Enstitüler / Institutes
Permanent URI for this communityhttps://hdl.handle.net/11727/1390
Browse
4 results
Search Results
Item Roma imparatorluk döneminde besin tedarik organizasyonu ve stratejisi(Başkent Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, 2024) Güner, Birsen; Albustanoğlu, TulgaBu çalışma ile beslenme olgusunun en önemli bileşenlerinden biri olan, besin tedarik organizasyonunun Roma İmparatorluk Dönemindeki yapılanmasının sistematik bir şekilde incelenmesi amaçlanmıştır. Bu sayede, hem Roma İmparatorluk Dönemi ile ilgilenen hem de besin tedarik yöntemini inceleyen araştırmacılara kaynak oluşturarak literatüre katkı sağlamak hedeflenmiştir. Gastronominin geçmişi ve gelişimi hakkında bilgi aktarımı sağlamak ve yiyecek içeceğin pişirme, saklama, hazırlık, depolama gibi aşamalarının yanı sıra tedarik kısmının da önemi vurgulanmak istenmiştir. Roma İmparatorluk dönemindeki besin tedarik organizasyonunun tarihinin ve aşamalarının araştırılarak günümüze olan etkilerinin ve yansımalarının görülebilmesi hedeflenmiştir. Roma İmparatorluk Döneminde Roma’ya başka bölgelerden gelen yiyecek ve içeceklerin neler olduğu, bu besinlerin tedarikinin hangi yollarla sağlandığı, besin tedarik organizasyonu esnasında ürünlerin hangi araç gereçlerin içinde taşındığı ve muhafaza edildiği bilgilerine ulaşılarak tezde bu bilgilere yer verilmiştir. Ayrıca Roma İmparatorluk Döneminde besin tedarik organizasyonu esnasında kullanılan yöntemlerin günümüze olan etkileri de incelenmeye çalışılmıştır. This study aims to systematically examine the organization of food supply during the Roman Imperial Period, which is one of the most important components of the concept of nutrition. In this way, it seeks to contribute to the literature by providing a resource for researchers interested in the Roman Imperial Period as well as those studying food supply methods. The goal is to convey information about the history and development of gastronomy and to emphasize the importance of the supply aspect alongside stages such as cooking, storage, preparation, and preservation of food and beverages. The research aims to explore the history and stages of food supply organization during the Roman Imperial Period and to observe its impacts and reflections on the present day. Information on what food and beverages were brought to Rome from other regions during the Roman Imperial Period, by what means these supplies were transported, and in what containers and equipment the products were carried and stored will be included in the thesis. Additionally, the thesis examines the impact of the methods used in food supply organization during the Roman Imperial Period on the present day, and the findings are shared with the reader.Item Milas yöre mutfağının vejetaryan beslenme kapsamında incelenmesi(Başkent Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, 2024) Şahin, Şeyda; Turgut, HakanBelirli bir coğrafi alanda yetiştirilen ve o bölgenin adıyla anılan ürünler "yöresel ürün" olarak tanımlanır (Cerrahoğlu, 2015).Yöresel ürünler, sadece bölgenin ekonomik değil, aynı zamanda geçmişine kök salmış tarihi ve kültürel bir mirastır (Karaca, 2016). Günümüzde insanların doğal gıdalara yönelmesi, farklı kültürlerin kaynaşması ve farklı gastronomik deneyimler yaşamak istemeleri yöresel mutfaklara olan ilgiyi arttırmıştır. Ülkemizde Ege bölgesi hem turistik bölge olması hem de mutfak kültürü açısından tarihten gelen zenginliğe sahip olması bakımından oldukça gözde olmaktadır. Günümüzde Vejetaryenlik popülaritesi gitgide artmaktadır. Aslında Vejetaryen beslenme insanlığın doğası gereği ortaya çıkmış bir beslenme türüdür. Vejetaryen beslenme hayvansal kaynaklı gıdaların yerine bitkisel gıdaların tercih edildiği bir beslenme şekli olmaktadır. Halk arasında Vejetaryenler hiçbir et tüketmeyen ya da sınırlı olarak tüketenler olarak bilinmektedir. Bunun yanı sıra Vejetaryenlikte hayvansal ürünler de kısıtlı olarak tüketilmektedir. Türk Mutfağının önemli parçasından biri olarak Ege mutfağı coğrafyası gereği sayısız ot popülasyonuna sahiptir. Çakılcıoğlu ve Şengün (2010) tarafından yapılan bir çalışmaya göre, Türkiye coğrafi avantajları sayesinde bitki türleri bakımından dünyanın en çeşitli ülkelerinden biridir. Bu durum, Türkiye'nin iklim ve coğrafi koşullarının farklı bitki türlerinin gelişimi için elverişli olduğunu göstermektedir. Ülkemizde ot yemekleri ve yemek çeşitliliği bakımından zengin olan Ege mutfağı Vejetaryen beslenme için en uygun mutfaklardan birisidir. Gerçekleştirilen çalışmada Milas yöre mutfağındaki yiyeceklerin vejetaryen beslenme kapsamında araştırılıp, incelenip, değerlendirilmesi yapılmıştır. Milas yöre mutfağında Vejetaryen beslenmeye uygunluğu ve bu uygunluğun bilinilirliği üzerinde anket yapılmış ve yarı yapılandırılmış görüşmeler gerçekleştirilmiştir. Çalışmada karma araştırma modeli kullanılmıştır. Araştırma iki boyutta gerçekleştirilmiştir. Araştırmanın ilk bölümünde nicel araştırma kullanılmıştır. Nicel araştırma boyutunda keşifsel araştırma olarak tarama modeli kullanılmıştır. Keşifsel araştırma ve literatür taraması neticesinde Milas yöresel yemeklerini kapsayan bir anket formu hazırlanmıştır. Anket formunda 66 yemek sorularak 5’li Likert yöntemi ile katılımcılara sunulmuş ve cevaplar doğrultusunda sayısal veriler oluşturulmuştur. Bu kapsamda, 25 katılımcı yüz yüze, 129 katılımcı ise verilen anket formunu doldurarak ankete katılmıştır. Araştırmanın ikinci aşamasını nitel araştırma oluşturmaktadır. Bu aşamada nitel araştırma metotlarından "kültür analizi" deseni kullanılmıştır. Bu aşamada Milas’ta yaşayan ve Milas yöresel yemekleri hakkında bilgi sahibi olduğu düşünülen 25 katılımcıyla yarı yapılandırılmış görüşme formu ile yüz yüze derinlemesine görüşmeler yapılmıştır. Görüşmelerde Milas mutfak kültürüne ve yöresel yemeklerine ait reçeteleri içeren veriler elde edilmiştir. Anket çalışması sonucu elde edilen veriler açıklayıcı istatistik yöntemlerinden "frekans analizi" ile yorumlanmıştır. Görüşmelerin yorumlanmasın da ise "içerik analizi" yöntemi kullanılmıştır. Yapılan anket çalışması ve görüşmelerin sonunda, Milas yöresel mutfağının, vejetaryen beslenme bağlamında önemli bir zenginliğe sahip olduğu sonucuna ulaşılmıştır. Araştırma, Milas yöresel mutfağının geleneksel tatlarının vejetaryen beslenme tarzına uygun alternatifler sunabileceğini ortaya koymuştur. Görüşmeler ve anketler, Milas'ın doğal ürünlerinin ve yöresel tariflerin vejetaryen yemeklerin hazırlanmasında önemli bir kaynak olarak değerlendirilebileceğini göstermektedir. Bu çalışma, vejetaryen beslenmeyle ilgilenenler için Milas yöresel mutfağını keşfetmek adına değerli bir başvuru kaynağı olabilir ve gelecekte yapılacak çalışmalara ışık tutabilir. Bu sonuçlar, yöresel mutfakların vejetaryen beslenme trendlerine uyum sağlayabileceğini ve daha çeşitli bir yemek kültürünün geliştirilebileceğini vurgulamaktadır. Çalışma sonucunun vejetaryen yemekler ve Milas yöre mutfağı üzerine yapılacak çalışmalara katkı sağlayacağı düşünülmektedir. Products grown in a certain geographical area and named after that region are defined as "local products" (Cerrahoğlu, 2015). Local products are not only an economic but also a historical and cultural heritage rooted in the history of the region (Karaca, 2016). Nowadays, people's tendency towards natural foods, the fusion of different cultures and their desire to have different gastronomic experiences have increased the interest in local cuisines. In our country, the Aegean region is very popular both because it is a touristic region and because it has a rich history in terms of culinary culture. Nowadays, the popularity of Vegetarianism is increasing. In fact, Vegetarian nutrition is a type of nutrition that has emerged due to the nature of humanity. Vegetarian nutrition is a diet in which plant foods are preferred instead of animal-derived foods. Vegetarians are popularly known as those who do not consume any meat or consume it in a limited way. In addition, in Vegetarianism, animal products are consumed in a limited way. As an important part of Turkish Cuisine, Aegean cuisine has numerous herb populations due to its geography. According to a study conducted by (Çakılcıoğlu ve Şengün, 2010), Turkey is one of the most diverse countries in the world in terms of plant species, thanks to its geographical advantages. This shows that Turkey's climate and geographical conditions are suitable for the development of different plant species. Aegean cuisine, which is rich in herbal dishes and food diversity in our country, is one of the most suitable cuisines for a Vegetarian diet. In this study, the foods in Milas local cuisine were researched, examined and evaluated within the scope of vegetarian nutrition. A survey was conducted and semi-structured interviews were conducted on the suitability of Vegetarian nutrition in the Milas local cuisine and the awareness of this suitability. The "mixed research model" was used in the study and this model enriched the research in terms of application. The research was designed in two dimensions. The first dimension is quantitative research. The quantitative dimension of the research was designed as an exploratory research and was implemented based on the survey model, one of the quantitative research models. In the exploratory research, a survey form was prepared including the local dishes of Bodrum, which were found as a result of the literature review. By writing 66 food names on the survey form, data regarding the awareness of the dishes from those living in Milas were obtained using the 5-point Likert method. In this context, 25 participants participated in the survey face to face and 129 participants participated in the survey by filling out the provided survey form. The second dimension of the research is qualitative research. In this dimension, the "cultural analysis" pattern, one of the qualitative research methods, was used. In this aspect of the research, face-to-face in-depth interviews were conducted using a semi-structured interview form with 25 participants who live in Bodrum and are thought to have knowledge about Bodrum local dishes. During the interviews, data was collected about Bodrum culinary culture and recipes of local dishes. In the survey study, the data were interpreted using "frequency analysis", one of the descriptive statistics methods. The interviews were analyzed using the "descriptive analysis" method. At the end of the survey and interviews, it was concluded that Milas local cuisine has a significant richness in the context of vegetarian nutrition. The research has revealed that the traditional flavors of Milas local cuisine can offer alternatives suitable for a vegetarian diet. Interviews and surveys show that Milas' natural products and local recipes can be considered an important resource in the preparation of vegetarian dishes. This study can be a valuable reference source for those interested in vegetarian nutrition to explore Milas local cuisine and may shed light on future studies. These results emphasize that local cuisines can adapt to vegetarian nutrition trends and a more diverse food culture can be developed. The results of the study will contribute to studies on vegetarian dishes and Milas local cuisine.Item Antik dönem yazarlarının (MÖ. 6.yy - MS 1.yy) eserlerinde adı geçen gastronomik ürünler, ürünlerin Anadolu bağlantıları ve günümüz gastronomisi açısından değerlendirilme olanakları.(Başkent Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, 2023) H. Merve, Engiz Korucu; Tulga, AlbustanlıoğluBu araştırmanın amacı Antik dönem (MÖ. 6.yy- MS 1.yy) yazarları tarafından yazılmış çeşitli temel eserlerde Anadolu topraklarında o dönemde yetiştirilmiş ürünlerin tespit edilmesi, bunların öneminin vurgulanması ve sıklıkla bahsedilmiş olan 13 tarım ürününün günümüz Türkiye topraklarındaki ihracat, ithalat, üretim, tüketim miktarları ve alanlarının ve üretim potansiyellerinin incelenmesi ve bu resmi bilgiler ışığında yorumlanmasıdır. Bu ürünler buğday, arpa, zeytin ve zeytinyağı, fındık, incir, kiraz, soğan, sarımsak, nohut, fasulye, susam ve mısırdır. Anadolu toprakları, yüzyıllardan beri polikültür tarımsal üretimin yapılabildiği nadir kara parçalarından biridir. Bu coğrafya, pek çok hayvansal temelli gıda ürünü de dahil olmak üzere birçok bitki türü yetiştiriciliği için uygun bir ortam sağlamaktadır. Anadolu, Türkiye Cumhuriyeti'nin de yurt olduğu ve tarihi bir öneme sahip olan "Uygarlıklar Beşiği" olarak bilinmektedir. Araştırmada bir diğer odak noktası ise antik dönemde beslenme olgusu üzerinden sürdürülmüştür. Antik dönemde yiyecek ve içecek kültürü modern gastronomi kavramından farklı olsa da yemek pişirme ve sunma sanatı büyük bir önem taşımaktadır. Beslenme alışkanlıkları, antik dönemde zaman ve bölgeye göre değişiklik göstermektedir. Bu durum günümüzde olduğu gibi büyük ölçüde tarımın ve hayvancılığın gelişimine bağlıdır. Bu araştırmanın tarım üzerine yoğunlaşmış olmasının temel nedeni ise tarım olmadığı sürece gastronominin de olamayacağı gerçeğidir. The purpose of this study is to identify various crops that were cultivated in the Anatolian lands during the ancient period (6th century BC - 1st century AD) in various foundational works written by authors of that time, emphasize their importance, and examine the export, import, production, consumption quantities, areas, and production potentials of 13 agricultural products that were frequently mentioned in these works in today's Turkey based on official data, and interpret their significance accordingly. These products are wheat, barley, olives and olive oil, hazelnuts, figs, cherries, onions, garlic, chickpeas, beans, sesame, and corn. Anatolian lands have been one of the rare pieces of land where polyculture agricultural production can be carried out for centuries. This geography provides a suitable environment for the cultivation of many plant species, including many animal-based food products. Anatolia is also known as the "Cradle of Civilizations," which is of historical significance and is a homeland of the Republic of Turkey. Another focal point of the research is the concept of nutrition during the ancient period. Although the culture of food and beverage in the ancient period differs from the modern concept of gastronomy, the art of cooking and presentation is of great importance. Nutritional habits vary depending on time and region in the ancient period and are largely dependent on the development of agriculture and animal husbandry, just as it is today. The main reason for the research to focus on agriculture is the fact that without agriculture, there can be no gastronomy.Item Mutfak tasarımının bireysel performansa etkisinde işten ayrılma niyetinin aracılık rolü(Başkent Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, 2022) Müge, Tezel; Hakan, TurgutGünümüzde işletmelerin sürdürülebilirliği; rekabette avantaja ulaşma ve nitelikli insan kaynağına sahip olmaları ile sağlanır. Bu bağlamda sadece nitelikli insan kaynağının değil istihdamda sürekliliğin sağlanması da esas alınır. Yapılan çalışmada mutfak tasarımının yiyecek içecek işletmesi çalışanlarının bireysel performanslarına etkisinde işten ayrılma niyetinin aracılık rolü konusu araştırılmıştır. Tez çalışmasında bu gözlemi yapabilmek için öncelikle mutfak tasarımı ve tarihi, işten ayrılma niyeti ve bireysel performans konularında literatür çalışması yapılmıştır. Sonrasında Ankara’da bulunan yiyecek içecek işletmeleri çalışanları ile anket çalışması yürütülmüş ve veriler Smart PLS ile analiz edilmiştir. Aşçı, aşçı yardımıcı, komi ve işletme yöneticileri olmak üzere 416 kişiye anket uygulanmıştır. Yapılan literatür çalışması bağlamında yiyecek içecek işletmelerinden ve çalışanlardan elde edilen anket verileri yorumlanmıştır. Çalışmamıza dair verilerin ikili bağlam ilişkileri ayrı ayrı incelenmiştir. Son olarak yapılan tüm çalışmalar ele alınıp modeller değerlendirilmiş ve mutfak tasarımının işletme çalışanlarının bireysel performansına etkisinde işten ayrılma niyetinin aracılık rolü tartışılmıştır. Elde edilen veriler ışığında mutfak tasarımının çalışanların bireysel performansını etkilediği sonucuna ulaşılmıştır. Literatürde bulunan diğer çalışmalardan farklı olarak, işten ayrılma niyetinin çalışanların bireysel performansa etkisi olmadığı görülmüştür. Bunun sebebi olarak bu çalışma sürecinde olağanüstü bir durum olan COVID-19 salgınının verileri, mutfak çalışanlarının ekonomik durumunu ve mesleklerine bakış açısını değiştirmiş olma ihtimali incelenmiştir. Mevcut literatürden farklı olarak restoran işletmecilerine ve çalışanlarına, mutfak tasarımı ve bireysel performans konularında önerilerde bulunulmuş ve çalışanlara farklı bir vizyon ile bakış açısı kazandırılabilmesi hedeflenmiştir. Nowadays sustainability of businesses meaning achieving competitive advantage and having qualified human resources. In this context, not only qualified human resources but also continuity in employment are taken as a basis. In this study, the mediating role of the intention to leave the job is observed in the effect of kitchen design on the individual performance of the employees in the company. In order to make this observation in this thesis, firstly, a literature study was conducted on kitchen design and history, intention to quit and the individual performance of the employees. After that, a survey was conducted with various businesses in Ankara and the data were analyzed with Smart PLS (statistics program for social scientists). A questionnaire was applied to 416 people, including cooks, assistant cooks, busboys and business managers. In the context of the literature study, the survey data obtained from businesses and employees were interpreted. The bilateral context relations of the data of our study were examined separately. Finally, all the studies carried out were considered and the models were evaluated and the mediating role of the intention to leave the job in the effect of kitchen design on the individual performance of the employees in the enterprise was discussed. In the light of the data obtained, the individual performance of the kitchen design and the intention to leave the job were supported. The effect of turnover intention on individual performance was not supported. The possibility of economical conditions and the perspective of the employees being affected by extraordinary conditions such as COVID-19 is examined with detail. Unlike the existing literature, it is aimed to make suggestions to restauranters and employees on kitchen design and individual performance, and it is aimed to provide employees with a different vision and perspective.