, face-to-face in-depth interviews were conducted using a semi-structured interview form with 25 participants who live in Bodrum and are thought to have knowledge about Bodrum local dishes. During the interviews, data was collected about Bodrum culinary culture and recipes of local dishes. In the survey study, the data were interpreted using "frequency analysis", one of the descriptive statistics methods. The interviews were analyzed using the "descriptive analysis" method. At the end of the survey and interviews, it was concluded that Milas local cuisine has a significant richness in the context of vegetarian nutrition. The research has revealed that the traditional flavors of Milas local cuisine can offer alternatives suitable for a vegetarian diet. Interviews and surveys show that Milas' natural products and local recipes can be considered an important resource in the preparation of vegetarian dishes. This study can be a valuable reference source for those interested in vegetarian nutrition to explore Milas local cuisine and may shed light on future studies. These results emphasize that local cuisines can adapt to vegetarian nutrition trends and a more diverse food culture can be developed. The results of the study will contribute to studies on vegetarian dishes and Milas local cuisine.Item Antik dönem yazarlarının (MÖ. 6.yy - MS 1.yy) eserlerinde adı geçen gastronomik ürünler, ürünlerin Anadolu bağlantıları ve günümüz gastronomisi açısından değerlendirilme olanakları.(Başkent Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, 2023) H. Merve, Engiz Korucu; Tulga, AlbustanlıoğluBu araştırmanın amacı Antik dönem (MÖ. 6.yy- MS 1.yy) yazarları tarafından yazılmış çeşitli temel eserlerde Anadolu topraklarında o dönemde yetiştirilmiş ürünlerin tespit edilmesi, bunların öneminin vurgulanması ve sıklıkla bahsedilmiş olan 13 tarım ürününün günümüz Türkiye topraklarındaki ihracat, ithalat, üretim, tüketim miktarları ve alanlarının ve üretim potansiyellerinin incelenmesi ve bu resmi bilgiler ışığında yorumlanmasıdır. Bu ürünler buğday, arpa, zeytin ve zeytinyağı, fındık, incir, kiraz, soğan, sarımsak, nohut, fasulye, susam ve mısırdır. Anadolu toprakları, yüzyıllardan beri polikültür tarımsal üretimin yapılabildiği nadir kara parçalarından biridir. Bu coğrafya, pek çok hayvansal temelli gıda ürünü de dahil olmak üzere birçok bitki türü yetiştiriciliği için uygun bir ortam sağlamaktadır. Anadolu, Türkiye Cumhuriyeti'nin de yurt olduğu ve tarihi bir öneme sahip olan "Uygarlıklar Beşiği" olarak bilinmektedir. Araştırmada bir diğer odak noktası ise antik dönemde beslenme olgusu üzerinden sürdürülmüştür. Antik dönemde yiyecek ve içecek kültürü modern gastronomi kavramından farklı olsa da yemek pişirme ve sunma sanatı büyük bir önem taşımaktadır. Beslenme alışkanlıkları, antik dönemde zaman ve bölgeye göre değişiklik göstermektedir. Bu durum günümüzde olduğu gibi büyük ölçüde tarımın ve hayvancılığın gelişimine bağlıdır. Bu araştırmanın tarım üzerine yoğunlaşmış olmasının temel nedeni ise tarım olmadığı sürece gastronominin de olamayacağı gerçeğidir. The purpose of this study is to identify various crops that were cultivated in the Anatolian lands during the ancient period (6th century BC - 1st century AD) in various foundational works written by authors of that time, emphasize their importance, and examine the export, import, production, consumption quantities, areas, and production potentials of 13 agricultural products that were frequently mentioned in these works in today's Turkey based on official data, and interpret their significance accordingly. These products are wheat, barley, olives and olive oil, hazelnuts, figs, cherries, onions, garlic, chickpeas, beans, sesame, and corn. Anatolian lands have been one of the rare pieces of land where polyculture agricultural production can be carried out for centuries. This geography provides a suitable environment for the cultivation of many plant species, including many animal-based food products. Anatolia is also known as the "Cradle of Civilizations," which is of historical significance and is a homeland of the Republic of Turkey. Another focal point of the research is the concept of nutrition during the ancient period. Although the culture of food and beverage in the ancient period differs from the modern concept of gastronomy, the art of cooking and presentation is of great importance. Nutritional habits vary depending on time and region in the ancient period and are largely dependent on the development of agriculture and animal husbandry, just as it is today. The main reason for the research to focus on agriculture is the fact that without agriculture, there can be no gastronomy.Item Mutfak tasarımının bireysel performansa etkisinde işten ayrılma niyetinin aracılık rolü(Başkent Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, 2022) Müge, Tezel; Hakan, TurgutGünümüzde işletmelerin sürdürülebilirliği; rekabette avantaja ulaşma ve nitelikli insan kaynağına sahip olmaları ile sağlanır. Bu bağlamda sadece nitelikli insan kaynağının değil istihdamda sürekliliğin sağlanması da esas alınır. Yapılan çalışmada mutfak tasarımının yiyecek içecek işletmesi çalışanlarının bireysel performanslarına etkisinde işten ayrılma niyetinin aracılık rolü konusu araştırılmıştır. Tez çalışmasında bu gözlemi yapabilmek için öncelikle mutfak tasarımı ve tarihi, işten ayrılma niyeti ve bireysel performans konularında literatür çalışması yapılmıştır. Sonrasında Ankara’da bulunan yiyecek içecek işletmeleri çalışanları ile anket çalışması yürütülmüş ve veriler Smart PLS ile analiz edilmiştir. Aşçı, aşçı yardımıcı, komi ve işletme yöneticileri olmak üzere 416 kişiye anket uygulanmıştır. Yapılan literatür çalışması bağlamında yiyecek içecek işletmelerinden ve çalışanlardan elde edilen anket verileri yorumlanmıştır. Çalışmamıza dair verilerin ikili bağlam ilişkileri ayrı ayrı incelenmiştir. Son olarak yapılan tüm çalışmalar ele alınıp modeller değerlendirilmiş ve mutfak tasarımının işletme çalışanlarının bireysel performansına etkisinde işten ayrılma niyetinin aracılık rolü tartışılmıştır. Elde edilen veriler ışığında mutfak tasarımının çalışanların bireysel performansını etkilediği sonucuna ulaşılmıştır. Literatürde bulunan diğer çalışmalardan farklı olarak, işten ayrılma niyetinin çalışanların bireysel performansa etkisi olmadığı görülmüştür. Bunun sebebi olarak bu çalışma sürecinde olağanüstü bir durum olan COVID-19 salgınının verileri, mutfak çalışanlarının ekonomik durumunu ve mesleklerine bakış açısını değiştirmiş olma ihtimali incelenmiştir. Mevcut literatürden farklı olarak restoran işletmecilerine ve çalışanlarına, mutfak tasarımı ve bireysel performans konularında önerilerde bulunulmuş ve çalışanlara farklı bir vizyon ile bakış açısı kazandırılabilmesi hedeflenmiştir. Nowadays sustainability of businesses meaning achieving competitive advantage and having qualified human resources. In this context, not only qualified human resources but also continuity in employment are taken as a basis. In this study, the mediating role of the intention to leave the job is observed in the effect of kitchen design on the individual performance of the employees in the company. In order to make this observation in this thesis, firstly, a literature study was conducted on kitchen design and history, intention to quit and the individual performance of the employees. After that, a survey was conducted with various businesses in Ankara and the data were analyzed with Smart PLS (statistics program for social scientists). A questionnaire was applied to 416 people, including cooks, assistant cooks, busboys and business managers. In the context of the literature study, the survey data obtained from businesses and employees were interpreted. The bilateral context relations of the data of our study were examined separately. Finally, all the studies carried out were considered and the models were evaluated and the mediating role of the intention to leave the job in the effect of kitchen design on the individual performance of the employees in the enterprise was discussed. In the light of the data obtained, the individual performance of the kitchen design and the intention to leave the job were supported. The effect of turnover intention on individual performance was not supported. The possibility of economical conditions and the perspective of the employees being affected by extraordinary conditions such as COVID-19 is examined with detail. Unlike the existing literature, it is aimed to make suggestions to restauranters and employees on kitchen design and individual performance, and it is aimed to provide employees with a different vision and perspective.