Yiyecek – İçecek sektöründe faaliyet gösteren bir işletmede risk değerlendirme çalışması
Özet
Risk değerlendirmesi, çalışma ortamlarındaki mevcut ve potansiyel tehlike kaynaklarının
tanımlanması, bu tehlike kaynaklarına ilişkin risklerin belirlenerek değerlendirilmesi ve alınması
gereken tedbirlerin planlanması faaliyetlerini kapsayan bir süreçtir. Bu süreç, işçi sağlığı ve iş
güvenliğini yakından ilgilendirdiği için bütün sektörlerde özenle yönetilmesi gerekmektedir.
Bununla birlikte, nicel risk değerlendirme yöntemleri kullanılarak risk büyüklüklerinin
belirlenmesi de önlem önceliklerinin daha hassas bir şekilde tanımlanması açısından önem
taşımaktadır. Literatür incelendiğinde, yiyecek-içecek sektöründe faaliyet gösteren
işletmelerdeki hizmet sunum süreci özelinde gerçekleştirilen risk değerlendirme çalışmalarının
sınırlı sayıda olduğu görülmüştür. Bu kapsamda gerçekleştirilen çalışmada, yiyecek-içecek
sektöründe faaliyet gösteren bir işletmede, iş kazası veya meslek hastalığına sebep olabilecek
risk türlerinin, farklı risk faktörleri dikkate alınarak değerlendirilmesi amaçlanmıştır. İşletmede
belirlenen riskler, yemekhaneye ait riskler, genel çalıma ortamına ait riskler ve mutfak bölümüne
ait riskler olmak üzere üç ana kategoriye ayrılmıştır. Söz konusu kategorilerde yer alan risk
türleri, altı risk faktörü dikkate alınarak değerlendirilmiştir. Bu risk faktörleri, olasılık, şiddet,
son bir yılda görülme sıklığı, etkilenen çalışan sayısı, kayıp iş günü sayısı, yaralanan işçi sayısı
olarak belirlenmiştir. Değerlendirmede, risk faktörlerinin önem ağırlıklarının hesaplanmasında,
Tercih Seçim İndeksi (Preference Selection Index-PSI), risk türlerinin önceliklendirilmesinde
ise, Karmaşık Oransal Değerlendirme (Complex Proportional Assessment-COPRAS)
yöntemlerinden faydalanılmıştır. Çalışmanın, Çok Kriterli Karar Verme (ÇKKV) yöntemlerinin
risk değerlendirmesinde kullanılması ve farklı risk faktörleri dikkate alınarak risk türlerinin
değerlendirilmesi açılarından literatüre ve yiyecek-içecek sektöründeki uygulayıcılara katkı
sağlayabilecek özellikte olduğu değerlendirilmektedir.
Risk assessment is a process that includes the activities of identifying existing and potential
sources of danger in working environments, identifying and evaluating the risks related to
these hazardous sources, and planning the measures to be taken. Since this process is closely
related to occupational health and safety, it must be carefully managed in all sectors.
However, determining risk magnitudes using quantitative risk assessment methods is also
important in terms of defining precaution priorities more precisely. When the literature is
examined, it has been observed that there are limited number of risk assessment studies
carried out in the service provision process in businesses operating in the food and beverage
sector. In this context, the study aims to evaluate the types of risk that may cause
occupational accidents or occupational diseases in a business operating in the food and
beverage industry, by considering different risk factors. The risks identified in the business
are divided into three main categories: risks pertaining to the cafeteria, risks pertaining to
the general working environment and risks pertaining to the kitchen department. The risk
types in these categories have been evaluated by considering six risk factors. These risk
factors are determined as probability, severity, frequency of occurrence in the last year,
number of affected employees, number of lost working days, number of injured workers. In
the evaluation, the Preference Selection Index (PSI) was used in the calculation of the
importance weights of the risk factors, and the Complex Proportional Assessment
(COPRAS) methods were used in the prioritization of the risk types. The study is considered
to be able to contribute to the literature and practitioners in the food and beverage industry
in terms of using Multi-Criteria Decision Making (MCDM) methods in risk assessment and
evaluating risk types by considering different risk factors.