Sağlıklı beslenme açısından ürün geliştirme ve duyusal analiz: Triptofan amino asidi yönünden zenginleştirilmiş kefir denemesi

Abstract

Günümüzde bireyler daha sağlıklı yaşama istekleri doğrultusunda beslenme alışkanlıklarını değiştirmeye ve yeni beslenme akımlarına yönelmeye başlamışlardır. Bazı gıda bileşenlerinin merkezi sinir sistemi üzerinde; depresyon, anksiyete, uyku ve iştah gibi çeşitli etkiler gösterdiği ortaya konmuştur. Bu kapsamda triptofan aminoasidi ön plana çıkmaktadır. Kefir içerdiği probiyotikler nedeniyle bağırsak sağlığını destekler özellikte bir üründür. Bu çerçevede triptofan açısından zengin chia ve keten tohumu üzerinden denemeler yapılarak triptofan açısından zenginleştirilmiş kefir üretim çalışmanın amacını oluşturmaktadır. Bu doğrultuda çalışmada nicel araştırma yöntemleri kapsamında ürün geliştirme çalışmaları ve duyusal analizler, triptofan aminoasidi içeriğinin ortaya koymak adına kimyasal analiz yapılmıştır. Geliştirilen örneklerin (206: çilekli ve muzlu, 208: yaban mersini ve ballı) beğeni düzeylerini ortaya koymak için iki aşamalı olarak eğitimli panelistlere ve tüketicilere duyusal analiz uygulanmıştır. Ürünler görünüş, doku, koku, tat ve genel beğeni kriterleri açısından değerlendirilmiştir. Bu aşamada kalite derecelendirme testinde 7 li Likert (1=hiç beğenmedim, 7= çok beğendim), beğeni testinde ise 5 li Likert (1= çok kötü, 5= çok iyi) ölçeğine göre araştırmacı tarafından ürün kalite kriterleri dikkate alınarak hazırlanan formlar kullanılmıştır. Eğitimli panelist tarafından yapılan duyusal analiz sonuçlarına göre her iki örnekte meyve kokusu dışında tüm kriterlerde ortalamanın üzerinde puan (>3,5) kabul görmüştür. Bu nedenle her iki örnekte tüketici beğeni testine alınmış ve tüm kriterler açısından değerlendirildiğinde ortalamanın üzerinde (> 2,5) puanlar alarak kabul görmüşlerdir. Triptofan aminoasit miktarı ise 46 mg/100g olarak belirlenmiştir. Bu değer sade kefirin triptofan aminoasit içeriğine yakın bir değer olarak tespit edilmiştir. Bunun nedeni olarak lezzetlendirmek ve renk vermek için kullanılan meyvelerin pH derecelerinin düşüklüğü, oksidasyon oranı gibi kriterlerin etkili olduğu düşünülmektedir. Bu sonuçlar ışığında kullanılacak meyvelerin kimyasal özelliklerine göre belirlenmesi önerilmektedir. Bu ürünler, daha sağlıklı beslenme tercihlerinin teşvik edilmesinde etkili bir şekilde kullanılabileceği ve gelecekteki fonksiyonel süt ürünü yenilikleri için temel bir model oluşturacağı düşünülmektedir. In today's world, individuals have increasingly begun to alter their dietary habits and adopt new nutritional trends in pursuit of healthier lifestyles. Scientific studies have demonstrated that certain food components can influence the central nervous system, affecting factors such as depression, anxiety, sleep, and appetite. In this context, the amino acid tryptophan stands out due to its pivotal role in these physiological processes. Kefir, known for its probiotic content, is a fermented dairy product that supports gut health. The aim of this study is to develop a tryptophan-enriched kefir by incorporating chia and flax seeds, which are naturally rich in tryptophan. Within the framework of quantitative research methods, product development and sensory analyses were conducted, alongside chemical analysis to determine the tryptophan content. Two kefir samples were developed (206: strawberry and banana; 208: blueberry and honey) and subjected to two-stage sensory evaluations by trained panelists and consumers. The products were assessed based on appearance, texture, aroma, taste, and overall acceptability. For the quality rating test, a 7-point Likert scale (1 = strongly disliked, 7 = strongly liked) was used, while a 5-point Likert scale (1 = very poor, 5 = very good) was employed for the consumer preference test. According to the results of the sensory analysis conducted by trained panelists, both samples received scores above average (>3.5) for all criteria except fruit aroma. Consequently, both samples were included in the consumer preference test and were again rated above average (>2.5), indicating consumer acceptance. The tryptophan content of the developed products was determined to be 46 mg per 100 grams, which is close to the tryptophan level found in plain kefir. This slight reduction is thought to be influenced by factors such as the low pH levels and oxidation potential of the added fruits used for flavor and color enhancement. In light of these findings, it is recommended that the chemical properties of fruits be considered in product formulation. These enriched kefir products have the potential to contribute to healthier dietary choices and may serve as a foundational model for future innovations in functional dairy products.